中國食譜 (三版) 楊步偉 9787522512853 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
1 古有《隨園食單》，近有《中國食譜》，美食家的300個家常食譜
2 楊步偉說中餐，一部關於中國烹飪藝術與飲食美學的名著
3 20多種文字出版，《紐約時報》報道，風靡歐美半世紀，譯成中文版
4 學術大師 趙元任 作注
5 著名學者、一代宗師 胡適 前言
6 諾貝爾文學獎得主 賽珍珠 作序
7 第三版精心修訂，內容更加完善

內容簡介
本書包含了楊步偉的兩部著作：《中國食譜》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎樣點中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。
1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國，她放棄了熱愛的醫生本行，成為低調的家庭主婦。她寫了《中國食譜》，向西方人介紹中國菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。她從中餐烹飪原理、用餐禮儀寫到東西方文化差異，兼介紹中國各地的傳統習俗。出版后被《紐約時報》報道，廣受歡迎，再版二十多次。後來被譯成多種文字出版，在歐美持續暢銷數十年。
因此，楊步偉又寫了《怎樣點中餐》，由女兒趙來思譯成英文，趙元任作注。在這部書里，楊步偉介紹了如何在美國吃地道的中國菜肴，她堅持認為「筷子比刀叉靈活，筷子應該統治世界」。

作者簡介
楊步偉（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛學家楊仁山居士。她自幼性格果敢，勇於任事，是中國早期的現代新女性之一。
她先後在南京旅寧學堂、上海中西女塾讀書。二十歲時應安徽督軍柏文蔚之邀，任崇實女子學校校長。「二次革命」失敗后，到日本東京帝國大學攻讀醫學，獲博士學位。回國后開辦「森仁醫院」。1920年與趙元任相識，次年結婚，1938年全家移居美國。
著有《中國食譜》《一個女人的自傳》《雜記趙家》等。

精彩書評
這本書真實系統地描述了中國烹飪，很顯然，書里的每一個字都包含著豐富的中國文化。 ——美國《紐約時報》
一本讓你像中國人一樣思考的書。無論用哪種語言，作者活潑幽默的筆調展露無遺。她解釋了中國菜背後的原理，中國的飲食禮節以及如何在西方中餐館中點餐本書的寫作風格和其菜譜一樣，都給人以享受。 ——英國《淑女》雜誌
楊步偉夫人準備了一本關於中國烹飪藝術的非常好的書。她的幾百張菜譜，是無數節儉樸素、心靈手巧的男女思考和嘗試的結晶。它們如今被準確地記錄在這裏，是為了讓所有願意思考和嘗試的人獲益並感到快樂。 ——胡適
我全心全意地認可這本食譜。我希望我能在聖誕節把它送到每個參与養育我們民族的男女手中。至於趙太太，我想要提名她獲得諾貝爾和平獎。因為要取得世界和平，還有比圍坐一桌享用鮮美菜肴更好的方法嗎？還有什麼比這更好的促進友誼的方法嗎？我認定這本食譜對促進各國相互理解做出了貢獻。 ——賽珍珠
這食譜很特別，有趙元任的腳註，大多解釋一個名詞，但有些則是他跟楊步偉近乎打情罵俏的抬杠。 ——陳毓賢
選擇健康飲食並且愛上它。 ——楊步偉

目錄
中國食譜（How to Cook and Eat in Chinese）
前 言
序 言（胡適）
導 言（賽珍珠）
作者筆記
習慣用法及提示
第一部分 做飯與吃飯
第1 章 導言
第2 章 食材
第3 章 作料
第4 章 炊具餐具
第5 章 備菜
第6 章 烹調
第二部分 菜譜和菜單
第1 章 紅燒肉
第2 章 肉片
第3 章 肉絲
第4 章 肉丸或肉餅
第5 章 特色葷菜
第6 章 牛肉
第7 章 羊肉和羔羊肉
第8 章 雞
第9 章 鴨
第10 章 魚類
第11 章 蝦
第12 章 海味
第13 章 蛋
第14 章 蔬菜
第15 章 湯
第16 章 火鍋
第17 章 甜品
第18 章 米飯
第19 章 麵條
第20 章 糕點
第21 章 用餐與菜單
第22 章 豆製品
第23 章 中餐健康飲食
關於茶的註解
怎樣點中餐（How to Order and Eat in Chinese）
前 言
自 序
第1 章 餐與兩餐之間
第2 章 中國餐桌習俗
第3 章 菜肴與調味品的類型
第4 章 便餐
第5 章 怎樣點便餐
第6 章 宴會
第7 章 粵菜
第8 章 北方食品
第9 章 川菜
第10 章 南方菜
第11 章 怎樣閱讀中文菜單
寫給美食家的後記
中文版編後記
校訂說明

