味即道-中華飲食與文化探源高成鳶 9787807684107 【台灣高等教育出版社】

Name: 味即道-中華飲食與文化探源 高成鳶 9787807684107 【台灣高等教育出版社】
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書名：味即道-中華飲食與文化探源
ISBN：9787807684107
出版社：生活·讀書·新知三聯書店
著編譯者：高成鳶
叢書名：知味
頁數：510
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1577094
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編輯推薦

追溯中餐演進道理，透視飯菜烹調原理；辨明華人賞味機理，旁及民族文化心理！著者高成鳶探究「飲食之道」已近三十年，「大道至簡」「理一分殊」，先前的論著都薈萃在這部晚出的書中。著者認為，中餐演進歷程的漫長曲折，美食現象的光怪陸離，都可以分析為「因果關係的環環相扣」。屈原名篇《天問》只提出一百七十多個千古疑謎，中華文化「以食為天」，本書中的「天問」數以百計，著者皆給出自圓其說的解答。

內容簡介

民以食為天。幾千年來，國人飲食舊習緣何而成？山珍海味在前，為何仍鍾情于白米飯？為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜肴？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別中餐演進過程的漫長曲折，華人美食現象的光怪陸離，都是怎麼形成的？作者針對食之「天問」達上百個，每問皆給出了自圓其說的解答。本書跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結合，全新展示了中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、歷史脈絡、獨特內涵。

作者簡介

高成鳶，1936年生，山東威海人，天津文史館資深館員。退休前任天津圖書館研究館員時，已開始從事文化史研究，完成的國家史學課題《「尚齒」（尊老）：中華文化的精神本原》被龐朴先生評為有「存亡繼絕」之功，季羡林先生曾作手書推薦。受興趣驅使，轉而探究中華文化的物質本原，埋頭于破解沒有學科地位的「中餐由來」問題，由此成為「飲食文化」開拓者之一，獲得中國烹飪協會、世界中餐業聯合會的飲食文化專家委員會顧問等頭銜。中國食文化研究會「終身成就獎」獲得者。學術視野較廣，又深入「水火」關係等新探索。曾在《中國哲學史》《社會科學論壇》等學刊發表論文百余篇，近年多次參加中央文史館「國學論壇」。

前言
第一部食物逆境與中餐的由來
第一章「得天獨薄」的肉食時期
第一節人之初與食之初
上帝 vs 祖先：吃與文化
為什麼管洋人叫「禽獸」？
「粒食者」，華人的正式自稱
牧牛陽關道，種粟獨木橋
第二節獸肉匱乏，漁壓倒獵
始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國
靠水吃水：「漁獵」與「舟車」
獵神伏羲不識弓箭？
「捕獸機」：分佈全球，中國獨無
第三節史上被忽視的吃鳥階段
子曰：「鳥」漢語中為何鳥在獸先
捕魚得鳥：從捕魚簍到「天羅地網」
「網開一面」與「鴻荒之世」
八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印
神秘的「弋」：帶線的箭射什麼鳥？
第四節龍、鳳來自華夏先祖的肉食
肉食短缺與「饕餮」神話
「魚龍（水蛇）混雜」：水怪臆造緣于食物
鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉
出身於魚的龍為何飛上天？
龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局
第二章「曲徑通幽」的粒食歧路
第一節「坐吃山空」：生態毀壞與飢餓絕境
洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？
「茹」草：為何從人退回到畜生？
大熊貓、中國人，難兄難弟
神農而非神醫，嘗草豈為覓葯？
「炎」帝焚山一把火，「堯」帝「燒」窯萬年爐
西方：近代僅一國鬧過大飢荒
第二節細小的草籽萌生偉大的文化
「麥」＝「來」：天賜瑞物，不期而來
神農為何棄優取劣
「純農定居」：行通絕路是歧路
食物最細小，人口最龐大
禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由
第三節畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環
種族生存的「魚子戰略」
文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛
飢「饉」：逃荒者屍體「填溝壑」
「菜色」與「鬼火」
豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？
奇妙的循環：糧→「糞」→豬、雞→農家肥→糧
第三章「飯」「菜」分野與「味」的啟蒙
第一節「生米做成熟飯」曾歷經艱難
遠古只有石碓，秦漢引進石磨
「粗糙」一詞來自穀粒
穀粒怎致熟？燒熱石板烘
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎
鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）
甑：蒸飯鍋的偉大發明
附：考古學一大疏失：無視「器蓋」
第二節「羹」（→「菜」）：潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑
老周公吃頓飯為啥吐出三回？
粟米飯離不開「助咽劑」的羹
「羹」：從純肉一步步變為無肉
從羹里加「糝」到「菜」里勾芡
羹最早令人「垂涎」
第三節飯、菜（「下飯」）的分野
醬、菹（鹹菜）「齁」死洋人
西餐不分主副，菜肴等同碟子
飯：從蒸米到「正餐」一套
「菜」：從可食之草到龍肝鳳膽
多湯的羹何以變成無湯的「菜」？
第四節飲食文化「開天闢地」：食的
「異化」與「味」的啟蒙
雞肋沉冤千古，濃味偏誣「無味」
「異化」：「味」的靈魂背棄「食」的軀殼
守財奴的大笑話：民以「味」為天
彩畫要靠白地兒襯：「甘受和，白受采」
螃蟹為何必須「自剝自食」？
喜愛中餐「舉國發狂」，洋人何不痛快接受？
第二部「味道」的研究
第四章華人「味道」感官功能的調適
第一節難以捉摸的「味」，中華文化的靈魂
滿紙荒唐言，誰解其中「味」？
「知味」：困倒聖哲的難題
「味」字蘊含遠古奧秘
飲食之「味」：三物同名煩死人
第二節「味」謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱
古人說蘭花很「臭」
考據：「臭」何時變得臭不可聞？
「臭」（狗鼻）→「?」（動詞 smell）→「嗅」
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃
鼻子的感覺迷失在「口」中
第三節「味」謎團的破譯（之二）：華人味覺的瀰漫
醫家知「味」，佛家知舌
味覺突破于「苦」，bitter ?被「咬」
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同
老子「五味」太糊塗，食客「味覺」大倒退
第四節「味」謎團的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成
「人中」穴的奧秘：鼻對口舌的主宰
味蕾的逃逸
中餐調料當紅娘：醋能「酸鼻」
鼻子能嗅出苦味：味道調（tiao）和→感官調（diao）換
第五章中餐「味道」審美內涵的形成
第一節火胄贅華越萬里——「香」（中餐二元價值標準之一）的由來
澄清「香」霧
偵破「香」案，關鍵在磬
沒有「臭惡」（腥臊膻），哪來肉「香」？
火胄西來，入贅中國
與「油」失之交臂，與「香」相見恨晚
「香」的成熟：元代「香油」是標誌
第二節水妖現體越千年——「鮮」（二元價值標準之二）的形成
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