麵點製作工藝高瓊張芸 9787568092517 【台灣高等教育出版社】

Name: 麵點製作工藝 高瓊 張芸 9787568092517 【台灣高等教育出版社】
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書名：麵點製作工藝
ISBN：9787568092517
出版社：華中科技大學
著編譯者：高瓊張芸
頁數：263
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1564245
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內容簡介

本書主要介紹了面點的定義與分類、發展歷史、主要風味流派、工藝流程與工藝技術特點，並以面點製作工藝流程為主線，依次詳細介紹和解讀了面點常用原料、面點加工器具與設備、制坯工藝、制餡工藝、成形工藝和熟制工藝，以及各加工環節的應用特徵、操作方法、工藝要點和技術原理，結合不同類別面點製作加工實例，完整而全面地剖析了面點製作工藝。全書體系科學規範、思路清晰、內容完整翔實，適合作為高等院校本科生、專科生的教材，同時也可供對中西面點製作有興趣的讀者和餐飲業面點加工技術崗位從業人員自學和實踐參考。

作者簡介

高瓊湖北經濟學院旅遊與酒店管理學院烹飪與營養學系副教授，湖北楚菜研究院研究員，湖北烹飪大師、中國烹飪名師、中式面點高級技師評審專家、阿基坦大區葡萄酒節評委主席，主要研究領域為中西面點製作工藝，主持多個橫向項目、教學研究項目，榮獲湖北省第十屆烹飪技術比賽個人賽中式面點項目特金獎、第六屆全國烹飪技能競賽個人賽中式面點項目金獎。多次指導學生參加各級職業技能比賽面點項目並獲獎，指導學生參加大學生創新創業計劃訓練多個項目獲得國家級立項，指導學生參加「互聯網+」大學生創新創業大賽多個項目獲獎。主編教材《中式面點》《調酒》，參編《烹飪器具與設備》《食品營養與衛生》《中式烹調工藝與實訓》《中國楚菜大典》等。

第一章面點概述
第一節面點的定義與分類
第二節面點發展歷史
第三節面點主要風味流派
第四節面點製作工藝流程
第五節面點製作工藝技術特點
第二章面點常用原料
第一節制坯原料
第二節制餡原料
第三節調輔原料
第三章面點加工器具與設備
第一節面點加工器具
第二節面點加工設備
第三節面點加工器具與設備的日常管理
第四章制坯工藝
第一節面坯概述
第二節麥粉類水調面坯
第三節麥粉類膨鬆面坯
第四節麥粉類油酥面坯
第五節米及米粉面坯製作工藝
第六節其他面坯製作工藝
第五章制餡工藝
第一節餡的概述
第二節甜餡製作工藝
第三節成餡製作工藝
第四節面臊製作工藝
第六章成形工藝
第一節面點成形工藝概述
第二節面點成形基礎工藝環節
第三節手工直接成形
第四節器具輔助成形
第五節面點裝盤出品工藝
第七章熟制工藝
第一節熟制工藝概述
第二節蒸制面點成熟法
第三節煮制面點成熟法
第四節炸制面點成熟法
第五節煎制面點成熟法
第六節烙制面點成熟法
第七節烤制面點成熟法
第八節複合加熱面點成熟法
推薦書目
主要參考文獻
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