日本主廚筆記-魚料理專業教程 (日)原田實 KUROGI (日)山 9787111720638 【台灣高等教育出版社】

Name: 日本主廚筆記-魚料理專業教程 (日)原田實 KUROGI (日)山 9787111720638 【台灣高等教育出版社】
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書名：日本主廚筆記-魚料理專業教程
ISBN：9787111720638
出版社：機械工業
著編譯者：(日)原田實 KUROGI (日)山
叢書名：主廚秘密課堂
頁數：192
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1564971
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內容簡介

本書以製作日本料理不可缺少的主要食材——魚貝類為重點，介紹了使用日本近海捕獲的各種魚貝類製作的140多種料理。從預處理、刀工到腌漬方法等，進行了詳細介紹，並且附有步驟圖和成品圖，便於讀者學習。

作者簡介

原田實，1970年生於日本大阪，畢業於大阪的調理師專門學校，入職大阪船場吉兆開始學習日本料理。之後在大阪市內的和食店工作，積累經驗。2004年，在其34歲之際創業，在大阪心齋橋開辦了自己的餐館——魚菜處光悅。2018年，在大阪東心齋橋又開辦了第2家店，名為「天婦羅悅」。原田實對以大阪為主要產地的關西魚貝類非常熟悉。店內採購該地特有的魚貝食材，經過簡單的烹調，展現食材的美味。尤其擅長在魚貝類料理中，巧妙利用內臟增光添彩，並以此獲得了業界公認的口碑。

