中國烹飪工藝學粵菜教程黃明超 9787111760887 【台灣高等教育出版社】

Name: 中國烹飪工藝學粵菜教程 黃明超 9787111760887 【台灣高等教育出版社】
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書名：中國烹飪工藝學粵菜教程
ISBN：9787111760887
出版社：機械工業
著編譯者：黃明超
頁數：372
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1680957
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內容簡介

本書主要介紹了中國烹飪工藝中的粵菜烹飪工藝，內容包括從原料選擇到製成成品。在編寫烹飪工藝時充分吸收廣東、粵港澳大灣區和其他地區生產實踐中的成熟新工藝，突出了理論與實踐的結合。本書在烹飪工藝的規範化操作、量化分析和體系建立等方面都有創新。此外，對中國烹飪的發展歷程和四大菜系粵菜、魯菜、川菜、蘇菜（淮揚菜）的特點進行了分析介紹，對粵菜的發展做了專章論述。本書適用於中高職院校的烹飪職業教育，除適用於學歷教育教學外，還可作為職業技能培訓教材。

前言
1 緒論
1 1 烹調師的職業道德
1 2 烹飪、烹調與烹制
1 3 中國烹飪的形成與發展
1 4 中國烹飪工藝學研究的內容
1 5 廚房生產組織結構
1 6 烹飪學科的學習方法與相關學科
2 粵菜概述
2 1 粵菜的形成與發展
2 2 粵菜的發展優勢
2 3 廣東名菜總體特徵的量化分析
2 4 粵菜的組成
2 5 粵菜的特點
3 烹飪原料
3 1 烹飪原料概述
3 2 烹飪原料的保存
3 3 畜類原料
3 4 禽類原料
3 5 水產類原料
3 6 野生類原料
3 7 蔬果類原料
3 8 乾貨類原料
3 9 糧食類原料
3 10 調輔原料
4 鮮活原料初加工工藝
4 1 鮮活原料初加工
4 2 蔬菜初加工工藝
4 3 水產品初加工工藝
4 4 禽類初加工工藝
4 5 畜類初加工工藝
5 乾貨原料漲發工藝
5 1 乾貨漲發加工的重要性和基本要求
5 2 乾貨漲發加工的方法及原理
5 3 乾貨漲發加工實例
6 烹飪原料精加工工藝
6 1 刀工的意義和基本要求
6 2 刀工工具的使用和保養
6 3 刀法的運用
6 4 原料的成型
6 5 原料的分檔與整料出骨
7 配菜工藝
7 1 配菜的類型、作用及技能要求
7 2 配菜的方法
7 3 料頭
7 4 菜品的命名
8 食材烹前預製工藝
8 1 餡料製作原理及工藝
8 2 烹飪原料的初步熟處理
8 3 上漿、上粉、拌粉
8 4 原料烹前造型的基本工藝
8 5 排菜
9 烹調的火候與調味原理
9 1 烹與調的概念
9 2 火候
9 3 調味
10 烹調方法的理論與應用
10 1 烹調技法
10 2 烹調技法與烹調法的關係
10 3 烹調法分述
10 4 主食的烹調方法
11 菜品的造型藝術
11 1 菜品造型藝術的特點及造型的一般要求
11 2 熱菜造型藝術
11 3 冷盤造型藝術
11 4 菜品造型藝術的設計
11 5 食品雕刻
12 宴席菜單編寫與菜品銷售核算
12 1 宴席菜單的編寫
12 2 毛料量的計算
12 3 菜品成本核算
12 4 菜品售價計算
參考文獻
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