發酵食品工藝學 (第2版) 劉素純 劉書亮 秦禮康 9787122435361 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
《發酵食品工藝學》（第二版）以發酵和釀造食品的工業化生產為主線，注重現代生物技術及新設備在該領域的應用，內容包括髮酵食品微生物及其生化機理與發展，發酵豆類食品、發酵糧食食品、發酵果蔬食品、發酵畜產食品現代生產工藝參數及產品質量標準，並對其安全生產管理進行了概述。全書內容豐富，理論全面、系統，工藝翔實，著力反映了當前學科新成就。
本書適用於食品科學工程、應用生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工等專業的大學本科及研究生的課程教學使用，也可供從事食品發酵、食品加工及相關學科的研究者和生產者參考應用。

作者簡介
劉素純，湖南農業大學食品學院教授，系主任。研究領域是發酵食品，教學情況：主講食品工藝學的發酵食品工藝部分，發酵食品專題，食品微生物學實驗技術，釀酒工藝學，食品微生物檢驗等本科課程。主編教材有食品微生物學實驗，食品微生物檢驗，食品微生物檢驗原理與方法，食品微生物學檢驗實驗技術，獲省教育廳教學成果獎二等獎一項。參編教材2本植物生理學和食品微生物學。 在科技成果和技術創新上，獲省教育廳一等獎一項（腐乳毛黴菌M263菌株篩選與應用獲省教育廳）和二等獎一項（改革教學手段，提高教學質量，構建食品科學與工程專業CAI教學體系獲教育廳）；省科技廳一等獎一項（黑茶保健功能發掘與產業化關鍵技術創新）、二等獎一項（發酵碎鮮辣椒製品工業化生產技術研究）和二等獎（臘八豆系列產品工業化生產的研究）。學、研、產互動方面有較強的開拓創新能力、創辦企業（即教學基地）與管理企業和解決生產中實際問題的能力。

目錄
緒論 發酵食品概述
一、發酵食品與食品發酵的概念 001
二、食品發酵的特點 003
三、發酵食品的發展歷史、現狀及發展趨勢 004
思考題 007
參考文獻 007
第一章 發酵食品微生物及其生化機理
第一節 發酵食品微生物種類與用途 008
一、發酵食品常用的細菌及用途 008
二、發酵食品常用的酵母菌及用途 010
三、發酵食品常用的黴菌及用途 011
思考題 014
第二節 發酵食品微生物菌種選育保藏及擴大培養 014
一、發酵食品微生物菌種的選育 014
二、發酵食品微生物菌種的衰退 025
三、發酵食品微生物菌種的複壯 026
四、發酵食品微生物菌種的保藏 027
五、發酵食品微生物菌種的擴大培養 029
思考題 033
第三節 食品發酵過程的生化機理 033
一、微生物的生長繁殖及食物大分子的降解 033
二、微生物的中間代謝及小分子有機物的形成 039
三、食品產物成分的再平衡及發酵食品風味的形成 044
思考題 046
第四節 發酵食品風味與微生物代謝關聯 046
一、菌群結構與風味形成 046
二、傳統發酵食品風味物質及其關聯微生物 046
三、組學技術解析發酵食品風味物質形成機制 047
思考題 048
第五節 發酵食品功能成分形成與微生物代謝關聯 049
一、微生物代謝合成功能性成分機制 049
二、基質依賴型微生物發酵高產功能成分 049
三、組學技術解析發酵食品功能成分高產機制 050
思考題 051
參考文獻 051
第二章 發酵豆類食品生產工藝
第一節 醬油 055
一、醬油概述 055
二、醬油生產的原料 057
三、醬油生產用的微生物及生化機制 060
四、醬油現代生產流程及技術參數 064
五、醬油成品質量標準 076
思考題 077
第二節 豆豉 078
一、豆豉概述 078
二、豆豉生產的原料 079
三、豆豉的生產原理 079
四、豆豉生產工藝 079
五、豆豉成品質量標準 082
思考題 083
第三節 豆醬 083
一、豆醬概述 083
二、豆醬生產的原料 083
三、豆醬生產用的微生物及生化機制 084
