烹飪營養與配餐 (第2版) 程小華 9787301328040 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：北京大學
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202303*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：烹飪營養與配餐 (第2版) ISBN：9787301328040 出版社：北京大學 著編譯者：程小華 頁數：296 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1563728 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本教材依據註冊營養師水平評價考試大綱和公共營養師、營養配餐員兩大國家職業技能標準編寫，注重學科體系和職業教學的有機結合，內容包括營養學基礎、食物的營養價值、營養配餐基礎、營養配餐準備、食譜計算與編製、不同人群食譜設計。本教材將人才培養與社會職業需求相結合，將營養與配餐的理論與實際應用相結合，重點培養配餐技能。 本教材是職業教育國家在線精品課程配套教材，是浙江省高職院校「十四五」重點教材，力求涵蓋豐富的、立體化的教學資源。讀者可通過「智慧職教」平台（www icve com cn）和浙江省高等學校在線開放課程共享平台（www zjooc cn），進入「營養配餐」課程進行在線學習。該課程配套有視頻、動畫、PPT、習題庫等相關教學資源，擇取優質資源做成二維碼呈現在書中。 本教材既可作為高職高專烹飪工藝與營養、西式烹飪工藝、餐飲智能管理、營養配餐、中西面點工藝、酒店管理與數字化運營、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術等專業的教材，也可作為公共選修課教材及營養科普用書，還可作為營養配餐從業人員的參考用書。目錄 00 緒論0 1 基本概念 0 1 1 營養與營養學 0 1 2 烹飪營養學 0 1 3 營養配餐 0 2 營養配餐的目的和意義 0 2 1 營養配餐的目的 0 2 2 營養配餐的意義 0 3 營養配餐的發展歷程和現狀 0 3 1 國外營養配餐的發展歷程和現狀 0 3 2 我國營養配餐的發展歷程和現狀 0 4 相關職業資格從業人員概況 0 4 1 營養師的概念及職業內容 0 4 2 營養配餐從業人員職業現狀 01 營養學基礎 1 1 食物的消化吸收 1 1 1 消化系統概述 1 1 2 營養素的吸收 1 1 3 烹飪與消化的關係 1 1 4 營養代謝物質的排泄 1 2 維持生命過程的營養素 1 2 1 蛋白質——生命的物質基礎 1 2 2 脂類——生命的能量儲備 1 2 3 碳水化合物——生命的燃料 1 2 4 維生素——生命的調節劑 1 2 5 礦物質——生命的構造 1 2 6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 1 3 能量——生命活動的動力 1 3 1 能量概述 1 3 2 人體的能量消耗 1 3 3 能量需要量及食物來源 本章小結 習題 02 食物的營養價值 2 1 各類食物的營養價值 2 1 1 植物性食物的營養價值 2 1 2 動物性食物的營養價值 2 1 3 其他食物的營養價值 2 2 食物營養價值評價 2 2 1 食物營養價值評價基礎知識 2 2 2 預包裝食品的營養評價——營養標籤解讀 本章小結 習題 03 營養配餐基礎 3 1 合理烹飪 3 1 1 烹飪工藝基礎知識 3 1 2 營養素在烹飪過程中的變化 3 1 3 烹調對食物營養素含量的影響 3 1 4 合理烹飪的方法和措施 3 2 膳食結構簡介 3 2 1 當今世界主要膳食結構類型 3 2 2 我國居民的膳食結構 3 3 營養配餐的理論依據 3 3 1 平衡膳食理論 3 3 2 我國居民膳食指南 3 3 3 我國居民膳食營養素參考攝入量 本章小結 習題 04 營養配餐準備 4 1 配餐準備基礎 4 1 1 就餐對象基本情況調查 4 1 2 了解食物原料庫存與時價 4 1 3 成本核算 4 2 膳食調查和評價 4 2 1 膳食調查方法 4 2 2 膳食調查結果的計算與評價 4 2 3 人體體格測量與評價 4 3 營養配餐的安全控制體系 4 3 1 良好操作規範 4 3 2 衛生標準操作程序 4 3 3 危害分析與關鍵控制點和營養配餐質量控制 4 3 4 GMP、SSOP與HACCP之間的關係 本章小結 習題 05 食譜計算與編製 5 1 能量及營養素的基本計算方法 5 1 1 能量需要量的確定方法 5 1 2 產能營養素供給量的計算方法 5 1 3 主食、副食品種和需要量確定的計算方法 5 2 食譜定量計算與編製 5 2 1 食譜編製的基本原則 5 2 2 食譜的標示方法與格式 5 2 3 食譜編製的方法 5 2 4 食物交換份法的食譜編製 5 3 食譜評價與調整 5 3 1 食譜的綜合分析和評價 5 3 2 食譜評價與調整案例分析 本章小結 習題 06 不同人群食譜設計 6 1 特殊生理階段人群食譜設計 6 1 1 孕婦食譜設計 6 1 2 乳母食譜設計 6 1 3 嬰幼兒食譜設計 6 1 4 老年人食譜設計 6 2 慢性病人群食譜設計 6 2 1 糖尿病人群食譜設計 6 2 2 高血壓人群食譜設計 6 2 3 動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設計 6 2 4 肥胖人群食譜設計 6 2 5 痛風人群食譜設計 6 2 6 癌症人群食譜設計 6 3 特殊職業和特殊環境人群食譜設計 6 3 1 運動員食譜設計 6 3 2 高溫環境下人群食譜設計 6 3 3 低溫環境下人群食譜設計 6 3 4 接觸電離輻射人群食譜設計 6 3 5 接觸有毒、有害物質人群食譜設計 6 4 集體用餐食譜設計 6 4 1 幼兒園食譜設計 6 4 2 集體食堂食譜設計 本章小結 習題 附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）分類表 參考文獻 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
