跟著老廠長喝茶去 許怡先 9787522521893 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
1 通過身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良，揭開普洱茶的神秘面紗；
2 探索品飲與收藏普洱茶的必備知識，如何識茶、品茶、藏茶，領略普洱的真滋味；
3 追根溯源，一掃普洱茶界的疑慮與迷思，認識與品味普洱茶的真實價值。

內容簡介
有著千年歷史的普洱茶，在當代寫下了許多傳奇故事。然而，「說不清楚、講不明白」，卻一直是普洱茶品茗與收藏的一大障礙。為追本溯源，作者許怡先多次走訪雲南茶山，終於發現普洱茶的密碼，其實就藏在兩岸普洱茶界赫赫有名的鄒炳良廠長身上。
鄒炳良是國營?海茶廠任期最久的廠長，擁有超過60年的制茶經驗，被政府授予「普洱茶終身成就大師」殊榮，可謂當代普洱茶的活字典，尤其在普洱熟茶渥堆發酵技術與拼配茶品的功夫上，更無人可敵。普洱茶界人人耳熟能詳的「8582」 「7542」 「88青」等風雲茶品，都與他密切相關，如今這些茶品全都身價非凡。
透過本書對鄒老廠長生命軌跡的介紹，普洱茶界的許多疑慮與迷思將得以消除，也能幫助讀者了解，普洱茶不該只有天價炒作，更重要的是認識普洱茶的歷史文化，重視制茶師的血脈傳承。如此，才能認識與品味普洱茶的真實價值。

作者簡介
許怡先，普洱茶收藏資歷超過二十年，為中國國家職業資格一級評茶師。2012年9月與一群喝紅酒的好友共同籌組「中華普洱茶交流協會」，擔任創會秘書長，多年來致力於以消費者立場推動普洱茶飲用、收藏、交流，也在普洱茶履歷認證及評鑒制度上建立了新的體系。2012年12月出版《紅酒能，普洱茶為什麼不能》一書。

目錄
第一章 普洱茶的前世今生
大葉種喬木茶樹傳奇
唐宋的茶餅是綠茶而非普洱
品茶成為皇室貴族與文人的專利
朱元璋廢團改散，讓茶飲向下普及
話說貢茶制度
龍團鳳餅名冠天下
龍團鳳餅走出故宮
普洱茶的五個斷代
第二章 制定規範，開啟國營?海茶廠前傳
一部普洱茶的活字典
創造熟普傳奇，無役不與
一身硬骨頭，不靠關係，不畏人情
「紅印」「綠印」，誰比較高檔？
從包裝紙看端倪
第一批「7542」，是我的配方！
第三章 建立拼配體系，寫下國營?海茶廠後傳
建立拼配體系，做好商品茶
「7542」是標準化配方的分水嶺
拼配為什麼是王道？
拼配的十二字訣
拼配的密碼：五個調劑
分辨「7542」「8582」的幾個細節
用相同的級別，拼配出你要的味道
第一批「8582」的緣起
「8582」隱藏了號字級普洱茶的密碼
「88青」是部隊訂的茶
第四章繼承國營?海茶廠正統血脈的海灣茶廠
兩位人間國寶：老廠長與盧廠長
盧廠長的地位與老廠長同等重要
海灣第二代分工明確，承襲老廠長對品質的要求
從?海到海灣，蘇湖大寨串出史詩
寨有多久，樹有多老
商品茶的重要定位
「海灣壹號」vs 「8582」與「7542」
第一張茶園證與第一餅有電子身份證的普洱茶
精品茶的餅型外觀
海灣走向亞洲的全新版圖
第五章 重建號字級的商幫文化
馬幫與商幫
創立號字級普洱茶的石屏商幫
安寧商幫是現代商幫的起點
家族茶廠vs 家族酒庄
鄒小蘭的開創性有如普洱茶界的拉露女士
身懷絕技不再被低估
第六章 班章風雲起，誰與爭鋒
班章稀缺，備受矚目
滿街都是班章
千分之三的頂級收藏秘訣
「老班章」三個字出現在2008年以後
早年用班章有如辣椒提味
風土決定排名，而非寨子有多老
「祥雲在天」是古樹加拼配的代表作
班章毛茶風雲人物楊永平
過度摘采容易造成生態浩劫
破解大廠沒有班章古樹純料的迷思
為知名產區建立新的標準
產地品管好，質與量就能正成長
第七章 台灣普洱茶發展概況
