中式麵點師 (高級) 陳洪華 9787111723240 【台灣高等教育出版社】

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書名：中式麵點師 (高級)
ISBN：9787111723240
出版社：機械工業
著編譯者：陳洪華
叢書名：國家職業技能等級認定培訓教材 高技能人才培養用書
頁數：173
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1534287
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內容簡介

本書依據《國家職業技能標準中式面點師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級中式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨鬆面品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、其他面坯品種製作、面點裝飾等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

目錄

項目1 餡心製作
1 1 原料加工
1 1 1 餡料初加工
1 1 2 餡料預熟處理
1 1 3 餡心的拌制工藝
1 2 餡心熟制
1 2 1 熟甜餡
技能訓練1 泥蓉餡——豆沙餡
技能訓練2 泥蓉餡——山藥餡
技能訓練3 泥蓉餡——奶黃餡
技能訓練4 泥蓉餡——荔蓉餡
技能訓練5 泥蓉餡——芝麻餡
技能訓練6 泥蓉餡——蓮蓉餡
技能訓練7 花卉餡——玫瑰餡
技能訓練8 花卉餡——桂花餡
技能訓練9 花卉餡——櫻花水晶餡
技能訓練10 花卉餡——茉莉白糖餡
技能訓練11 糖餡——芝麻糖餡
技能訓練12 糖餡——松子糖餡
技能訓練13 糖餡——瓜子糖餡
技能訓練14 糖餡——五仁糖餡
1 2 2 熟咸餡
技能訓練15 熟素餡——雪菜冬筍餡
技能訓練16 熟素餡——素什錦餡
技能訓練17 熟素餡——豆腐皮餡
技能訓練18 熟素餡——素蟹粉餡
技能訓練19 熟素餡——豆腐餡
技能訓練20 熟素餡——梅乾菜餡
技能訓練21 熟素餡——雙冬餡
技能訓練22 熟葷餡——三丁餡
技能訓練23 熟葷餡——叉燒餡
技能訓練24 熟葷餡——蟹粉餡
技能訓練25 熟葷餡——熟豬肉餡
技能訓練26 熟葷餡——三鮮餡
技能訓練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡
技能訓練28 熟葷素餡——雞粒餡
技能訓練29 熟葷素餡——豬肉蘿蔔餡
技能訓練30 熟葷素餡——豬肉榨菜餡
技能訓練31 熟葷素餡——豬肉芽菜餡
技能訓練32 熟葷素餡——豬肉鹹菜餡
技能訓練33 熟葷素餡——豬肉酸菜餡
技能訓練34 熟葷素餡——羊肉芹菜餡
技能訓練35 熟葷素餡——洋蔥牛肉餡
1 2 3 鹵臊澆頭
技能訓練36 蓋澆——燜肉
技能訓練37 蓋澆——爆魚
技能訓練38 蓋澆——大排
技能訓練39 蓋澆——尖椒肉絲
技能訓練40 蓋澆——爆鱔
技能訓練41 蓋澆——鹵鴨
技能訓練42 蓋澆——臊子
技能訓練43 蓋澆——炸醬
技能訓練44 涼拌蘸汁——鹽水汁
技能訓練45 涼拌蘸汁——醬油汁
技能訓練46 涼拌蘸汁——白油汁
技能訓練47 涼拌蘸汁——涼麵醬
技能訓練48 涼拌蘸汁——紅油抄手醬

項目2 水調面品種製作
項目3 膨鬆面品種製作
項目4 層酥面品種製作
項目5 米製品製作
項目6 其他面坯品種製作
項目7 面點裝飾

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