泡菜微生物學 陳功 9787518441969 【台灣高等教育出版社】

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書名：泡菜微生物學
ISBN：9787518441969
出版社：中國輕工業
著編譯者：陳功
頁數：214
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1505861
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內容簡介

本書共分為六章二十二節。主要著述了泡菜微生物的研究方法、泡菜微生物群系分佈、泡菜微生物功能和安全、泡菜微生物的應用等內容。其中，對泡菜常見微生物和典型優勢微生物進行了全面解析；首次揭示了以四川為主的地區及西北、東北、華北、華東、華南、華中等地區泡菜醬腌菜微生物的分佈、多樣性、群落結構，確定了乳桿菌屬是各地區泡菜、醬腌菜的主要優勢微生物，其優良的發酵特性是泡菜、醬腌菜生產加工的關鍵；豐富了泡菜微生物三段發酵及其各階段主導乳酸菌屬及其演變規律，創建了「穩態發酵」理論，發現了「同形異效」現象；提出了泡菜亞硝酸鹽「N2-NH+4」轉化學說，率先構建了泡菜微生物菌種資源庫。

目錄

第一章 緒論
第一節 泡菜的起源
第二節 泡菜產業發展現狀
第三節 泡菜產業存在的問題與發展趨勢
第二章 泡菜的定義、分類及相關介紹
第一節 泡菜的定義
第二節 泡菜的分類
第三節 泡菜的國內外標準
第四節 四川泡菜典型工藝
第三章 泡菜微生物研究方法
第一節 泡菜取樣標準
第二節 泡菜微生物可培養法的研究
第三節 泡菜微生物免培養法
第四節 泡菜微生物的組學法研究
第四章 泡菜微生物全系研究
第一節 泡菜發酵機理
第二節 泡菜常見微生物
第三節 典型泡菜優勢微生物群系解析
第四節 全國泡菜微生物群系分佈
第五節 環境因子對泡菜中微生物生長的影響
第五章 泡菜微生物功能與安全性研究
第一節 泡菜微生物的益生功能性
第二節 泡菜微生物與風味物質的關聯性
第三節 泡菜微生物安全性研究
第六章 泡菜微生物應用研究
第一節 直投式發酵劑
第二節 其他發酵食品中的應用
第三節 功能性食品中的應用
附錄
參考文獻

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