生在雲南，長在香港
南洋華人對普洱茶的偏好
單幫客成為普洱入台的開路先鋒
鄧時海帶動普洱茶旋風
台灣有來歷的古董茶，源自香港知名茶莊
呂禮臻點燃普洱茶文化復興的聖火
普洱茶在台灣興盛的三個途徑
普洱茶不再與發霉的茶畫上等號
普洱茶在台灣的金三角
保真溯源的新趨勢
參与兩岸合作普洱茶溯源和履歷認證的第一人
普洱茶重新落地于大陸
第八章 借鏡釀酒師，定位制茶師
職人文化顛覆傳統價值
制茶師當與釀酒師同受崇敬
選產區、選風土，老廠長與賈葉皆同
茶神vs 酒神
普洱茶與紅酒，都講求天、地、人的結合
台灣制茶師鄭添福遇上老廠長
盲飲與品鑒班章茶會
壓軸的「禮運大同」，是鄒炳良嚴選
當代「紅印」再現
20年後的號字級茶王
以偏概全，無法定義老班章茶的價值
茶在找人，天地人成就了茶
做茶如做人，一絲不苟
「禮運大同」是可溯源的「福元昌」
鳳髓箋做包裝紙
一張紙留下千年的傳奇故事
第九章 從學習識茶、選茶開始，跟著老廠長喝茶去！
喝出健康，普洱茶第一名
第一次買普洱茶就上手
好的普洱茶沒有霉味
好的普洱茶沒有黃曲霉毒素
水質對普洱茶的影響
水質、時間與溫度的速配
給普洱茶一個安心的家
存放的溫度與濕度
普洱茶與茶器的百搭
當代普洱的年份識別
生普新茶與老茶收藏的竅門

精彩書摘
第一章 普洱茶的前世今生
大葉種喬木茶樹傳奇
普洱茶，是茶樹的名稱，也是國家法定產區定義的一種茶品。只有生長在雲南省內11個州市、639個鄉鎮範圍內，從大葉種喬木茶樹採摘下來的茶葉，晒成青毛茶，以自然後發酵，或人工發酵的茶，才能稱為普洱茶。
之所以限定大葉種喬木茶樹，是因為它的兒茶素含量在32％以上，最適合製成普洱茶，而小葉種喬木茶樹的兒茶素只有28％。
普洱茶產自雲南，歷史上可以找到許多證據。每年春季或農曆七月二十三日（相傳為諸葛亮誕辰），雲南的哈尼族、基諾族、壯族、佤族都會舉行普洱祭茶儀式。西雙版納是普洱茶的古老茶區，該地的?臘縣有海拔1900米的孔明山，現存多棵高達9米的茶樹。這些雲南的少數民族流傳著普洱茶是諸葛亮引種撒籽成茶的說法，其中基諾族還世代尊奉諸葛亮為茶祖。
唐宋的茶餅是綠茶而非普洱
茶文化的蓬勃發展，是在唐宋時期。談到龍團鳳餅，仍要追本溯源，從唐宋的茶文化說起。唐代陸羽的《茶經》，第一句話就說：「茶者，南方之嘉木也。」不過，唐宋的龍團鳳餅喝的是綠茶團茶，唐宋的炙茶、點茶、烹茶文化與大清的貢茶?──?普洱團茶，在本質上並不相同。根據法門寺唐代地宮出土的器物當中的一套皇室御用金銀茶具，對比陸羽《茶經》中的描述，我們可知當時的團茶飲用步驟大致上是：
1 焙炙?──?將茶餅稍微烘烤使其乾燥。
2 碾碎?──?把乾燥的茶餅放入特製的容器里碾碎。
3 篩羅?──?將碾碎的茶葉過篩，取其精華。
4 煮水並加鹽?──?將泡茶的水煮開，並加點鹽調味。
5 加入碾碎的茶末，分煎茶法和點茶法兩種。
6 品茶。
這些品茶步驟與精緻的茶器，後來又傳入日本，並被加以改良，成為日本的茶道文化。
值得一提的是，陸羽《茶經》里說茶出巴荊，卻未提及普洱，據後人揣測，應是雲南古時被稱為瘴癘之鄉，地處偏遠，又有雲貴高原屏障，在陸羽時代交通的困難度高，所以《茶經》並未將此地茶品列入。
品茶成為皇室貴族與文人的專利
宋代則有許多文人雅士講究茶藝、品茶。最出名的有歐陽修、蔡襄跟蘇軾。其中蘇軾是個十足的茶痴，甚至自己種過茶，並寫下大量與茶有關的詩與詞。世人更把他的兩首詩串成一副對聯，上聯是「欲把西湖比西子」，下聯是「從來佳茗似佳人」。
「從來佳茗似佳人」出自《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》這首詩，講的是江西婺源的綠茶，但它卻做成團茶一餅。在那個時代，茶麵還塗上油膏，是珍貴的禮物。所以蘇軾提到：「要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。」而今普洱團茶本質已截然不同，茶麵沒有塗油，也不會拿來烤著喝。
