中央廚房數智化運營管理 唐建華 9787111756101 【台灣高等教育出版社】

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書名:中央廚房數智化運營管理
ISBN:9787111756101
出版社:機械工業
著編譯者:唐建華
頁數:212
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1654071
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內容簡介

本書是融合理論知識、實踐技能的綜合性論著,涉及環境保護、工程技術、工程設備、工藝技術、食品衛生、現代企業數智化運營、物流配送等多學科領域。本書旨在引導讀者運用先進的理念、先進的技術設計建設中央廚房,為傳統食品工業化和預製菜產業提供良好的生產場所;藉助現代企業管理制度,通過科學的理念、生產決策,規範中央廚房的運營管理。 本書既可以作為烹飪專業的同類型課程教材,也可以作為本專業高技能人才培養的工程類專業基礎課的教學參考書,還可以作為中央廚房企業經營管理人員的工作參考書。

作者簡介

唐建華,江蘇射陽人,揚州大學副教授,碩士生導師,現任揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養系主任。江蘇省技術能手,中國烹飪大師。長期從事烹飪高等教育的教學與研究工作,獲江蘇省教學成果一等獎,主講課程《中國菜系文化》《烹調工藝學》被評為國家級精品課程視頻公開課、江蘇省首批一流課程。發表SCI、中文核心等文章百余篇,已出版圖書7種。 個人曾榮獲第八屆世界中國烹飪大賽個人熱菜亞軍;第八屆全國烹飪大賽總決賽熱菜特金獎;多次指導大學生參加國際國內烹飪專業賽事,屢獲最佳指導老師稱號,指導的學生在全國餐旅類大學生創業計劃大賽中獲特金獎;多次受邀參与國際國內多項烹飪專業賽事的執裁工作。

目錄


前言
緒論
第一章 中央廚房概述
第一節 中央廚房的概念
第二節 中央廚房的特徵
一、集約化
二、標準化
三、專業化
四、產業化
第三節 中央廚房的分類
第四節 中央廚房的功能
一、生產工藝的功能體現
二、能源設施的功能體現
三、管理系統的功能體現
第二章 中央廚房的數智化
第一節 數智化中央廚房的概念
第二節 中央廚房數智化應用
一、應用場景分析
二、數智供應鏈體系
第三節 數智化中央廚房的運營管理模式
一、中央廚房數智化運營管理
二、中央廚房數智化運營手段
三、中央廚房數智化的發展趨勢及方法
第三章 中央廚房設計
第一節 中央廚房設計通論
一、中央廚房設計的意義
二、中央廚房設計的內容
三、中央廚房設計的特點
第二節 中央廚房的設計思路
一、中央廚房的設計依據
二、中央廚房的設計原則
三、中央廚房的設計步驟
第三節 中央廚房的設計內容
一、設計程序
二、可行性研究報告案例
第四節 中央廚房的區域設計
一、原料進貨區
二、原料加工區
三、熟化區
四、米飯生產區
五、面點生產區
六、配送發貨區
七、洗消區
八、衛生區
九、員工生活區、辦公區、安全生產管理區、品控管理區
十、其他區域
第五節 中央廚房的生產與配送流程設計
一、一般生產流程設計
二、一般配送流程設計
三、菜肴生產與配送流程設計
四、鮮切凈菜生產與配送流程設計
五、主食生產與配送流程設計
第四章 中央廚房的運營管理
第一節 通論
一、中央廚房的運營條件
二、中央廚房的運營管理
第二節 產品設計
一、中央廚房與產品市場孰先孰后
二、產品設計優先
三、產品的模塊化設計
四、雙廚房設計
五、產業鏈建設及OEM
第三節 產品生產加工管理
一、人的管理
二、物的管理
三、機的管理
四、環境的管理
五、法的管理
第五章 中央廚房的標準化管理
第一節 中央廚房標準化的概念
一、中央廚房標準化的定義及作用
二、中央廚房標準管理
三、中央廚房員工標準管理
四、中央廚房業務標準管理
第二節 中央廚房標準的制訂
一、事先制訂標準
二、標準與細節
三、標準的適度化
四、標準的嚴謹化
五、標準的目標導向
六、標準的準確表達
七、標準的合理性
八、標準的可行性
九、標準的一致性
十、標準的穩定性
「真功夫」的標準化
第三節 中央廚房標準的完善
一、中央廚房標準的高效性
二、中央廚房標準程序的精簡
三、中央廚房標準與流程
四、中央廚房標準的前瞻性
五、中央廚房標準的調整
六、中央廚房標準的時效性
七、中央廚房的精益生產
第四節 中央廚房標準的執行
一、中央廚房標準的落實
二、中央廚房標準的執行力
三、中央廚房標準意識的強化
四、中央廚房標準的公平性
五、防微杜漸
六、權責分明
七、嚴格執行
八、注重細節
第五節 中央廚房標準的內容
一、標準菜譜
二、生產標準
三、中央廚房員工考核標準
四、生產主管對各個崗位的檢查標準
第六章 中央廚房產品物流配送
第一節 通論
一、物流配送的概念
二、物流配送的特點
三、物流配送的運輸方式
第二節 物流運輸系統
一、物流運輸系統的概念
二、物流運輸系統的構成
三、物流運輸的參与者
四、物流運輸的提供者
第三節 物流運輸方案
一、物流運輸方案選擇
二、運輸設施選擇
三、運輸形式選擇
第四節 物流配送關鍵控制
一、物流配送控制
二、物流配送流程
三、物流配送注意點
第五節 物流配送管理
一、分析定位
二、配送時間測算
三、冷鏈配送的基本要素
四、熱鏈配送的基本要素
第六節 配送方案
一、直配方案
二、分區中轉+直配方案
第七章 中央廚房的衛生管理
第一節 人的衛生管理
一、對單位的要求
二、對人的衛生要求
第二節 環境的衛生管理
一、室外環境的衛生管理
二、室內環境的衛生管理
第三節 設備的衛生管理
一、衛生清潔
二、消毒管理
第四節 器具的衛生管理
一、用具的衛生管理
二、餐具的衛生管理
第八章 中央廚房的應用與發展
第一節 中央廚房的應用
一、中央廚房的應用範圍
二、中央廚房的管理模式
三、中央廚房的商業模式
四、中央廚房產品銷售模式
第二節 中央廚房的發展
一、中央廚房的發展環境
二、新餐飲形勢下中央廚房的發展趨勢
三、新技術在中央廚房運用中的
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