科學烹飪 孟祥忍 9787518452194 【台灣高等教育出版社】

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書名：科學烹飪
ISBN：9787518452194
出版社：中國輕工業
著編譯者：孟祥忍
頁數：284
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1720945
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內容簡介

本書主要內容包括：科學烹飪概述、食物中的營養成分及功能、烹飪原料科學、基本加熱原理及加熱設備、刀工及勺工力學、烹飪感官科學、常見的烹飪變化原理及其運用、烹飪衛生與安全、合理烹飪與膳食健康。本書內容涵蓋了科學烹飪的方方面面，從不同角度介紹了烹飪中的科學知識。此外，每章都設置了本章導學、知識結構圖、課後習題，以增強學生對課堂學習的理解和記憶。 本書適合作為高等學校烹飪與營養教育專業相關課程的配套教材使用，也可作為烹飪專業普通專科、高等職業教育、中等職業教育和廣大廚師及烹飪愛好者的參考書。

目錄

第一章 科學烹飪概述
第一節 中國烹飪的概念與發展
第二節 中國飲食的構成與特點
第三節 中國菜系文化概述
第四節 中西方烹飪文化的差異
第五節 科學烹飪概論
本章小結
課後習題
參考文獻
第二章 食物中的營養成分及功能
第一節 蛋白質
第二節 碳水化合物
第三節 脂類
第四節 水
第五節 無機鹽
第六節 維生素
本章小結
課後習題
參考文獻
第三章 烹飪原料科學
第一節 穀類原料
第二節 動物類原料
第三節 果蔬類原料
第四節 調味品
第五節 澱粉
第六節 食用油脂
本章小結
課後習題
參考文獻
第四章 基本加熱原理及加熱設備
第一節 制熟及加熱的基本原理
第二節 加熱設備的種類及工作原理
第三節 加熱技法的科學應用
第四節 火候的概念及其基本要素
本章小結
課後習題
參考文獻
第五章 刀工及勺工力學
第一節 刀工及勺工力學概念
第二節 刀工中的力學原理
第三節 勺工中的力學原理
本章小結
課後習題
參考文獻
第六章 烹飪感官科學
第一節 味覺及其科學運用
第二節 嗅覺及其科學運用
第三節 視覺及其科學運用
本章小結
課後習題
參考文獻
第七章 常見的烹飪變化原理及其運用
第一節 美拉德反應
第二節 焦糖化作用
第三節 膠凝作用
第四節 蛋白質凝固作用
第五節 乳化作用
本章小結
課後習題
參考文獻
第八章 烹飪衛生與安全
第一節 細菌性危害及其控制
第二節 病毒性危害及其控制
第三節 真菌性危害及其控制
第四節 動植物中的天然有毒物質及其控制
第五節 餐飲服務中的衛生及安全
本章小結
課後習題
參考文獻
第九章 合理烹飪與膳食健康
第一節 烹飪過程中原料營養價值的變化及控制
第二節 烹飪方式的選擇
第三節 膳食結構與人體健康
第四節 食物的選擇與搭配的原則
第五節 科學配餐與食譜制定
本章小結
課後習題
參考文獻
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