食品化學 (第二版) 遲玉傑 張華江 9787122477293 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品化學 (第二版)
ISBN：9787122477293
出版社：化學工業
著編譯者：遲玉傑 張華江
頁數：404
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1736896
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內容簡介

本教材是「十二五」普通高等教育本科國家級規劃教材的修訂版，重點介紹食品化學的基礎理論。全書共分為12章，包括緒論、水、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味物質、食品添加劑、食品中的嫌忌成分。本書系統闡明了食品的化學組成、結構、性質及在食品加工和貯藏中發生的化學變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。本書對食品化學中的熱點問題做了介紹，力求反映最新的研究成果。為了便於讀者更好地理解和把握本書的知識體系，每章都有內容摘要，包括基本知識、知識重點、知識難點，每章后都有思考題等。 本書可作為高等院校食品科學與工程、食品營養與健康、食品質量與安全、乳品工程、糧食工程等專業的本科生基礎教材，也可供食品相關專業的管理、科研和技術人員參考。

目錄

第一章 緒論
第一節 食品化學的概念和發展歷程
一、食品化學的概念
二、食品化學的發展歷程
第二節 食品化學的研究內容
第三節 食品中主要的化學變化
第四節 食品化學的研究方法
參考文獻
思考與練習
第二章 水
第一節 概述
一、水在食品中的作用
二、水和冰的物理性質
第二節 水的結構和性質
一、水的結構
二、水分子的締合作用
三、冰的結構
第三節 水與溶質的相互作用
一、水與離子和離子基團的相互作用
二、水與極性基團的相互作用
三、水與非極性基團的相互作用
第四節 食品中水的存在狀態
一、水的存在狀態
二、水分活度
三、水分活度與溫度的關係
四、水分活度的測定
五、水分吸附等溫線
第五節 水與食品穩定性的關係
一、水分活度與食品保存性的關係
二、水分活度與食品化學反應的關係
三、冰對食品穩定性的影響
第六節 食品中水分的轉移
一、水分的位轉移
二、水分的相轉移
第七節 分子流動性與食品穩定性
一、基本概念
二、狀態圖
三、分子流動性對食品穩定性的影響
四、水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度預測食品穩定性的比較
參考文獻
思考與練習
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖
一、單糖的結構和構象
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、食品中的單糖及其衍生物
第三節 低聚糖
一、低聚糖的結構和構象
二、低聚糖的性質
三、食品中重要的低聚糖
四、功能性低聚糖
第四節 多糖
一、概述
二、多糖的構象
三、多糖的性質
四、常見的食品多糖
第五節 糖類在食品加工和貯藏中的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
三、多糖的水解
四、食品中糖類化合物的功能與作用
五、膳食纖維
第六節 食品多糖加工化學
一、改性澱粉
二、改性纖維素
參考文獻
思考與練習
第四章 脂類
第一節 概述
一、脂類的分類
二、脂類在食品中的功能
三、脂類的結構和命名
第二節 脂類的理化性質
一、油脂的熔點和沸點
二、油脂的煙點、閃點、著火點
三、油脂的晶體性質
四、油脂的熔融
五、油脂的介晶相（液晶）
六、油脂的乳化特性
第三節 油脂在加工和貯藏過程中的變化
一、水解反應
二、氧化反應
三、熱分解
四、輻照對油脂的影響
第四節 油脂的質量指標及穩定性評價
一、油脂的質量指標
二、油脂氧化穩定性評價
第五節 油脂加工化學
一、油脂的精鍊
二、油脂的氫化
三、油脂的酯交換
第六節 脂肪替代物
一、脂肪替代品
二、脂肪模擬品
參考文獻
思考與練習
第五章 蛋白質
第一節 概述
一、氨基酸的結構和分類
二、氨基酸的性質
第二節 蛋白質的結構和分類
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的分類
第三節 蛋白質的物理和化學性質
一、蛋白質的酸鹼性
二、蛋白質的水解
三、蛋白質的顏色反應
四、蛋白質的疏水性
第四節 蛋白質的功能性質
一、水合性質
二、溶解性
三、黏度
四、膠凝作用
五、質構化
六、麵糰的形成
七、乳化特性
八、起泡特性
九、與風味物質的結合
十、與其他物質的結合
第五節 蛋白質的變性
一、蛋白質變性概述
二、物理變性
三、化學變性
第六節 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
一、熱處理對蛋白質的影響
二、低溫處理對蛋白質的影響
三、鹼處理對蛋白質的影響
四、脫水處理對蛋白質的影響
五、氧化處理對蛋白質的影響
六、輻照處理對蛋白質的影響
七、機械處理對蛋白質的影響
第七節 蛋白質的改性
一、化學改性
二、酶法改性
第八節 食品蛋白質資源
一、肉類蛋白
二、乳蛋白
三、禽蛋蛋白
四、魚肉蛋白
五、大豆蛋白
六、穀物蛋白
七、單細胞蛋白
八、油料蛋白
九、葉蛋白
十、昆蟲蛋白
參考文獻
思考與練習
第六章 維生素
第一節 概述
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節 水溶性維生素
一、維生素C
二、維生素B1
三、維生素B2
四、維生素PP
五、維生素B6
六、維生素B9
七、維生素B12
八、維生素B5
九、維生素H
第四節 維生素類似物
一、膽鹼
二、肌醇
三、肉鹼
四、吡咯喹啉醌
第五節 維生素的生物利用性
一、維生素A
二、維生素C
三、維生素E
四、葉酸
五、維
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