烹飪基本功實訓教程 李慶 9787576350050 【台灣高等教育出版社】

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書名：烹飪基本功實訓教程
ISBN：9787576350050
出版社：北京理工大學
著編譯者：李慶
頁數：xxx
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1744901
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內容簡介
本書共分為六個項目，主要包括對學生烹飪勺功、刀法、原料成型、食品雕刻、調味、拼盤與菜品盤飾等基本功的一體化教學，使學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，理論與實訓同步進行，相輔相成，從而促進學生烹飪技藝進一步提高。本書遵循科學性、實用性、 性、規範性、以學生為中心的原則，在編寫過程中以烹飪基本功與菜肴製作、麵點基本功與麵點製作上承下接的教學模式，讓學生在學習的過程中，既訓練了基本功，又學會了一些基本菜肴、基本麵點的製作方法，為整個烹飪學習打下良好的基礎。本書可作為高等院校烹飪專業學生使用，也可作為烹飪從業者的參考書。

作者簡介
李慶，1988年兵團技工學校烹飪專業畢業留校任教至今，從事烹飪專業教學工作34年。1995年指導學生參加自治區技工院校首屆技能大比武獲得團體 名。

目錄

項目一 烹飪勺功實訓項目
任務一 翻鍋訓練基本知識
任務二 勺法訓練
項目二 刀法技能訓練
任務一 刀具保養技能訓練
任務二 直刀法
任務三 平刀法
任務四 斜刀法
任務五 剞刀法
任務六 其他刀法
項目三 原料成型技能訓練
任務一 塊的成型加工
任務二 片的成型加工
任務三 絲的成型加工
任務四 丁、粒、末及小料頭的成型加工
任務五 刀工訓練
任務六 原料花刀成型加工訓練
項目四 食品雕刻實訓
任務一 烹飪美術基礎認知
任務二 水果拼盤
任務三 烹飪美工雕刻實例（一）：綜合基礎類
任務四 烹飪美工雕刻實例（二）：花卉系列
任務五 烹飪美工雕刻實例（三）：禽鳥系列
任務六 烹飪美工雕刻實例（四）：走獸系列
任務七 烹飪美工雕刻實例（五）：瓜雕系列
項目五 調味基本功實訓
任務一 調味技能
任務二 調味過程
任務三 複合味的調製
項目六 拼盤、菜品盤飾實訓
任務一 冷菜拼盤
任務二 主題藝術冷拼系列
任務三 菜肴裝飾系列
參考文獻

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