葡萄酒工藝學 (第二版) 李華 9787030745934 【台灣高等教育出版社】

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書名：葡萄酒工藝學 (第二版)
ISBN：9787030745934
出版社：科學
著編譯者：李華
叢書名：國家精品課程配套教材.國家級一流本科課程配套教材.科學出版社「十四五」普通高等教育本科規劃教材.葡萄與葡萄酒工程專業系列教材
頁數：272
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1505128
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內容簡介

葡萄酒工藝學是研究葡萄酒原料、釀造、陳釀等理論和方法技能的科學，是葡萄與葡萄酒工程專業的學科基礎課。本書是在保留第一版特色的基礎上全新修訂而成，以可持續發展為指導，主要論述原料及其改良、葡萄酒微生物和各類葡萄酒的釀造及質量控制等，力求科學、系統地介紹葡萄酒工藝學近年來國內外的研究成果。同時，本書配套精美課件及相關工藝視頻，方便教師授課及學生學習。 本書可作為葡萄與葡萄酒工程、釀酒工程、食品科學與工程等相關專業的本科生、研究生教材，以及葡萄酒相關人員的參考用書。

目錄

前言
第1章 緒論
1 1 葡萄酒的起源和歷史
1 2 葡萄酒在中國的發展
1 3 世界葡萄酒概況
1 4 葡萄酒與健康
1 5 葡萄酒分類
1 6 葡萄酒工藝學的定義和任務
第2章 葡萄的成熟與採收
2 1 葡萄漿果的成分
2 2 葡萄漿果的成熟
2 3 採收期的確定
2 4 採收
2 5 影響葡萄漿果質量的因素
2 6 小結
第3章 原料的改良
3 1 漿果含糖量過低
3 2 降低含酸量
3 3 漿果酸度過低
3 4 變質原料
3 5 小結
第4章 葡萄酒微生物
4 1 與葡萄酒生產相關的微生物
4 2 酵母與酒精發酵
4 3 乳酸菌與蘋果酸-乳酸發酵
4 4 小結
第5章 葡萄酒釀造的共同工藝
5 1 原料的機械處理
5 2 酶處理
5 3 二氧化硫處理
5 4 酵母的添加
5 5 酒精發酵的管理和控制
5 6 蘋果酸-乳酸發酵的控制
5 7 小結
第6章 紅葡萄酒的釀造
6 1 葡萄酒的酚類物質
6 2 紅葡萄酒釀造中浸漬的管理
6 3 出罐和壓榨
6 4 熱浸漬釀造法
6 5 二氧化碳浸漬釀造法
6 6 閃蒸工藝
6 7 小結
第7章 白葡萄酒的釀造
7 1 葡萄汁及葡萄酒的氧化現象
7 2 酚類物質
7 3 影響白葡萄酒二類香氣的因素
7 4 白葡萄酒的釀造工藝
7 5 單品種白葡萄酒的釀造
7 6 白葡萄酒釀造的特殊工藝
7 7 缺氮發酵法
7 8 小結
第8章 桃紅葡萄酒的釀造
8 1 桃紅葡萄酒的特點
8 2 桃紅葡萄酒的香氣特徵及其影響因素
8 3 桃紅葡萄酒的原料品種
8 4 桃紅葡萄酒的釀造技術
8 5 混合工藝
8 6 小結
第9章 特種葡萄酒和蜜甜爾的釀造
9 1 貴腐葡萄酒
9 2 自然甜型葡萄酒
9 3 以干化葡萄為原料的葡萄酒
9 4 蜜甜爾
9 5 利口酒的熱處理
9 6 小結
第10章 起泡葡萄酒的釀造
10 1 起泡葡萄酒的標準
10 2 起泡葡萄酒的原料及其生態條件
10 3 起泡葡萄酒原酒的釀造
10 4 氣泡的產生
10 5 低泡葡萄酒與加氣葡萄酒
10 6 小結
第11章 自然葡萄酒的釀造
11 1 自然葡萄酒與可持續發展
11 2 加強葡萄園的生態服務功能
11 3 自然微生物資源對葡萄酒釀造可持續性的作用
11 4 自然葡萄酒的食品安全風險
11 5 天然酒的微生物穩定性
11 6 自然葡萄酒的規模化實踐
11 7 小結
第12章 白蘭地的釀造
12 1 白蘭地的定義
12 2 葡萄原酒的釀造
12 3 白蘭地的蒸餾
12 4 白蘭地的主要成分
12 5 白蘭地的陳釀
12 6 小結
第13章 葡萄酒的成熟
13 1 葡萄酒的化學成分
13 2 葡萄酒的物理特性和物理化學特性
13 3 葡萄酒成熟的化學反應
13 4 醇香
13 5 葡萄酒的橡木桶陳釀
13 6 葡萄酒的微氧陳釀
13 7 葡萄酒的帶酒泥陳釀
13 8 葡萄酒的勾兌
13 9 小結
第14章 葡萄酒的澄清
14 1 分離
14 2 添罐（添桶）
14 3 下膠
14 4 過濾
14 5 離心
14 6 小結
第15章 葡萄酒的穩定
15 1 葡萄酒穩定性處理的基礎
15 2 葡萄酒的熱處理
15 3 葡萄酒的冷處理
15 4 其他處理
15 5 小結
第16章 葡萄酒的病害
16 1 微生物病害
16 2 物理化學病害
16 3 不良風味
16 4 小結
第17章 葡萄酒的封裝
17 1 裝瓶前的準備
17 2 酒瓶
17 3 灌裝
17 4 壓塞
17 5 漏瓶
17 6 木塞味
17 7 自動灌裝線的其他崗位的工作要點
17 8 葡萄酒的儲藏和運輸
17 9 小結
附表
主要參考文獻

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