四、豆醬現代生產流程及技術參數 085
五、豆醬成品質量標準 087
思考題 088
第四節 腐乳 088
一、腐乳概述 088
二、腐乳生產的原料 090
三、腐乳生產用的微生物及生化機制 091
四、腐乳現代生產流程及技術參數 092
五、腐乳成品質量標準 096
思考題 096
第五節 納豆 097
一、納豆概述 097
二、納豆生產的原料 098
三、納豆生產用的微生物及生化機制 099
四、納豆現代生產流程及技術參數 099
五、納豆成品質量標準 101
思考題 102
第六節 丹貝 102
一、丹貝概述 102
二、丹貝生產的原料 104
三、丹貝生產用的微生物及生化機制 104
四、丹貝現代生產流程及技術參數 106
五、丹貝成品質量標準 107
思考題 108
第七節 味噌 109
一、味噌概述 109
二、味噌生產的原料 111
三、味噌生產用的微生物及生化機制 111
四、味噌現代生產流程及技術參數 112
五、味噌成品質量標準 114
思考題 114
參考文獻 114
第三章 發酵糧食食品生產工藝
第一節 黃酒 118
一、黃酒概述 118
二、黃酒生產的原料 119
三、黃酒生產用的微生物及生化機制 119
四、黃酒現代生產流程及技術參數 132
五、黃酒成品質量標準 134
思考題 138
第二節 食醋 138
一、食醋概述 138
二、食醋生產的原料 139
三、食醋生產用的微生物及生化機制 140
四、食醋現代生產流程及技術參數 143
五、食醋成品質量標準 146
六、食醋的安全性及清潔化生產 147
七、高新技術下食醋的發展趨勢 149
思考題 150
第三節 蒸餾酒 150
一、蒸餾酒概述 150
二、蒸餾酒生產的原料 153
三、蒸餾酒生產用的微生物及生化機制 156
四、蒸餾酒現代生產流程及技術參數 158
五、蒸餾酒產品質量標準 161
六、蒸餾酒的安全性及清潔化生產 164
思考題 165
第四節 啤酒 166
一、啤酒概述 166
二、啤酒生產原料 167
三、啤酒生產用的微生物及生化機制 171
四、啤酒現代生產流程及技術參數 174
五、啤酒產品質量標準 176
六、啤酒的安全性及清潔化生產 178
思考題 179
第五節 麵包 179
一、麵包概述 179
二、麵包生產的原料 180
三、麵包生產用的微生物及生化機制 182
四、麵包現代生產流程及技術參數 183
五、麵包成品質量標準 185
思考題 186
第六節 饅頭 186
一、饅頭概述 186
二、饅頭生產的原料 190
三、饅頭生產用的微生物及生化機制 190
四、饅頭現代生產流程及技術參數 191
五、饅頭成品質量標準 193
思考題 194
參考文獻 195
第四章 發酵園藝食品生產工藝
第一節 發酵型果酒 197
一、果酒概述 197
二、果酒生產的原料 199
三、果酒發酵工藝 201
四、果酒生產用的微生物及生化機制 202
五、果酒現代生產流程及技術參數 204
六、果酒成品質量標準 205
七、果酒的安全性及清潔化生產 206
思考題 208
第二節 泡菜 209
一、泡菜概述 209
二、泡菜生產的原料 210
三、泡菜生產用的微生物及生化機制 211
四、泡菜現代生產流程及技術參數 215
五、泡菜成品質量標準 217
六、泡菜的安全性及清潔化生產 218
思考題 220
第三節 醬腌菜 220
一、醬腌菜概述 220
二、醬腌菜生產的原輔料 221
三、醬腌菜生產用的微生物及生化機制 223
四、醬腌菜現代生產流程及技術參數 226
五、醬腌菜成品質量標準 227
六、醬腌菜的安全性及清潔化生產 228
思考題 231
第四節 發酵茶—以黑茶為例 231
一、發酵茶概述 231
二、發酵茶生產的原料 237
三、發酵茶生產用的微生物及生化機制 237
四、發酵茶現代生產流程及技術參數 240
五、發酵茶成品質量標準 250
六、發酵茶的安全性及清潔化生產 251
