糧食化學熊素敏任秀娟 9787576338133 【台灣高等教育出版社】

Name: 糧食化學 熊素敏 任秀娟 9787576338133 【台灣高等教育出版社】
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書名：糧食化學
ISBN：9787576338133
出版社：北京理工大學
著編譯者：熊素敏任秀娟
頁數：207
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1658253
可大量預訂，請先連絡。

內容簡介

本書是理實一體、數字化活頁式教材，可與「智慧職教」糧食化學在線開放課程配套使用，實施線上線下混合式教學。全書共9個模塊，從宏觀和微觀角度研究糧食籽粒形態和種類，化學成分的結構、性質、功能及糧食在加工和儲藏過程中發生的物理、化學、生物化學變化，同時注重理論與實踐相結合，增設了實驗操作技術的內容。本書在內容編寫過程中將崗課賽證所需知識、技能、素質要求穿插其中，將相關視頻、國家標準等學習資源以二維碼形式呈現，可操作性強，直觀易懂，便於教與學。本書適合高等院校糧食儲運與質量安全、糧食工程技術與管理、食品檢驗檢測技術、食品質量與安全等專業，結合校內線下教學開展混合式教學，也可滿足彈性學制的個性化學習需求。

模塊一主要糧食
單元一主要糧食籽粒形態與結構
一、稻穀
二、小麥
三、玉米
四、大豆
五、油菜籽
單元二糧食的主要成分和營養價值
一、糧食的主要化學成分含量
二、稻穀、小麥籽粒的主要化學成分
三、糧食的營養價值
模塊二糧食中的水分
單元一水的結構、性質與存在狀態
一、水的結構
二、水的性質
三、水的存在狀態
單元二水分活度與糧油食品穩定性的關係
一、水分活度的定義
二、水分活度與糧油食品含水率的關係
三、水分活度與糧食及其製品穩定性的關係
單元三水分與糧食儲藏加工的關係
一、水分與糧食儲藏的關係
二、水分與糧食加工的關係
模塊三糧食中的碳水化合物
單元一碳水化合物的分類和應用
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的應用
單元二穀物中的單糖和低聚糖
一、單糖
二、低聚糖
單元三澱粉
一、概述
二、穀物澱粉的化學組成
三、穀物澱粉的顆粒特性
四、穀物澱粉的糊化與老化特性
五、穀物澱粉水解
六、穀物澱粉粒損傷
單元四典型穀物澱粉製備工藝
一、小麥澱粉製備工藝
二、玉米澱粉製備工藝
模塊四糧食中的蛋白質
單元一蛋白質概述
一、蛋白質的定義
二、蛋白質的元素組成
三、蛋白質的分類
單元二氨基酸
一、氨基酸的結構
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
單元三蛋白質的結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的二級結構
三、蛋白質的三級結構
四、蛋白質的四級結構
單元四蛋白質的性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的沉澱作用
四、蛋白質的變性
五、蛋白質的顯色反應
單元五糧食中的蛋白質
一、小麥蛋白質
二、玉米蛋白質
三、大豆蛋白質
四、稻穀蛋白質
模塊五糧食中的脂類
單元一脂肪酸
一、脂類
二、脂肪酸
單元二甘油三酯
一、天然油脂中的甘三酯
二、甘油二酯和甘油一酯
三、動植物油脂的差異
單元三油脂和脂肪酸的性質
一、油脂和脂肪酸的物理性質
二、油脂和脂肪酸的化學性質
三、油脂的乳化
單元四油脂氧化
一、油脂的氧化酸敗
二、油脂的乾燥
單元五類脂
一、磷脂
二、蠟
三、固醇
四、色素
單元六糧食中的脂肪
一、小麥中的脂質
二、稻米中的脂質
三、玉米中的脂質
四、大豆油
五、棕櫚油
模塊六糧食中的?類
單元一概述
一、?的概念
二、?的化學本質
三、?的功能作用
四、?的催化特點
單元二糧食中重要的?
一、澱粉?
二、蛋白?
三、β-葡聚糖?
四、脂類轉化?
模塊七糧食中的微量成分
單元一維生素
一、維生素的概念和分類
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
單元二礦物質
一、穀物中礦物質的含量與分佈
二、礦物質含量與穀物加工的關係
三、幾種重要的礦物質元素
單元三糧食中的活性成分
一、小麥活性成分
二、稻穀活性成分
模塊八糧食加工和儲藏過程中的化學變化
單元一糧食在加工過程中的化學變化
一、稻穀制米過程中化學成分的變化
二、小麥制粉過程中化學成分的變化
單元二糧食在儲藏過程中的化學變化
一、影響糧食劣變的因素
二、糧食的呼吸作用
三、糧食主要化學成分在儲藏期間的變化
模塊九試驗操作技術
試驗一水分含量測定
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、試樣的製備
四、樣品的測定
五、數據記錄與處理
六、注意事項
試驗二水分活度的測定
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、樣品的測定
四、數據記錄與處理
五、注意事項
試驗三蔗糖和澱粉的水解
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、操作步驟
四、試驗記錄
試驗四蛋白質的等電點測定
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、樣品的測定
試驗五蛋白質的功能性質試驗
一、前期準備工作
二、樣品的測定
試驗六油脂酸價的測定
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、樣品測定
四、結果計算
試驗七粗脂肪含量的測定
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、祥品測定
四、結果計算
試驗八卵磷脂的提取、鑒定和應用
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、操作步驟
試驗九 ?的催化特性
一、前期準備工作
二、試驗原理
三、操作步驟
四、注意事項
試驗十 ?促反應的影響因素
一、前期
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