前言
魚類料理美味秘訣
第一章遍識經典料理
|昆布漬|魚師魚昆布漬
鯛魚昆布漬
|醋漬|青花魚棒壽司
|燒霜|梭子魚燒霜
|魚子珍饈|烏魚子
鹽漬魚子醬
|鹽辛|鹽辛蝦
|內臟|??魚肝
|濃湯|鯛魚白濃湯
|海鮮芋薯丸|文蛤扇貝芋薯丸
|風乾|風乾馬頭魚
|鹽燒|鹽燒香魚
|干炸|干炸河豚
|柔煮|柔煮章魚
|蒸煮|蒸鮑魚
|粗煮|兜煮鯛魚
|燉煮|燉煮金吉魚
|煮物|煮星鰻
第二章魚類一品料理
|六線魚|六線魚配豌豆醬汁
六線魚苗配漉油菜天婦羅
|赤貝|赤貝配鹽辛章魚
|赤點石斑魚|骨蒸赤點石斑魚
|花蛤|白蘆筍配腌漬花蛤
|竹莢魚|韓國風味竹莢魚泥
|星鰻|燒霜星鰻薄片配湯引魚皮
傳助星鰻配天茶
|馬頭魚|馬頭魚配薄切淀大根
馬頭魚鬆茸配葛粉芡汁
丹波蒸馬頭魚
|香魚|香魚小舟壽司
冷鮮香魚片配魚肝作料汁
|東洋鱸|東洋鱸配茶豆味噌燒
|鮑魚|蒸鮑魚紫海膽配柑橘凍
煎鮑魚肝
麵包糠炸蒸鮑魚
涮鮑魚
|魚肝|??魚肝煮淀大根
|烏賊（紋甲烏賊）|紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁
|烏賊（飛行烏賊）|漬烏賊配鹽辛烏賊肝
|烏賊（紋甲烏賊）|烏賊飯
|鮭魚子|野生灰樹花腌漬茼蒿葉
配醬油漬時鮮鮭魚子
時鮮鮭魚子配烤香菇蒸飯
鮭魚配鮭魚子米飯
|三線磯鱸|菠蘿風味漬燒三線磯鱸
|日本龍蝦|日本龍蝦煮西京味噌
日本龍蝦具足煮配嫩洋蔥絲
|沙丁魚|煮沙丁魚配翡翠茄子
|鰻鱺|白板昆布卷鰻鱺
烤鰻鱺配漬黃瓜
白燒鰻鱺蓋飯
鰻鱺壽司
|海膽|海膽配炸蔥白
海膽配半田素麵
|老虎魚|老虎魚肝拌物
|牡蠣|岩牡蠣配彩椒調味汁
油浸牡蠣
花椒煮牡蠣
鍬燒牡蠣
|春子鯛|花椒花拌醋漬春子鯛
馬步魚配烏魚子
|鰹魚|腌漬鰹魚配醋拌分蔥
韓式鰹魚配溫泉蛋
南蠻風烤秋鰹
|毛蟹|黃醋毛蟹
|雪蟹|越前蟹拌蟹味噌配水芹炸薑絲
松葉蟹蓋蟹味噌
松葉蟹拼香箱蟹
香箱蟹大薈萃
水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹
香箱蟹雜燴
|梭子蟹|梭子蟹焗蟹味噌
|鰤魚|魚師魚配烤松茸
|鰤魚蓋澆飯
|鰈魚|真子鰈配海參卵巢湯
|馬面魚|馬面魚原木香菇配肝拌物
|魚子醬|魚子醬飯糰
|金眼鯛|嫩煎金眼鯛及鱈魚白
砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛
|九繪魚|白葡萄酒蒸九繪魚
|斑節蝦|斑節蝦烤茄子配芝麻醬
斑節蝦配夏季蔬菜拼盤
|鯉魚|油炸鯉魚配茄子
|櫻鱒|烤櫻鱒配熱湯汁
|鯖魚|芝麻醋拌鯖魚配炒芝麻
鯖魚配白菜棒壽司
|?魚|燒霜寒鰆配水芹拌金山寺味噌
烤?魚配魚子涼拌汁附魚白醋
?魚鍋仔
|秋刀魚|肝醬油澆秋刀魚
鹽燒秋刀魚配炭火烤松茸
|竹莢魚|薄切生竹莢魚肉配酸橘
|銀魚|炸銀魚配烏魚子
干炸銀魚配咸豌豆
|鯛魚|鯛魚配烏魚子
蕪菁盛鯛魚頭
酒蒸兜煮鯛魚頭
鯛魚頭蒸竹筍
|江珧|烤江珧配青海苔凍
|章魚|章魚先鋒葡萄配秋葵醬
干炸章魚
|帶魚|醋拌帶魚配火龍果
|鱈魚白|菌類芡汁鱈魚白
蘿蔔泥橙醋拌鱈魚白
風呂吹蘿蔔蓋鱈魚白
魚白蓋飯
|法螺|烤貝類配百合醋
蝦夷法螺肝拌醋味噌
|鳥貝|鳥貝肉配野菜泥
烤鳥貝肉拌醬油山葵
|鯡魚|炸幽庵汁漬鯡魚
|海參卵巢干|葛粉勾芡炸生海參
卵巢干捲毛蟹腿肉
|文蛤|文蛤配蜂斗菜味噌
文蛤礁膜配花椒花
潮汁炸文蛤
|海鰻|湯引海鰻配梅子醋
海鰻魚?菜
海鰻魚面配炸魚米花
鹽燒海鰻片
海鰻壽喜鍋
海鰻松茸壽喜鍋
油炸海鰻配松茸
|多寶魚|多寶魚卷求肥昆布
|河豚|河豚魚條蓋魚子醬
烤河豚
湯引河豚配海參腸
七味幽庵燒河豚
河豚冬季蔬菜火鍋
河豚炸烏魚子
|河豚魚白|烤魚白配下仁田蔥濃湯
河豚魚白配煮蕪菁
速煮河豚魚白
|魚師魚|寒魚師腹須刺身
白蘿蔔魚
|熒光烏賊|熒光烏賊火鍋
炸熒光烏賊配炸蜂斗菜花萼
|白鯛|白鯛刺身
|諸子魚|諸子魚姿形炸
|怒平?|怒平?幽庵燒配明太魚卵炸銀杏

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