中式烹調師.技師 高級技師 中國就業培訓技術指導中心 9787516760116 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
為全面建設高質量技能人才隊伍，大力推行職業技能等級制度，規範職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》和國家基本培訓包要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
本書介紹了中式烹調師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及特色原料鑒別與初加工、菜單設計、菜肴製作與裝飾、廚房管理、培訓指導等內容。

作者簡介
中國就業培訓技術指導中心成立於1998年，與人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心合署辦公，是人力資源和社會保障部的直屬事業單位，負責全國就業、職業培訓的技術指導以及職業技能鑒定的技術指導和組織實施工作。

目錄
第一部分 中式烹調師技師
培訓模塊一 特色原料鑒別與初加工 2
培訓項目1 特色干制原料鑒別 3
培訓單元1 鮑魚的品質鑒別 3
培訓單元2 海參的品質鑒別 8
培訓單元3 其他特色干制原料的品質鑒別 13
培訓項目2特色干制原料初加工 16
培訓單元1 漲發鮑魚 16
培訓單元2 漲發海參 19
培訓單元3 漲發其他特色干制原料 20
培訓模塊二 菜單設計 22
培訓項目1 零點菜單設計 23
培訓單元1 企業定位、經營特點和企業綜合資源的零點菜單設計 23
培訓單元2 冷盤、熱菜及面點等的零點組合設計 27
培訓項目2 宴會菜單設計 33
培訓單元1 不同主題宴會菜單設計 33
培訓單元2 宴會菜點的合理搭配 41
培訓單元3 根據季節、風俗習慣、服務對象設計的整套宴會菜點 46
培訓模塊三 菜肴製作與裝飾 51
培訓項目1 熱菜烹制 52
培訓單元1 地方風味菜肴的製作 52
培訓單元2 傳統四大菜系的特色菜肴烹制 64
培訓項目2 位上冷盤拼擺 75
培訓單元1 根據宴席要求進行位上冷盤的拼擺 75
培訓單元2 不同季節的位上冷盤 80
培訓項目3 餐盤裝飾 84
培訓單元1根據菜肴、餐盤特點選用裝飾原料 84
培訓單元2運用各種裝飾原料美化餐盤 90
培訓模塊四 廚房管理 96
培訓項目1 成本管理 97
培訓單元1 廚房產品成本控制的措施 97
培訓單元2 廚房成本核算報表 103
培訓項目2 廚房生產管理 108
培訓單元1 廚房生產各階段的運轉管理 108
培訓單元2 制定標準食譜 112
培訓模塊五 培訓指導 115
培訓項目1 培訓 116
培訓單元1 根據培訓對象撰寫培訓計劃 116
培訓單元2 對初級、中級、高級中式烹調師進行培訓並編寫教案 121
培訓項目2 指導 128
培訓單元1 對初、中、高級中式烹調師進行刀工及原料初加工的技術指導 128
培訓單元2 對初、中、高級中式烹調師進行烹調技法、調味等技術指導 134
第二部分 中式烹調師高級技師
培訓模塊六 菜肴製作與裝飾 144
培訓項目1 創新菜的製作與開發 140
培訓單元1 運用國內外的新技法、新設備創製新菜肴 141
培訓單元2 運用國內外的新原料、新調料創新菜肴 148
培訓項目2 主題展台設計 163
培訓單元1 設計主題性展台 169
培訓單元2 展台的美化與裝飾 176
培訓模塊七 廚房管理 185
培訓項目1 廚房整體布局 185
培訓單元1 分析影響廚房布局的因素 186
培訓單元2 設計中餐廚房布局 197
培訓項目2 人員組織 203
培訓單元1 分配廚房各崗位人員 203
培訓單元2 制定各崗位工作職責及管理辦法 210
培訓項目3 菜肴質量管理分工 223
培訓單元1 制定菜肴質量評價標準並執行解決質量問題的方案 223
培訓單元2 對菜肴質量進行針對性控制 231
培訓模塊八 培訓指導 242
培訓項目1 培訓 243
培訓單元1 編寫培訓講義 243
培訓單元2 對技師以下的中式烹調師進行專業、專門培訓 249
培訓項目2 指導 266
培訓單元1 對技師以下的中式烹調師進行技能指導 266
培訓單元2 設計並指導中式烹調技能競賽 272