發酵豆製品加工及功能研究 烏日娜 9787030747518 【台灣高等教育出版社】

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書名：發酵豆製品加工及功能研究
ISBN：9787030747518
出版社：科學
著編譯者：烏日娜
叢書名：食品科學前沿研究叢書
頁數：246
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514376
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內容簡介

本書內容涵蓋發酵豆製品發展沿革、基礎理論、加工工藝、功能性、感官、理化和風味物質測定分析研究進展以及發展趨勢，同時包括基因組學、蛋白質組學、轉錄組學、代謝組學和多組學聯用技術在發酵豆製品功能研究中的應用，並對黴菌、酵母菌、乳酸菌、芽孢桿菌等發酵微生物在發酵豆製品中的功能研究進行概述。書後附有參考文獻，並附發酵豆製品相關質量標準。 本書可供高等院校食品、生物等相關專業本科生及研究生作為教材使用，亦可作為相關領域的科研人員、生產單位從業人員的參考用書。

目錄

第0章 緒論
0 1 發酵豆製品的發展與現狀
0 2 發酵豆製品中的微生物組研究方法
第1章 發酵豆製品加工工藝
1 1 傳統加工工藝
1 2 現代化加工工藝
1 3 發酵豆製品新產品研發
第2章 發酵豆製品感官、理化和風味物質測定分析
2 1 發酵豆製品感官評定
2 2 發酵豆製品理化指標測定
2 3 發酵豆製品風味物質測定
第3章 基因組學在發酵豆醬功能研究中的應用
3 1 基因組學
3 2 宏基因組學技術在發酵食品中的應用
3 3 宏基因組學在發酵豆醬功能研究中的應用
第4章 蛋白質組學在發酵豆醬功能研究中的應用
4 1 蛋白質組學
4 2 蛋白質組學技術在發酵食品中的應用
4 3 蛋白質組學技術在發酵豆醬功能研究中的應用
第5章 轉錄組學在發酵豆醬功能研究中的應用
5 1 轉錄組學
5 2 轉錄組學技術在發酵食品中的應用
5 3 轉錄組學技術在發酵豆醬功能研究中的應用
第6章 代謝組學在發酵豆醬功能研究中的應用
6 1 代謝組學
6 2 代謝組學與其他組學技術聯用
6 3 代謝組學技術在發酵豆醬功能研究中的應用
第7章 黴菌在發酵豆製品中的功能研究
7 1 黴菌的研究進展
7 2 發酵豆製品中的黴菌
7 3 黴菌產酶特性研究
第8章 酵母菌在發酵豆製品中的功能研究
8 1 酵母菌的研究進展
8 2 發酵豆製品中的酵母菌
8 3 酵母菌胞外多糖研究
第9章 乳酸菌在發酵豆製品中的功能研究
9 1 乳酸菌的研究進展
9 2 發酵豆製品中的乳酸菌
9 3 嗜鹽四聯球菌特性研究
9 4 植物乳桿菌特性研究
9 5 明串珠菌特性研究
第10章 芽孢桿菌在發酵豆製品中的功能研究
10 1 芽孢桿菌的研究進展
10 2 發酵豆製品中的芽孢桿菌
10 3 芽孢桿菌次級代謝產物研究
10 4 芽孢桿菌多糖研究
10 5 芽孢桿菌與食品安全
參考文獻
附錄 發酵豆製品相關質量標準

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