中式冷盤冷拼工藝 (活頁式) 王炳華 邊振明 9787577210704 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
本書是職業院校”十四五”規劃餐飲類專業創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書共分為 8 個項目，37 個任務，包括學習理論知識、調製常用味型、訓練基礎手法、製作冷菜裝飾、製作合餐冷菜、製作分餐冷菜、製作冷菜拼盤、製作花色冷拼。
本書適合職業院校餐飲類專業學生使用，也可作為烹飪愛好者的參考書。

作者簡介
王炳華，男，1979年生人，碩士研究生，現任浙江商業職業技術學院烹飪系專任教師、浙江省飲食文化研究院浙菜研發中心副主任，已出版《圖解冷拼製作技藝》。

目錄

項目一 學習理論知識
任務一 學習冷菜的起源和發展
任務二 瞭解冷菜的地位和作用
任務三 認識冷菜的原料和盛器
任務四 初識冷菜的工藝和調味
任務五 理解冷菜的營養和衛生
項目二 調製常用味型
任務一 調製鹹鮮味
任務二 調製糖醋味
任務三 調製薑汁味
任務四 調製紅油味
項目三 訓練基礎手法
任務一 訓練”堆”的手法
任務二 訓練”排”的手法
任務三 訓練”疊”的手法
任務四 訓練”圍”的手法
任務五 訓練”覆”的手法
任務六 訓練”擺”的手法
項目四 製作冷菜裝飾
任務一 製作調色類裝飾
任務二 製作調香類裝飾
任務三 製作調味類裝飾
任務四 製作造型類裝飾
任務五 製作點題類裝飾
項目五 製作合餐冷菜
任務一 製作蔬菜類冷菜
任務二 製作水產類冷菜
任務三 製作禽畜類冷菜
任務四 製作其他類冷菜
項目六 製作分餐冷菜
任務一 製作春季分餐冷菜
任務二 製作夏季分餐冷菜
任務三 製作秋季分餐冷菜
任務四 製作冬季分餐冷菜
項目七 製作冷菜拼盤
任務一 製作單拼
任務二 製作雙拼
任務三 製作三拼
任務四 製作多拼
項目八 製作花色冷拼
任務一 製作景觀類花色冷拼
任務二 製作果蔬類花色冷拼
任務三 製作花卉類花色冷拼
任務四 製作禽鳥類花色冷拼
任務五 製作魚蟲類花色冷拼
主要參考文獻

前言/序言
冷菜冷拼是烹飪藝術的重要組成部分。隨著社會的進步與人類文明程度的提高，人們對於冷菜崗位從業者的職業能力要求也不斷提升。
本書以培養學習者的冷菜崗位能力和職業素養為出發點，從實際的工作情景應用著手，篩選典型的作品作為教學載體，做了如下嘗試。
一、校企攜手、思政融入
本書編寫團隊引入了烹飪企業專家及傑出工匠，校企合作零距離。注重傳統冷菜飲食文化的傳承與發展，為課堂教學融入課程思政做了預留，重點培養學生的工匠精神。
本書對冷拼製作的職業活動進行了梳理，對冷拼在烹飪行業中的應用進行了總結並分類。
二、崗課賽證、典型高效
本書從崗位需求出發，考慮到課程實施、技能比賽和認證評價的內容，篩選典型作品作為教學載體，通過對作品的解析和實訓提升學習者的冷菜製作素養與能力。
本書採用活頁式教材的形式，融入數字資源，使得學習者能夠線上線下同步學習，以此提升教學
效率，增強學習效果。
三、注重實用、穩步提升
本書從實際的工作情景應用著手，力爭做到教學過程與工作過程一致，教學內容與工作內容一致，教學作品與工作任務一致。內容突出實用性，重視將本專業的新知識、新技術、新工藝、新設施等及時納入教材，使教材內容更貼近本專業的現實狀況，符合現代餐飲業的發展趨勢。
在項目的編排上，全書分為學習理論知識、調製常用味型、訓練基礎手法、製作冷菜裝飾、製作合餐冷菜、製作分餐冷菜、製作冷菜拼盤和製作花色冷拼 8 個項目，每個項目再進行任務分解，各任務之間遞進而獨立。
《中式冷菜冷拼工藝（活頁式）》由我來擔任第一主編，是基於出版社的邀請，我們前期做了卓有成效的溝通；也基於我前期在國家教學資源庫建設和冷菜工藝課程建設，以及烹飪技能大賽中所取得的一些初步成果。
特別需要指出的是，華中科技大學出版社策劃編輯汪颯婷，在組織統籌編寫過程中同樣付出了許多心血，提供了大力支持，用實際行動參與了教材的編寫工作。
衷心地感謝在本書編寫過程中給予指導和幫助的領導、老師、企業師傅和朋友們。由於時間倉促、水平有限，不足之處在所難免，請大家批評指正。

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