烘焙傳奇-大師的麵包風味密碼 菲利普 9787518455041 【台灣高等教育出版社】

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書名：烘焙傳奇-大師的麵包風味密碼
ISBN：9787518455041
出版社：中國輕工業
著編譯者：菲利普
頁數：302
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1736885
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內容簡介

本書由益海嘉里烘焙培訓中心6位烘焙主廚傾情奉獻，烘焙世界盃冠軍團隊聯合打造的烘焙力作。6位主廚展示各自的產品個性，6段主廚烘焙產品閱歷，6種烘焙職人技術優勢，6種產品創新詮釋風格，貼近生活和市場，追求產品的落地性百姓化，走進一本書讀懂六種烘焙人生，學習6位大師技藝。除了精美成品圖，還配有高清圖詳細演示關鍵步驟。同時，附有常見製作技法與竅門、常用食材索引，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

目錄

第一章 基礎知識
麵包的分類
按味道分類
按質地分類
按主料分類
按品種分類
麵包基本原料製成與功能用途
麵粉
酵母
水
鹽
麵包輔助原料
糖
油脂
乳及乳製品
蛋及蛋製品
麵包生產工序
攪拌
發酵
發酵控制及調整
麵糰的整形製作
烘焙損耗
面種的培養發酵應用工藝
法國老面
邊角老面
中種面種（麵糰）
燙（湯）種
波蘭面種
魯邦種
第二章 明星主廚及產品配方
張政海個人分享
安曼卷系列風
經典潘娜托尼
奇亞籽貝果+三明治
全麥質鮮吐司
經典紅茶史多倫
無花果農夫麵包
酸麵包
田園洛代夫
遠古法棍
意式傳統風味佛卡夏
周振山個人分享
布里歐吐司
大骨頭軟歐
大蝴蝶酥
彎牛角
福鼓（大鼓）麵包
創意嗩吶麵包
藤籃丹麥
香橙布朗尼丹麥
心形丹麥
旋風丹麥
徐彪個人分享
極生湯吐司
雲朵吐司
芥末寶寶
金牌富士山
日式芝士山藥
蓉雪
乳酪條可頌
吐司鮮生
天然乳脂長崎
團糰子
劉文傑個人分享
咕咕洛夫
椒香恰巴塔
芝士福佳斯
黑麥穀物麵包
全麥麵包
全麥奇亞籽滷肉三明治
一花三果
英式脆皮吐司
紫金葫蘆
紫蘇胚芽麵包
魯胚枝個人分享
葫蘆絲麵包
蝴蝶飛舞
回憶時光
酒釀籠仙甜麵包
枯木逢春丹麥
玫瑰香梨甜麵包
閃電蜂丹麥
生命之源
雁南歸丹麥
月圓之夜
許南南個人分享
麻婆豆腐創意麵包
雙色果蔬三明治
天使之翼
全麥脆皮吐司
鶴牌吐司
起酥三明治
莓果黑醋栗麵包
焦糖核桃麵包
穀物小吐司
鄉村大麵包
附錄
麵包烘焙問題總匯
主廚亮相

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