膳食設計和營養管理楊月欣 9787117329194 【台灣高等教育出版社】

Name: 膳食設計和營養管理 楊月欣 9787117329194 【台灣高等教育出版社】
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書名：膳食設計和營養管理
ISBN：9787117329194
出版社：人民衛生
著編譯者：楊月欣
頁數：373
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1576207
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內容簡介

營養師是以食物/膳食為主要手段，服務於保障人體健康的職業。膳食營養配餐是營養管理體系中的重要技能環節，具有較強的實踐性和應用性。本書共八章，包括食物營養、烹飪技術和方法、團餐和個人膳食設計、餐飲衛生和營養管理等。一方面，本書從各類食物的營養特點、品質和風味，烹飪帶來的食物化學變化等理論知識，豐富擴展食物內涵。另一方面，本書涵蓋了營養配餐理論、編製方法、營養配餐模板、食物交換份、成分數據和計算軟體、醫院膳食、成本核算、餐飲管理等具體技能，有利於實踐應用和技能掌握。該書是營養師學習和考試必備用書，其他職業工作者也可參考此書來學習營養配餐，特別是在醫院、保健機構、幼兒園、托老機構，甚至是個人家庭護理需要，均可參考使用本書。

第一章緒論
第一節膳食營養基本概念和研究內容
一、研究內容和實踐
二、膳食營養相關概念
三、膳食設計的基本理論
第二節膳食設計和營養管理
一、膳食設計的研究範圍
二、健康膳食基本要求和原則
三、膳食營養管理技術
第三節膳食模式與疾病的關係
一、常見膳食模式
二、健康膳食與免疫
三、膳食與疾病預防
第四節本書內容和學習重點
本章要點
思考題
參考文獻
第二章食物營養
第一節糧穀類和薯類
一、糧穀類
二、薯類
第二節蔬菜和水果
一、蔬菜
二、水果
第三節豆類和堅果
一、豆類及其製品
二、堅果
第四節畜、禽、水產品及其製品
一、畜肉類
二、禽肉類
三、水產品及其製品
第五節蛋、乳類及其製品
一、蛋類及其製品
二、乳和乳製品
第六節食用油和調味品
一、食用油
二、調味品
本章要點
思考題
技能操作
參考文獻
第三章食物風味及質構
第一節食物的氣味
一、嗅覺的基本概念
二、食物香氣的形成
三、烹飪中常用的香料
第二節食物的味道
一、味覺的基本概念
二、影響味覺的因素
三、食物中常見的味
四、味與味之間的相互作用
第三節食物的色澤
一、視覺的基本概念
二、食物中的色素物質
三、烹飪加工中常見食物顏色的變化
第四節食物的質構
一、質構的基本概念
二、食品質構的分類
三、食品質構的評定
本章要點
思考題
技能操作
一、嗅覺辨別實驗
二、四種基本味覺實驗
三、粉蒸肉的質構測定
參考文獻
第四章烹飪中營養成分的變化
第一節烹飪中蛋白質的作用及變化
一、蛋白質的兩性解離作用及變化
二、蛋白質的膠體作用及變化
三、蛋白質的變性作用及變化
四、蛋白質的水解作用及變化
五、蛋白質中氨基酸基團上化學變化及作用
第二節烹飪中脂類的作用及變化
一、脂類的固有性質作用及變化
二、溶解作用及變化
三、脂類的水解、皂化作用及變化
四、脂類的加成反應及變化
五、油脂的酸敗作用及變化
六、油脂在烹飪加熱中的變化
第三節烹飪中碳水化合物的作用及變化
一、單糖的作用及變化
二、雙糖的作用及變化
三、低聚糖的作用及變化
四、多糖的作用及變化
第四節烹飪中維生素的作用及變化
一、維生素的性質及變化
二、維生素在烹飪加工中的變化
第五節烹飪中其他食物成分的變化
一、水和重量的變化
二、礦物質的變化
三、其他食物成分的變化
第六節儲存、加工過程營養素的損失
一、烹飪原料儲存過程中營養素的損失
二、烹飪原料初加工過程中營養素的損失
三、烹飪方法對營養素的影響
本章要點
思考題
技能操作
一、蛋白質的變性、凝固及沉澱反應
二、食物的重量變化因子和生熟比計算
三、油脂中過氧化值的測定（滴定法）
參考文獻
第五章食物烹飪工藝
第一節烹飪概述
一、烹飪與烹調
二、烹飪工藝
三、菜系
四、各類食物烹調變化
第二節食物原料前處理和加工
一、烹飪原料的選擇與鑒別
二、植物性原料初加工
三、動物性原料初加工
四、乾貨原料漲發工藝
五、原料的刀工工藝
六、原料的成形工藝
第三節預製和調配工藝
一、原料的初步熟處理
二、調配工藝方法和作用
第四節菜肴組配工藝
一、菜肴組配的概念及原則
二、菜肴組配的形式及方法
三、菜肴傳統命名的方式
四、色、香、味調配
第五節烹調方法
一、冷盤烹調方法
二、熱菜烹調方法
三、主食烹調方法
第六節烹調營養管理
一、平衡膳食
二、烹調中減鹽、減油、減糖方法
三、烹飪熱點技術
本章要點
思考題
技能操作
一、食物的可食部計算
二、單一菜肴的組配訓練
三、菜肴咸鮮味的調製
參考文獻
第六章營養配餐設計和評價
第一節營養配餐原則和方法
一、膳食設計原則
二、常見膳食設計方法和注意點
三、營養配餐基礎和工具
第二節個體膳食設計和應用
一、計演算法：一日食譜設計
二、食物交換份法：一周膳食設計
三、幼兒食譜設計
四、老年人食譜設計
第三節團體膳食計劃和管理
一、團體食譜和餐單設計
二、案例：養老院營養餐譜設計
第四節醫院膳食設計和應用
一、醫院基本膳食
二、治療膳食
三、特殊治療膳食
第五節膳食營養管理
一、關鍵控制點
二、膳食評估
三、膳食調查和監測
四、案例
本章要點
思考題
技能操作

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