黔菜烹飪技術 吳茂釗 張智勇 9787522904047 【台灣高等教育出版社】

作者簡介 吳茂釗，中國餐飲文化大師，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，中國食文化研究會專家委員會委員，中華職業教育社社員，貴州美食科技文化研究中心執行主任，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州省食文化研究會副會長，貴州省寫作學會會員，《中國黔菜大典》主編。常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

目錄 第1課 烹飪概述
什麼是烹飪
烹飪的原材料
烹飪衛生和安全
第2課 刀工技術
烹飪刀具
常用切菜刀法
原料成形
第3課 烹飪基本功
火候
調味
掛糊與上漿
勾芡
第4課 配菜技術
配菜的一般原則
配菜實例
第5課 成菜方法
炒
炸
燒
燉
蒸
拌
第6課 裝盤裝飾技術
盛器種類
熱菜裝盤
冷盤裝盤
圍邊技藝
第7課 蔬菜原料的識別與初加工
蔬菜的識別
新鮮蔬菜的挑選
蔬菜初加工
第8課 常見蔬菜的製作
燒椒拌茄子
酸湯海帶
雙椒土豆絲
荷塘小炒
地三鮮
糟辣白菜
第9課 肉類原料的識別與初加工
肉類的識別與選購
家禽類原料的初加工
畜肉類原料的初加工
第10課 常見肉菜的製作
野菜白肉卷
回鍋肉
青椒肉絲
西米小仔排
西紅柿炒雞蛋
第11課 水產類原料的識別與初加工
水產的識別與選購
水產初加工
第12課 常見水產的製作
苗鄉魚凍
糟辣魚頭
紅燒黃魚
茶香焗蝦
米豆腐燒花蟹
第13課 常見湯菜的製作
雞湯白菜
腌韭菜根燉排骨
三鮮湯
西紅柿土豆泥蛋花湯
素瓜豆
第14課 貴州火鍋干鍋的製作
酸湯魚
花溪清湯鵝
老貴陽雞火鍋
一鍋香
黃燜牛肉火鍋
干鍋牛背筋
第15課 貴州風味小吃——粉面類
腸旺面
遵義豆花面
遵義羊肉粉
花溪牛肉粉
辣雞米皮
第16課 貴州風味小吃——其他
戀愛豆腐果
豆腐圓子
絲娃娃
糯米包子
清明粑
冰粉
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