刀工與冷拼技術 吳雄昌 劉燕 謝劍鋒 9787577213552 【台灣高等教育出版社】

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書名：刀工與冷拼技術
ISBN：9787577213552
出版社：華中科技大學
著編譯者：吳雄昌 劉燕 謝劍鋒
頁數：137
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1702635
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內容簡介

本書主要分為兩大模塊：刀工基礎和冷拼技術。刀工基礎模塊包含7個項目，26個任務；冷拼技術模塊則涵蓋2個項目，22個任務。本書採用圖文並茂的方式，輔以視頻，對每個實訓任務進行分步驟的詳細闡釋，旨在幫助學生更好地閱讀和理解。 本書不僅適用於餐飲類專業的學生，也適合餐飲行業的從業者以及對烹飪藝術感興趣的愛好者閱讀。

目錄

模塊一 刀工基礎
項目一 刀工概述
任務一 了解刀工的意義和作用
任務二 熟悉刀工的基本要求
項目二 刀具和砧板的種類、使用與保養
任務一 認識刀具
任務二 磨刀
任務三 砧板的選擇與保養
任務四 刀工操作姿勢及要求
項目三 直刀法
任務一 切法
任務二 剁法
任務三 斬法
項目四 平刀法
任務一 平片法
任務二 推片法
任務三 拉片法
任務四 推拉片法
任務五 滾料片法
項目五 斜刀法
任務一 正斜刀法
任務二 反斜刀法
項目六 混合刀法
任務一 剞刀法
任務二 麥穗刀法
任務三 菊花刀法
任務四 松鼠刀法
項目七 原料成形
任務一 塊
任務二 片
任務三 絲
任務四 球
任務五 料頭花
任務六 丁、粒、松
模塊二 冷拼技術
項目一 冷拼基礎知識
任務一 冷拼概述
任務二 冷拼製作方法
項目二 冷拼製作實訓
任務一 蓑衣黃瓜
任務二 蓬形胡蘿蔔
任務三 菱形花
任務四 單色拼盤
任務五 雙色拼盤
任務六 扇形雙拼
任務七 春韻
任務八 夏景
任務九 秋收
任務十 冬筍
任務十一 荷葉
任務十二 壽桃
任務十三 喜鵲
任務十四 蝶戀花
任務十五 荷塘靜池
任務十六 花開四季
任務十七 駿馬奔騰
任務十八 嶺南醒獅
任務十九 春臨大地
任務二十 錦繡中華
主要參考文獻
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