思考題 253
參考文獻 253
第五章 發酵畜產食品生產工藝
第一節 酸奶 256
一、酸奶概述 256
二、酸奶生產的原料 260
三、酸奶生產用的微生物及生化機制 260
四、酸奶現代生產流程及技術參數 265
五、酸奶（乳）成品質量標準 267
六、酸奶的安全性及清潔化生產 269
思考題 271
第二節 乾酪 272
一、乾酪概述 272
二、乾酪生產的原料 275
三、乾酪生產用的微生物及生化機制 276
四、乾酪現代生產流程及技術參數 279
五、乾酪成品質量標準 282
六、乾酪的安全性及清潔化生產 283
思考題 284
第三節 發酵香腸 285
一、發酵香腸概述 285
二、發酵香腸生產的原輔料 287
三、發酵香腸生產用的微生物及生化機制 289
四、發酵香腸現代生產流程及技術參數 292
五、發酵香腸成品質量標準 294
六、發酵香腸的安全性生產問題 295
思考題 296
第四節 火腿 297
一、火腿概述 297
二、火腿生產的原料 297
三、火腿生產用的微生物及生化機制 298
四、火腿現代生產流程及技術參數 300
五、中式火腿成品質量標準 303
六、火腿的安全性分析 304
思考題 305
參考文獻 305

前言/序言
發酵食品生產歷史悠久，種類繁多，口感和風味多樣，而且具有豐富的營養價值和保健功能，在食品工業和人們的日常生活中佔據重要的地位。然而我國發酵食品生產大多採用傳統工藝，總體技術含量及工業化程度低，勞動強度大，產品質量不穩定，技術發展相對滯后。在傳統發酵食品的生產中運用現代高新技術實現生產的現代化，是對傳統發酵食品精髓的繼承、發揚和發展，推進發酵食品的工業化是未來發展的一個必然趨勢。
隨著生命科學技術的迅猛發展，發酵食品工藝學已經對農產品的生物轉化、清潔和安全生產做出貢獻，作為一本專業基礎性教材，如何更好地處理好基礎與應用、先進性與系統性的關係，以合適的篇幅編寫高起點、富含現代技術氣息和質量標準的完善、傳承文化發展的教材，將發酵食品工藝學的精華傳播給學生，充實和完善食品科學與工程各專業同學的知識結構，是我們編寫本教材的主要宗旨和出發點。
本版教材具體修訂的內容：第一章新增了微生物代謝產物調控和代謝工程，發酵食品風味與微生物代謝關聯；第二章補充了醬油主要微生物的特性、水豆豉的制曲、豆豉產品新的質量標準，完善了納豆發展、產品類型及微生物特性等內容，完善了丹貝的微生物種類；第三章新增食醋的安全性及清潔化生產和高新技術下食醋的發展趨勢；第四章補充了果酒的分類以及降酸劑和澄清劑的內容，新增了果酒發酵工藝和生產用的微生物的種類以及其他破敗病，完善了泡菜生產用的微生物種類和特性以及工業發酵的優勢，完善了醬腌菜生產過程中的微生物種類和特性，完善了防止染菌的措施；第五章完善了酸奶發展、分類、工藝參數等，新增乾酪的產品新標準以及對應的產品分類和生產新工藝技術，補充了發酵香腸分類，完善了火腿概述並更新了質量標準。本教材適用於高等院校的食品科學與工程、食品質量與安全、生物技術、應用生物工程、發酵工程、農產品貯運與加工、應用微生物等專業的大學本科及研究生的課程教學，也可供從事食品發酵、食品加工及相關學科的研究者和生產者參考應用。
為貫徹落實黨的二十大精神綠色低碳理念、創新理念和重大實踐，充分發揮育人實效，有必要對第一版教材進行重新修訂使其成為更好的讀本。本書在吸取國內外相關教材內容特色的基礎上，做到了理論和結構體系完善；在介紹主要的發酵食品時，引用我國傳統經典文獻，反映我國古代勞動人民的勤勞智慧及傳統飲食文化；同時將現有的新技術、新工藝進行更新，及時反映食品行業科技的進步等。
本書共分五章，由劉素純、劉書亮等組織重新編寫修訂，編寫分工如下：緒論由秦禮康編寫，第一章由劉書亮、秦禮康和曾海英編寫，第二章由李雲成、胡治遠和楊妮編寫（李雲成完成第一∼四節，胡治遠和楊妮完成第五∼七節），第三章由胡欣潔、張良、李雲成、楊妮編寫（胡欣潔完成第一、三、四節，張良完成第二節，李雲成和楊妮完