醬鹵食品加工 宋孟迪 胡雅婕 9787122479969 【台灣高等教育出版社】

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書名：醬鹵食品加工
ISBN：9787122479969
出版社：化學工業
著編譯者：宋孟迪 胡雅婕
頁數：174
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1744940
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內容簡介

本書主要介紹醬鹵食品的種類，醬鹵食品生產常用原料、調味品、香辛料的名稱、特點和預處理方法，發色劑、水分保持劑、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑、著色劑等食品添加劑的名稱、特點和選用原則。書中列舉了醬制食品、滷製食品、白煮食品、糟制食品、蜜汁食品、糖醋食品的生產工藝與配方，醬鹵料汁的調配與製作，生產過程的操作要點和注意事項等內容。書中內容通俗易懂，語言精練，讀者容易理解掌握。 本書可作為醬鹵食品生產企業技術人員的參考用書，也可供食品科學與工程、烹飪科學與工程相關專業的師生閱讀。

目錄

第一章 概述
第一節 醬鹵食品簡介
一、醬鹵食品起源與發展
二、醬鹵食品的分類及特點
三、醬鹵食品的發展趨勢
第二節 醬鹵食品加工原理
一、醬制與滷製機理
二、醬鹵食品一般加工方法
第二章 醬鹵食品加工原輔料及添加劑
第一節 原料肉
一、肉品基礎知識
二、原料肉的種類和選擇
三、原料肉儲存與保鮮
第二節 調味品
一、鹹味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調味品
第三節 香辛料
一、中藥類香辛料
二、蔬菜類香辛料
三、天然混合香辛料
四、提取香辛料
第四節 鹹味香精香料
一、純粉類鹹味香精香料
二、熱反應類鹹味香精香料
三、復配粉類鹹味香精香料
四、頭香型鹹味香精香料
五、乳化類鹹味香精香料
六、精油類鹹味香精香料
第五節 食品添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、水分保持劑
六、增稠劑
七、乳化劑
八、抗氧化劑
第三章 醬制食品加工
第一節 豬肉醬製品加工
一、醬豬肉
二、六味齋醬豬肉
三、上海五香醬肉
四、蘇州醬肉
五、天津醬肉
六、北京清醬肉
七、北京醬豬肉
八、真不同醬肉
九、太原青醬肉
十、內蒙古醬豬肉
十一、山西醬豬肉
十二、蘇州醬汁豬肉
十三、汴京醬汁肉
十四、信陽醬汁豬肉
十五、武漢醬汁方肉
十六、哈爾濱醬汁五花肉
十七、醬豬肋肉
十八、家制醬方肉
十九、無錫醬排骨

第四章 滷製食品加工
第五章 白煮食品加工
第六章 糟制食品加工
第七章 蜜汁食品加工
第八章 糖醋食品加工
參考文獻
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