食品工藝學 張鐘 胡小軍 9787518439119 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品工藝學
ISBN：9787518439119
出版社：中國輕工業
著編譯者：張鐘 胡小軍
叢書名：高等學校專業教材
頁數：404
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514383
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內容簡介

本書以培養學生的實踐能力、應用能力和創新能力為目標，在編寫過程中注重食品工藝學理論知識深度和內容與應用型人才培養的適用性，突出該課程理論與實踐、與生產緊密聯繫的特點。書中配有數字資源，讀者可通過掃描二維碼，觀看學習實驗操作視頻。每章列出課程思政目標，有機融入愛國主義、工匠精神、創新精神思政元素，實現全過程育人。 全書共三篇，包括食品加工與保藏原理、食品工藝學各論和食品工藝學實驗。主要介紹食品干藏、低溫保藏、罐藏、腌漬與煙熏保藏、化學保藏、輻射保藏原理和食品保藏新技術；果蔬加工工藝、飲料加工工藝、發酵食品工藝、糧油食品工藝、水產食品工藝和畜禽產品食品工藝以及相關實驗操作等內容。 本書可供高等學校食品科學與工程類專業教學使用，也可供食品企業質量控制和相關管理部門的科研技術人員參考使用。

作者簡介

張鍾，教授，碩士生導師。曾任廣東石油化工學院食品科學與工程系主任、食品科學與工程教研室主任，現任廣東石油化工學院食品技術研究所所長、廣東省食品學會理事、茂名市食品安全學會副會長、茂名市食品行業協會專家組組長、茂名市食品安全委員會專家組組長、廣東省農村科技特派員、廣東省高校職稱論文評審專家、廣東省和江西省科技項目評審專家。曾獲廣東石油化工學院第四屆教學成果一等獎。主持和參与各級科研項目20多項，其中主持省級項目2項；主編或參編教材5部。

目錄

第一篇 食品加工與保藏原理
第一章 食品干藏原理
第一節 概述
第二節 食品干藏的原理
第三節 食品干制的原理和方法
思考題
第二章 食品低溫保藏原理
第一節 概述
第二節 食品低溫保藏的基本原理
第三節 食品冷藏
第四節 食品凍藏
思考題
第三章 食品罐藏原理
第一節 概述
第二節 食品的熱處理和殺菌
第三節 罐藏食品的加工工藝
思考題
第四章 食品的腌漬與煙熏保藏
第一節 食品的腌漬保藏
第二節 食品的煙熏保藏
思考題
第五章 食品化學保藏原理
第一節 食品化學保藏的定義和特點
第二節 常見的食品防腐劑
思考題
第六章 食品輻射保藏原理
第一節 概述
第二節 食品輻射保藏的原理
第三節 輻射處理對食品品質的影響
第四節 輻射在食品保藏中的應用
思考題
第七章 食品保藏新技術
第一節 超高壓保藏技術
第二節 脈衝電場技術
第三節 超聲技術
第四節 臭氧殺菌技術
第五節 微波技術
第六節 膜分離技術
思考題
第二篇 食品工藝學各論
第一章 果蔬加工工藝學
第一節 概述
第二節 果蔬罐藏
第三節 果蔬制汁
第四節 果蔬干制
第五節 果蔬糖制
第六節 蔬菜腌制
第七節 果蔬速凍
第八節 果蔬加工新技術
第九節 果蔬綜合利用加工技術
思考題
第二章 飲料工藝學
第一節 概述
第二節 飲料用水及水處理
第三節 果蔬汁（漿）類飲料
第四節 碳酸飲料
第五節 蛋白飲料
第六節 固體飲料
第七節 包裝飲用水
第八節 茶飲料
第九節 其他飲料
思考題
第三章 發酵食品工藝學
第一節 概述
第二節 酒精發酵與釀酒
第三節 醬類與醬油生產
第四節 食醋生產
第五節 味精生產
第六節 其他發酵食品生產工藝
思考題
第四章 糧油食品工藝學
第一節 澱粉生產
第二節 澱粉製糖
第三節 大米食品加工技術
第四節 麥類食品加工技術
第五節 大豆製品的加工
第六節 其他雜糧食品的加工技術
思考題
第五章 水產食品工藝學
第一節 水產食品低溫保鮮與加工
第二節 水產干製品和腌熏食品加工
第三節 水產罐頭食品加工
第四節 冷凍魚糜和魚糜製品加工
第五節 水產調味料的加工
第六節 水產品綜合利用
思考題
第六章 畜禽產品食品工藝學
第一節 肉與肉製品
第二節 乳與乳製品
第三節 蛋品加工
思考題
第三篇 食品工藝學實驗
第一章 果蔬加工工藝學實驗
實驗一 糖水菠蘿罐頭的製作及罐頭中心溫度、F值和中心壓力的測定
實驗二 橙汁的澄清實驗
實驗三 香蕉熱風乾燥及平衡水分測定
實驗四 蘋果果脯的製作
實驗五 泡菜的製作
實驗六 速凍蔬菜的製作及凍結速度對食品質量的影響
拓展實驗一 果蔬混合罐頭工藝設計
拓展實驗二 低糖果脯、蜜餞的設計
第二章 飲料工藝學實驗
實驗一 碳酸飲料的製作
實驗二 豆奶飲料的製作
實驗三 固體飲料的製作
實驗四 茶飲料的製作
第三章 發酵食品工藝學實驗
實驗一 干紅葡萄酒的釀造
實驗二 黃酒的釀造
實驗三 啤酒的釀造
實驗四 甜酒釀的製作
實驗五 蠶豆醬的製作
實驗六 深層發酵法釀造食醋
實驗七 腐乳的製作
實驗八 黴菌型豆豉及納豆的製作
拓展實驗一 低鹽醬油的釀製
拓展實驗二 果醋釀製
第四章 糧油食品工藝學實驗
實驗一 麵條製作
實驗二 內酯豆腐製作
實驗三 蘇式月餅的製作
實驗四 西點裝飾料製作
實驗五 蛋白膏的製作
實驗六 餅乾的製作
實驗七 氣鼓、排類和飯點心製作
實驗八 蛋糕及藝術蛋糕的製作
實驗九 廣式月餅製作
實驗十 麵包的製作
實驗十一 油酥類西點製作
實驗十二 蛋撻製作
實驗十三 比薩製作
第五章 水產食品工藝學實驗
實驗一 魚類鮮度的感官評定
實驗二 冷凍魚糜的製作
實驗三 魚糜製品的製作——魚丸加工工藝
實驗四 水產罐頭的製作——波紋巴非蛤軟罐頭加工工藝
第六章 畜禽產品食品工藝學實驗
實驗一 牛肉乾的製作
實驗二 肉鬆的製作
實驗三 醬牛肉的製作
實驗四 清蒸豬肉罐頭的製作
實驗五 牛乳新鮮度檢驗
實驗六 凝固型酸乳的製作
實驗七 松花蛋的製作
實驗八 鹹蛋的製作
參考文獻

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