精彩書摘
1 前言
「趙太太，新版的菜譜里，為什麼不加些更奇特的菜呢？燉蛇、猴腦、蜜汁鼠肉、銀網魚翅那些人們聽過而沒吃過的菜。」
我的回答是——這本書的許多讀者也可以作證——我寫這本書的首要目的是讓人理解，而不是讓人欽佩。每個人都要做飯、吃飯。如果你生活的地方可以找到特別的中國食材，那很好；如果不能，你也總可以用西方的食材做出中國菜來。自從本書上一版寫成以來，很多原本被視為外來的蔬菜水果也在西方大城市的平民市場中出現了，比如中國白菜、大豆、橘子。新結婚的小兩口們恐怕不知道，不久以前佛羅里達的橘子還需要中國橘子的花粉才能長得甜呢。
所以這本書的主要內容還是會從一位普通主婦的廚房出發。當然，這個配備現代廚具的廚房是用來做中國菜的。這本書里沒有祖傳的秘方，只有人們日積月累的一般原則，而且都是公開的。書里沒有福州的切片蝸牛或是昆明的山羊奶，而有長島或舊金山生產的大豆腐——如今在路易斯安那就可以買到。換句話說，沒什麼稀奇的事物，只是尋常百姓的家居日用，你我這樣的普通人用的普通東西。
自本書上一版以來，廚房用具的長足進步體現在冰箱上。這使得中國食品有了更多新用途。在原來的冰箱里，魚肉如果放了幾天，極少能保持鮮味，至少不能做那些對新鮮程度要求高的中國菜了。但隨著冷凍技術的出現，我驚喜地發現冷凍的食材在解凍后立即烹調的話，其味道和新鮮食品一樣新鮮。不同食品適合的冷凍時間當然不同，但我發現冰箱說明書中所列的各種食品的冷凍時間，大體上也適用於中國菜。有經驗的讀者和主婦當然知道，在反覆冷凍、解凍之後，食物就不好吃了，尤其是肉類，簡直會味道盡失。正確的方法是，一旦解凍了，就要一次煮完，煮好的菜如果剩下了，可以再凍起來，這與生食材的再次冷凍是兩回事。另一種我常用的方法，是把肉分成小塊——降價時買來的大塊肩肉、朋友釣來的六七千克的斑紋鱸魚或是隨便什麼。每一塊的大小都正好一次用完，把它們包起來，單獨冷凍。要是把碎肉塞進冰箱里本該放製冰盒的空間的話——我常常做這種事——注意別塞得太滿，否則你得把整個冷凍室都解凍了才能把肉拿出來！小包冷凍有個顯而易見的好處，那就是你可以用很多方法料理一大塊肉，今天這樣做，明天就換另一種方法。
自本書上一版出版以來，我在許多國家的家庭和餐館里品嘗了許多中國菜——也包括中國，我想說的是——事實上我在1959年再次訪問的是台灣，它是中國大陸的一個縮影。就像在其他許多方面一樣，在烹飪方面中國大陸各省在台灣都有很好的代表。台灣的親朋好友們得知我寫過一本在歐美出版發行的食譜且欣賞烹飪方面奇思妙想，就輪番邀我到家裡（有些家裡有出名的廚師）或是他們喜歡的飯館，一邊喝著溫熱圓潤的紹興米酒（台北釀製的），一邊向我展示美食。有些人提前向餐館打好招呼，告訴他們要來的是何許人物，以免他們砸了自己的招牌。這樣過了三個月，我吃了不下兩百場宴席。我既沒有生病，也沒有增重，這充分說明了台灣的食物定量狀況。
和中國其他省區的大都會一樣，台北的餐館反映了各省著名的烹飪風格：山東、四川、福建、廣東，還有其他地方。出於相似的原因，沒有哪個省的餐館堅守純粹的原有風格。上海的食客會告訴湖南或四川館子，少放一些辣椒；廣東的食客會告訴揚州餐館的侍者，少放點油。因此各省極端的特色都有所減弱。然而這並不意味著中國菜未來會成為大熔爐，更可能發生的場景可能是：閃亮的北京烤鴨落入了揚州餐館的盤子里，揚州炸鍋巴落入了四川湯里，升起一股蒸汽瀰漫在廣東餐館。這類事情在海外的唐人街已然發生了，就像在上海和台北一樣。總的來說，台北的餐館還是信心十足地保持了它們各地的風味。本書新版中也會收入他們的一些菜譜。要是我讓侍者告訴廚師，不要放太多油，那麼廚師也要侍者轉告客人：您以為您是誰，可以教我怎麼做菜？我如果敢說：「我是趙太太。」他肯定會說：「趙太太是誰？」鑒於這本食譜在台北已經有了盜版書，我的名聲就不僅限於那裡的學術界和醫療界了。
