中式烹調劉雪峰 9787516762592 【台灣高等教育出版社】

Name: 中式烹調 劉雪峰 9787516762592 【台灣高等教育出版社】
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書名：中式烹調
ISBN：9787516762592
出版社：中國勞動社會保障
著編譯者：劉雪峰
頁數：201
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1688516
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內容簡介

本書圍繞中式烹調工作實際，共設置餐飲行業職業守則、烹飪原料基礎知識、飲食營養基礎知識、食品衛生與安全、餐飲業成本核算基礎知識、原料加工與切割、原料預製、菜肴製作基礎八大模塊內容。各模塊內容完整、技能突出、圖文並茂、形象直觀，有助於讀者掌握中式烹調需要的知識和技能。本書在菜肴製作基礎章節中設置了技能操作演示視頻，供讀者閱讀時掃碼觀看，幫助其更加直觀地掌握技能操作要點。本書可供開展就業技能培訓和崗位技能提升培訓使用，也可供從業者自學使用。

模塊一餐飲行業職業守則
模塊二烹任原料基礎知識
學習單元一動物性原料
學習單元二植物性原料
學習單元三加工性原料
學習單元四調味調色性原料
學習單元五各類原料的選擇與保管
模塊三飲食營養基礎知識
學習單元一人體需要的營養素
學習單元二主要營養素在烹飪中的變化
學習單元三平衡膳食
模塊四食品衛生與安全
學習單元一烹飪各環節的衛生要求
學習單元二廚房設備、用電、用氣安全知識
學習單元三防火、防爆安全知識
模塊五餐飲業成本核算基礎知識
學習單元一餐飲業的成本概念
學習單元二成本計算基礎知識
模塊六原料加工與切割
學習單元一鮮活原料的初加工
學習單元二乾貨原料的初加工
學習單元三刀工刀法基礎
學習單元四植物性原料切割
學習單元五動物性原料切割
模塊七原料預製
學習單元一上漿
學習單元二掛糊
學習單元三調味
學習單元四調色
學習單元五焯水
學習單元六過油
學習單元七汽蒸
學習單元八走紅
模塊八菜肴製作基礎
學習單元一熱菜製作——以水為傳熱介質
學習單元二熱菜製作——以油為傳熱介質
學習單元三熱菜製作——以汽為傳熱介質
學習單元四冷盤製作——一般冷盤的製作
學習單元五冷盤製作——一般冷拼製作
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