烹飪科學原理 鄧力 9787030767882 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：科學
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202405*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：烹飪科學原理 ISBN：9787030767882 出版社：科學 著編譯者：鄧力 頁數：781 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1647130 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書以火候這一烹飪核心問題為切入點展開研究。從心理物理學、感官評價、動力學、熱質傳遞等原理出發，通過數理邏輯推演出烹飪成熟的定量公式和測定方法，構建了烹飪過程的數學模型，從而提出了火候的品質優化原理——烹飪成熟值理論，並通過試驗研究和數值模擬進行了驗證。在理論基礎上研究了火候控制等關鍵問題，給出了烹飪的參數化科學分類、定義，研究了烹飪的前、后處理工藝，從而構建了烹飪科學的基本框架。 本書可供食品科學、烹飪、預製菜、殺菌等領域的學者、工程師、教師和學生參考。目錄 第1章 導論1 1 概念與範疇 1 1 1 烹飪 1 1 2 烹飪科學 1 1 3 烹飪工藝與烹飪過程 1 1 4 烹飪工程與技術 1 2 烹飪科學研究概述 1 2 1 烹飪中蘊含食品科學的深層次原理 1 2 2 烹飪科學的中國視角 1 2 3 烹飪科學研究現狀 1 2 4 烹飪科學研究需要解決的問題 1 3 烹飪科學研究的方法論 1 3 1 烹飪科學研究的路徑 1 3 2 烹飪研究的方法論 1 4 烹飪科學的學科關聯 1 4 1 烹飪科學與各學科的關係 1 4 2 烹飪中的三傳一反 1 4 3 烹飪科學與食品熱處理 1 5 本書的烹飪科學研究體系 參考文獻 第2章 成熟的定量 2 1 概述 2 1 1 成熟的含義 2 1 2 文獻回顧 2 1 3 烹飪成熟的主觀與客觀 2 1 4 烹飪成熟研究的意義 2 1 5 如何得到表徵成熟的普適性函數 2 2 食品熱處理品質變化動力學 2 2 1 動力學原理 2 2 2 現有食品熱處理動力學函數 2 2 3 食品熱處理品質動力學在食品工程中的應用 2 3 成熟的心理物理學及感官評價原理 2 3 1 成熟相關的心理物理學 2 3 2 成熟定量的感官評價方法 2 3 3 成熟定量研究對感官評價科學的挑戰 2 4 成熟的定量表達 2 4 1 基於動力學和感官評價定量成熟 2 4 2 烹飪過熱的定量 2 4 3 M值與O值算例 2 4 4 動力學函數的空間位置選擇 2 4 5 成熟值原理的可驗證推論 2 5 烹飪成熟和過熱品質因子 2 5 1 烹飪食材主要組分的成熟品質因子 2 5 2 烹飪成熟的風味品質因子 2 5 3 烹飪成熟的物理品質因子 2 5 4 烹飪成熟因子的複雜性 2 5 5 烹飪的過熱品質因子 2 6 成熟與過熱的分類及特徵 2 6 1 成熟的分類 2 6 2 不同烹飪工藝的成熟特徵 參考文獻 第3章 成熟的測量 3 1 成熟值測量方法的構建 3 1 1 成熟值M測定的技術基礎 3 1 2 同時測定MT和zM的假設試演算法 3 1 3 已知zM值的MT測量方法 3 1 4 成熟值測量中的統計偏差計算方法 3 2 成熟值的首次測量——豬裡脊肉成熟值的測量 3 2 1 測量方法 3 2 2 測定結果 3 2 3 採用變異係數定值法再次測定 3 2 4 AMT的影響因素分析及成熟值原理驗證 3 3 畜肉成熟值的對比及影響因素分析 3 3 1 目標及方法 3 3 2 不同畜肉的MT的對比測量 3 3 3 AMT與食材組分的關係 3 3 4 對成熟值原理的驗證 3 3 5 肉的成熟的複雜性 3 4 蔬菜成熟值的測定 3 4 1 測量方法 3 4 2 蔬菜的成熟值測定結果 3 4 3 蔬菜成熟測定的總結與討論 3 5 水產品及內臟成熟值的測定 3 5 1 測量方法 3 5 2 水產品和內髒的成熟值測定結果 3 5 3 水產品及內臟成熟測定的總結與討論 3 6 再制生食的烹飪成熟值的測定 3 6 1 測量方法 3 6 2 再制生食的成熟測定結果 3 6 3 再制生食成熟測定的總結與討論 3 7 穀物成熟值的測定 3 7 1 測量方法 3 7 2 各種穀物成熟值測定結果 3 7 3 穀物成熟測定的總結與討論 3 8 成熟值測量總結及參數意義 3 8 1 測定結果總結 3 8 2 成熟值測量各參數的意義 3 9 成熟值原理的驗證與探索 3 9 1 成熟值假說的驗證 3 9 2 成熟值測量可靠性評價 3 9 3 視覺成熟原理探索 3 9 4 成熟程度和調味對水傳熱烹飪草魚風味的影響 參考文獻 第4章 烹飪的熱質傳遞 4 1 烹飪與熱質傳遞 4 1 1 烹飪熱質傳遞問題的展開 4 1 2 烹飪過程的傳熱類型 4 1 3 文獻回顧 4 1 4 烹飪傳熱的研究方法 4 2 烹飪傳熱的控制方程 4 2 1 熱傳導 4 2 2 熱對流/對流換熱 4 2 3 熱輻射 4 3 相變條件下的烹飪傳熱傳質 4 3 1 烹飪的相變問題概述 4 3 2 水性傳熱介質的蒸發方程 4 3 3 多孔介質熱質傳遞理論 4 3 4 基於多孔介質理論構建烹飪熱質傳遞模型 4 4 控制方程的適用性 4 4 1 模型的適用與簡化 4 4 2 模型條件的滿足 4 5 烹飪熱質傳遞特徵分析 4 5 1 不同烹飪工藝的傳熱學特徵 4 5 2 烹飪加熱功率與熱阻 4 5 3 水傳熱烹飪工藝的傳熱特徵 4 5 4 油傳熱烹飪工藝的傳熱特徵 4 5 5 汽傳熱烹飪工藝的傳熱特徵 4 5 6 三種烹飪介質的性質對烹飪傳熱的影響 4 6 烹飪中的食材收縮問題 4 6 1 基本概念 4 6 2 研究食材收縮問題的意義 4 6 3 可參考的收縮現象數學模型 4 6 4 收縮中邊界移動問題的求解方法——移動網格法 4 6 5 烹飪過程中收縮現象數學模型 參考文獻 第5章 烹飪過程的數值模擬 5 1 引言 5 1 1 數值傳熱學與計算流體動力學 5 1 2 烹飪數值模擬的必要性及帶來的挑戰 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