我還注意到餐館的另外兩樣做法。第一是在菜上澆油。許多中國菜油大了才好吃，但油怎麼用是有講究的。如果餐館或家裡的廚師用的不是自己的油，那麼他就能按照正確的方法用油：用足夠多的油，尤其是在炒菜時，炒過之後多餘的油可以瀝出來。這樣菜吃起來油而不膩，也不會吃胖。但你跟你的廚師如果搭夥的話，那麼他在實際做菜時只放很少的油，但出鍋後會在菜上淋一些油，這樣他能省不少油。這樣做出來的菜看起來好，但吃起來很膩。這是家裡做菜和餐館做菜的區別之一。餐館的另一個做法是放太多醬油和調味粉。如本書中所寫，中國菜有紅燒和白燒。不加區分地亂放醬油，沒什麼比這更能把所有菜做成一個味兒了。更不用說常常有西方人在米飯上澆醬油，這種做法只會惹中國人發笑。不過，白煮的肉蘸著醬油（生抽或一等醬油）吃是可以的，和紅燒肉吃起來大為不同。餐館已經慣於濫用調味粉，也就是名目不同的味精，尤其是那些便宜餐館。因為這樣能更簡單也更廉價地讓菜味兒變得鮮美，而那些鮮味本來應該是來自於食材的。香菇、弗吉尼亞火腿都那麼貴，不如所有的菜里都放一撮調味粉吧？他們就是這麼乾的。調味粉在眾多調料中佔有一席之地，但如果所有菜里都濫用，它就抹殺了不同風味的特性，甚至也抹殺了舌頭辨味兒的能力。吃了太多中檔餐館，就會是這個結果。
再講講我對世界各地中餐館的印象。我發現英國的中餐館大多是四川和山東人經營的，兩省皆以烹飪聞名。遺憾的是，在英國的中餐館里吃頓像樣的正餐，對一般人來講太貴了，不能常去。然而法國的中國小館子不可勝數，經營者來自中國各地。因為法國菜的食材和做法都與中國菜相若，這讓事情簡單很多。在德國，中餐館的老闆通常來自寧波和更北的一些地方。和英國一樣菜的價格貴，高於便飯的一般價格。
日本的中餐館生意紅火。和我的學生時代比起來，如今日本的中餐豐富多了，不但中餐館多了，而且有一些中國菜融入了日本菜單里。基本上每家餐館，包括百貨商店裡的速食店，都賣中華蕎麥麵（chūka soba），也就是中國麵條。日本的大城市裡，四川、山東、廣東菜的館子都會有。即便按倫敦標準來看，菜的質量和價格有時也會很高。至於中國菜的食材，日本不但很多，而且甚至要出口到美國，賣給中餐館。
結束我的旅程，回到美國。過去十年間，優質中國餐館增加了很多，尤其是在紐約、華盛頓、波士頓、舊金山這樣的大城市。照例，超過某一個價格之後，吃的就不再是飯，而是格調。如果你對格調很有追求的話，那去某些館子也算物有所值。另外，中餐館有沒有好廚師，這是一個值得探求的問題。如今餐館的數量增長太快，訓練廚師或是讓廚師移民都來不及。現在廚師的市場仍然很活躍，餐館聘廚師比大學聘教授還要激烈。讓這一情形加劇的原因是，有些廚師是性情中人，不為金錢所役。舊金山有個著名餐館，從香港花大價錢請來一位廚師，不料沒幾個月，廚師辭職要回香港，因為他受不了美國的生活節奏。
經常有人問我各個城市有哪些地道的中餐館。我的一般建議是：去中國客人多的餐館，那裡最好很少或是沒有白人顧客。我曾經擔心，這樣一建議，越來越多的白人去這些餐館，餐館的老闆也就覺得要做些白人喜歡吃的，結果使餐館的口味滑坡成為大路貨。但我驚喜地發現，事情並非總是如此。有一家餐館，白人食客的比例從1/4升至3/4，只是上菜的手法約略有些變化，而良好的烹調方法則完全沒變。
抱歉我忘記了，這是一本食譜而非旅遊手冊。我本來是要講第二版的變化，結果直到現在還沒講到兩項主要的新增內容——從目錄中也可以看出來。第一，新增了整整一章，講豆製品。無論從營養還是美食角度來講，豆製品都很重要。另外，還增加了一章，講的是中國的健康飲食。我總是發現，在美國下館子會讓我增重，而在家裡吃中國菜讓我體重下降。我說過，中國人顯然不需要專門的健康飲食，因為中國菜事實上已經相當有益健康。當然，事情也沒有這麼簡單，而有時候人們確實會因為吃中國菜而變胖。因此有了這一章，用來解釋這是怎麼回事。
菜譜部分做了若干增訂，反映了中西方廚具的最新發展。
2 用餐方式
無論是吃飯之時還是兩餐之間，中國人都會吃東西。有條件的話，多數中國人一日三餐，富人可能在兩頓飯之間來個加餐。一頓飯字面上的意思是「米飯時間」。餐間的小加餐稱為點心，一些「點綴內心」的東西。我的菜譜基本上寫的是正餐用菜，但在完成本書之前，我也很樂意講一講，並且吃上一點——餐間的「點綴內心」。
在中國各地，用餐的方法頗為不同。但不管在哪裡，都把飯（狹義上的）與菜相互區分開來。多數窮人吃米飯比較多（大體上來說）或是其他糧食作為主食，而只吃一點菜。吃菜只是為了