食品化學導論 約翰.W.布雷迪 9787523218396 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品化學導論
ISBN：9787523218396
出版社：世界圖書出版
著編譯者：約翰.W.布雷迪
頁數：638
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1718751
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內容簡介

《食品化學導論》一書專為高年級本科生和一年級研究生課程設計，有效地將物理、化學、結構生物學原理整合融入到食品化學教學當中。它力圖了解化學系統的行為，以便更好地控制它們，提高食物的營養價值、安全性和烹飪表現。書中提供了對食品蛋白質、碳水化合物和脂質的分子結構和功能之間的關係的新理解。書中探索了食品化學領域一些傳統的主題和其他教材里沒有涵蓋的時興主題，例如瘋牛病、三聚氰胺污染、烘焙食物中丙烯酰胺、酒化學、過敏原、轉基因食品以及目前對膽固醇食譜、高糖玉米糖漿和人工甜味劑的理解等。

目錄

6Preface
1 Food Chemistry: An Introduction
What Is Food Chemistry？
Basic Review
Atoms and Molecules
Carbon
Hydrogen
Oxygen
Nitrogen
Phosphorous
Halogens
Transition Metals
Review of Thermodynamics
The First Law of Thermodynamics
Heat Capacity
Heat Evolved during Physical Changes
Thermochemistry： Enthalpies of Formation
Hess's Law
Calorimetry
Entropy and the Second Law of Thermodynamics
Free Energy
Mixtures and Solutions
Chemical Equilibrium
Phases and Phase Changes
Colligative Properties
Freezing Point Depression
Osmosis and Osmotic Pressure
Suggested Reading
2 Water in Foods
Physical Properties of Water

3 Dispersed Systems: Food Colloids
4 Carbohydrates
5 Proteins
6 Enzymes in Foods
7 Lipids
8 Flavors
9 Food Colors
10 Food Additives
11 Food Toxicology
12 Vitamins
Bibliography
Index

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