西式烹調師-技師高級技師國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會 9787111743026 【台灣高等教育出版社】

Name: 西式烹調師-技師 高級技師 國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會 9787111743026 【台灣高等教育出版社】
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書名：西式烹調師-技師高級技師
ISBN：9787111743026
出版社：機械工業
著編譯者：國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會
頁數：284
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1615683
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內容簡介

本書依據《國家職業技能標準西式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了西式烹調師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及原料加工及腌潰、冷盤烹調、熱菜烹調、菜單設計、指導與創新、經典菜肴製作與創新、宴會設計與菜單制訂、廚房管理等內容，並配有模擬試卷及答案。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

第一部分技師
項目1 原料加工及腌漬
1 1 原料加工
1 1 1 禽類脫骨加工知識
1 1 2 海鮮卷加工知識
技能訓練
整雞脫骨
三文魚卷加工
1 2 原料腌漬
1 2 1 禽類腌漬加工知識
1 2 2 海鮮煙熏加工知識
技能訓練
法式香草烤雞腿
煙熏三文魚
複習思考題
項目2 冷盤烹調
2 1 冷盤調味汁製作
2 1 1 海鮮調味汁的製作工藝
2 1 2 水果調味汁的製作工藝
2 1 3 堅果調味汁的製作工藝
2 1 4 日式調味汁的製作工藝
技能訓練
海鮮調味汁：龍蝦汁
水果調味汁：甜橙醬
堅果調味汁：青醬
日式調味汁：味噌芝士醬汁
2 2 冷盤加工與拼擺
2 2 1 刺身拼盤的製作工藝
2 2 2 果凍的製作工藝
2 2 3 果雕裝飾的製作工藝
技能訓練
刺身拼盤
蝦沙拉
草莓酸奶果凍
複習思考題
項目3 熱菜烹調
3 1 湯類製作
3 1 1 野味產品相關知識
3 1 2 菌菇相關知識
3 1 3 分子料理膠囊技術相關知識
技能訓練
奶油菌菇湯
蜜瓜膠囊
3 2 少司製作
3 2 1 黑菌的相關知識
3 2 2 松茸的相關知識
3 2 3 酒的相關知識
3 2 4 分子料理泡沫技術
技能訓練
松露醬汁
松茸蘑菇醬汁
紅酒少司
龍蝦少司

第二部分高級技師
模擬試卷
參考答案
參考文獻
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