肉品科學與技術實驗 (劉騫) 劉騫 夏秀芳 孫方達 副 9787122429230 【台灣高等教育出版社】

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書名：肉品科學與技術實驗 (劉騫)
ISBN：9787122429230
出版社：化學工業
著編譯者：劉騫 夏秀芳 孫方達 副
頁數：181
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1507517
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內容簡介

本書是國家一流本科課程「肉品科學與技術」的配套實驗教材。本書主要介紹了實驗室基本知識、原料肉及肉製品品質測定、肉製品實驗常用儀器和設備，以及腌臘製品、肉灌製品、醬滷製品、干肉製品、熏燒烤製品、預製肉製品等肉製品的加工原理、工藝流程、操作要點和質量評價等方面的知識。通過本書的學習，學生不僅能進一步了解和掌握肉品科學與技術的基本理論，而且能掌握相關肉製品加工的基本方法和動手能力，為後續的肉品研究工作奠定基礎。 本書適合高等院校食品科學與工程相關專業師生、肉製品研究機構科研人員、肉製品加工企業技術人員參考使用。

目錄

第一章 實驗室基本知識
第一節 實驗室安全及防護知識
第二節 常規化學試劑的分級
第三節 準確度與精密度
第二章 肉及肉製品品質測定
第一節 成分分析
實驗一 水分含量的測定
實驗二 蛋白質含量的測定
實驗三 脂肪含量的測定
實驗四 灰分含量的測定
實驗五 澱粉含量的測定
實驗六 亞硝酸鹽含量的測定
第二節 新鮮度指標測定
實驗一 水分活度的測定
實驗二 pH的測定
實驗三 揮發性鹽基氮測定
實驗四 脂質氧化的測定
實驗五 菌落總數的測定
第三節 食用品質測定
實驗一 保水性的測定
實驗二 顏色的測定
實驗三 風味的測定
實驗四 嫩度的測定
實驗五 質構的測定
第四節 肌原纖維蛋白提取及其功能特性測定
實驗一 肌原纖維蛋白的提取
實驗二 肌原纖維蛋白凝膠特性的測定
實驗三 肌原纖維蛋白流變學特性的測定
第三章 肉製品加工技術
第一節 實驗室常用設備
第二節 腌臘製品加工
實驗一 廣式臘腸的加工
實驗二 川式臘腸的加工
實驗三 四川煙熏臘肉的加工
實驗四 廣式臘肉的加工
實驗五 金華火腿的加工
實驗六 南京板鴨的加工
第三節 肉灌製品加工
實驗一 哈爾濱紅腸的加工
實驗二 松江腸的加工
實驗三 粉腸的加工
實驗四 小肚的加工
實驗五 茶腸的加工
實驗六 西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例）
實驗七 豬肝腸的加工
實驗八 午餐肉的加工
實驗九 色拉米香腸的加工
實驗十 夏季香腸的加工
實驗十一 哈爾濱風乾腸的加工
實驗十二 棗腸的加工
第四節 醬滷製品加工
實驗一 鹽水鴨的加工
實驗二 白切肉的加工
實驗三 醬牛肉的加工
實驗四 醬鴨的加工
實驗五 燒雞的加工
實驗六 扒雞的加工
實驗七 蘇州糟肉的加工
第五節 干肉製品加工
實驗一 肉乾的加工
實驗二 肉脯的加工
實驗三 肉鬆的加工
實驗四 肉角、肉紙的加工
實驗五 雲南風雞的加工
第六節 熏燒烤製品加工
實驗一 熏雞的加工
實驗二 烤雞的加工
實驗三 叉燒肉的加工
實驗四 烤鴨的加工
實驗五 鹽焗雞的加工
實驗六 熏煮火腿的加工
實驗七 培根的加工
第七節 預製肉製品加工
實驗一 上校雞塊的加工
實驗二 雞柳的加工
實驗三 骨肉相連的加工
實驗四 小酥肉的加工
實驗五 速凍肉丸的加工
實驗六 牛排的加工
實驗七 冷凍雞排的加工
實驗八 羊肉串的加工
參考文獻

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