中式烹調工藝與實訓 (微課版) 石英 朱建華 宋國慶 馮浩 9787302651970 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：清華大學
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202402*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：中式烹調工藝與實訓 (微課版) ISBN：9787302651970 出版社：清華大學 著編譯者：石英 朱建華 宋國慶 馮浩 頁數：240 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1647125 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書是在教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來中式烹調工藝的發展來編寫的。本書根據高職、高專餐旅管理與服務類專業人才培養目標，著重介紹了中式烹調的理論知識、技術方法和工藝過程，包括初級烹飪能力訓練、中級烹飪能力訓練、高級烹飪能力訓練三大模塊，由課程導入、11個學習單元和17個訓練項目構成。 本書主要面向高職高專烹飪工藝、營養專業、餐旅類專業的學生，以及繼續教育培訓的學習者，同時也可供有志於從事中餐製作及對中餐製作感興趣的社會學習者學習。目錄 課程導入 中餐烹飪概述0 1 世界菜系與中國菜肴 0 1 1 世界烹飪主要菜系 0 1 2 中國菜肴的組成、特點和屬性 0 2 中式烹調的起源、要素和烹飪原則 0 2 1 中式烹調的起源和發展 0 2 2 中式烹調的要素和烹飪原則 0 3 中餐廚房人員的組織結構、崗位分工及職責 0 3 1 中餐廚房人員的組織結構 0 3 2 中餐廚房人員的崗位分工及職責 0 4 餐飲業職業道德和餐飲業人員素質及能力要求 0 4 1 餐飲業職業道德 0 4 2 餐飲業人員的素質和能力 思考與練習 模塊1 初級烹飪能力 單元1 原料的初加工（水台） 1 1 鮮活原料的初加工 1 1 1 鮮活原料初加工的原因、內容及要求 1 1 2 新鮮蔬菜初加工的一般原則和方法 1 2 乾貨原料的加工 1 2 1 乾貨原料 1 2 2 乾貨原料的漲發 思考與練習 單元2 切配（案台） 2 1 切割器具 2 1 1 刀工的主要設備 2 1 2 切割枕器 2 2 刀工成型工藝 2 2 1 直刀法 2 2 2 平刀法 2 2 3 斜刀法 2 3 原料成型 2 3 1 原料成型的方法和種類 2 3 2 原料成型的注意事項 2 4 組配工藝 2 4 1 菜肴的組成 2 4 2 菜肴組配的形式 2 4 3 菜肴組配的意義 2 5 著衣處理 2 5 1 澱粉的種類和特性 2 5 2 上漿工藝 2 5 3 拍粉工藝 2 5 4 掛糊工藝 2 5 5 勾芡 思考與練習 單元3 烹調（灶台） 3 1 勺工 3 1 1 勺工的作用 3 1 2 勺工姿勢 3 1 3 勺工技法 3 2 火候 3 2 1 火候的重要性 3 2 2 火候的三要素 3 2 3 火候運用的基本原則 3 3 初步熟處理 3 3 1 焯水 3 3 2 過油 3 4 調味 3 4 1 味的種類 3 4 2 調味的目的與作用 3 4 3 調味的形式 3 4 4 調味的方法 思考與練習 單元4 裝盤（荷台） 4 1 裝盤的概念與要求 4 2 裝盤器皿的選擇與裝盤方法 4 2 1 裝盤器皿的選擇原則 4 2 2 裝盤方法 思考與練習 模塊2 中級烹飪能力 單元5 初加工工藝（水台） 5 1 家畜內臟及無鱗魚的初加工 5 1 1 家畜內髒的加工方法 5 1 2 無鱗魚的初加工 5 2 乾貨原料的加工 5 2 1 水發 5 2 2 鹼發 思考與練習 單元6 切配工藝（案台） 6 1 刀工美化 6 1 1 刀工美化的性質與目的 6 1 2 常見的形態 6 1 3 刀工美化的方法 6 2 菜肴組配 6 2 1 菜肴組配的要求 6 2 2 花色菜肴組配手法 6 3 菜肴命名 6 3 1 菜肴命名的一般原則 6 3 2 菜肴命名的類型及方法 6 4 著衣處理 6 4 1 著衣處理的作用 6 4 2 醬料漿的種類及工藝要求 6 4 3 蛋泡糊的形成原理及技術要領 6 4 4 蜂巢糊的形成原理及技術要領 6 4 5 脆皮糊的形成原理及技術要領 6 5 致嫩工藝 6 5 1 鹼致嫩 6 5 2 鹽致嫩 6 5 3 嫩肉粉致嫩 思考與練習 單元7 烹調（灶台） 7 1 調味 7 1 1 味覺 7 1 2 調味的過程與原則 7 1 3 各種呈味的特點及技術要求 7 2 調色 7 2 1 菜品色彩的構成 7 2 2 調色的基本方法 7 2 3 調色的基本要求 7 3 制湯 7 3 1 湯的種類 7 3 2 制湯的基本要求 7 3 3 制湯的注意事項 思考與練習 單元8 荷台 8 1 荷台的作用和工藝流程時間表 8 1 1 荷台的作用 8 1 2 荷台的工藝流程時間表 8 2 荷台盤飾和菜肴傳遞標準 8 2 1 荷台餐具的擺放及使用標準 8 2 2 荷台菜肴整形、美化標準和盤飾要求 8 2 3 菜肴傳遞標準 思考與練習 模塊3 高級烹飪能力 單元9 初加工工藝（水台） 9 1 鮮活原料初加工 9 1 1 軟體類原料初加工 9 1 2 甲殼類原料初加工 9 1 3 爬行類、兩棲類原料初加工 9 1 4 菌類、藻類初加工 9 2 原料的初加工 9 2 1 鹼水漲發的概念、原理 9 2 2 鹼水漲發的種類 9 2 3 魷魚、墨魚的漲發加工 思考與練習 單元10 切配工藝（案台） 10 1 整料脫骨 10 1 1 整料脫骨的概念 10 1 2 整料脫骨的要求 10 1 3 整雞、整鴨、整魚的脫骨方法 10 2 茸泥原料的加工 10 2 1 茸泥的概念、種類和特點 10 2 2 茸泥原料選擇和製作要領 10 2 3 動物性茸泥製作 10 2 4 植物性茸泥製作 10 2 5 混合性茸泥製作 10 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