北宋末年的徽宗皇帝和宰相蔡京，治國不行，卻都是出色至極的茶藝師。徽宗著有《大觀茶論》，他甚至會親自為王公大臣和士大夫煮茶布茶，蔡京就曾記述皇帝在延福宮親自布茶的故事：「親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，顧諸臣曰：此自布茶。」注湯擊拂，是當時點茶程序中調和茶水的動作。
朱元璋廢團改散，讓茶飲向下普及
及至明朝，洪武二十四年（1391），朱元璋廢團改散，希望這種只在上層階級流行的文化，一般平民百姓也能體驗。於是，茶飲從朝廷與顯貴的專屬往下普及，進入民間，成為平民日常之飲。
在宋朝，品茶是一種風氣，它應該代代相傳。這樣的品茶文化從皇家、士大夫階層的閒情逸緻、風雅之事，演變成民間的生活之飲。可惜的是，自明代廢團為散之後，唐宋的茶飲文化至今已幾近蕩然無存，有待復興，連代之而起的大清普洱貢茶文化，也在官馬大道的荒草中香火中斷。
話說貢茶制度
宋朝是一個極講究茶道的時代，上自皇室、文武百官，下至民間百姓，皆喜好喝茶、鬥茶，並認為茶是一種身份品位的象徵，這樣的盛況，可謂是全民瘋茶！
而宋人品茶、鬥茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間鬥茶，評定茶的品級等次，勝出的就成為向宮廷進貢的貢茶。鬥茶即是比賽茶，又叫作斗茗、茗戰。鬥茶分割出來，作為一項遊戲叫「茶百戲」，在宋代，鬥茶可謂風靡一時，茶文化內涵也深入百姓的生活之中。每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。鬥茶始於唐，盛于宋，從古代文人的一種雅玩，到百姓生活的樂趣，演變成現代茶藝、茶葉比賽的起源。
宋朝的貢茶是專門進貢給皇室。由北苑御茶所督造，宋人稱它為官焙、龍焙，根據規格和標準製作許多樣式精美的貢茶。北苑御茶天下一絕，制茶工藝的精妙，被許多文人名家歌頌，更有各種茶詩、茶書的出現，可見在宋朝貢茶文化的重要。
龍團鳳餅名冠天下
北苑御茶最高檔的貢茶稱作「龍團鳳餅」，也叫「龍鳳團茶」，是宋代的皇室貢茶。宋徽宗曾在《大觀茶論》中說：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」
龍團鳳餅以製作工藝精湛著稱，採用鮮嫩茶芽，經過蒸青、壓榨、研磨、造型、乾燥、壓印等工序精製而成，茶餅表面上印有凹凸的龍或鳳的圖形紋飾，甚至還用純金鏤刻金花點綴，精緻華美。
宋代的龍鳳團茶製作開始於宋太宗時期，起初是一斤八餅的大龍鳳團茶。宋仁宗慶曆年間，任福建轉運使的著名書法家蔡襄親自監製北苑貢茶，精製了一斤二十餅的小龍鳳團茶。宋神宗時增添比「小龍團」還精美的「密雲龍」團茶。宋哲宗年間，又研製出更精湛的「瑞雪翔龍」團茶，而到了宋徽宗時，制茶更加精益求精，創出「新龍團勝雪」的團茶。北苑貢茶是茶精緻文化的典範。
及至清朝，從雍正到清末，普洱茶的龍團鳳餅再度成為大清的貢茶。其他產區的六大茶類，都以散茶為主，唯獨普洱茶是以餅茶為主。
龍團鳳餅走出故宮
代表皇室宮廷文化的「龍團鳳餅」，因明朝朱元璋的廢團改散而中斷。但遠在雲南的普洱茶，因地處偏僻，所以仍保留團茶的形制。直到雍正時期，由於雲貴總督鄂爾泰在雲南施行改土歸流政策，開始了普洱地區的茶葉貿易，並經由雲南巡撫沈廷向朝廷進貢茶葉，雲南的普洱茶遂以團茶麵貌成為貢茶之一，接續歷史斷代，逐步走向繁盛局面。因其他進貢茶葉都是「貴新賤陳」，唯有普洱茶越陳越香，清朝的乾隆皇帝尤為喜愛，還嘲笑陸羽沒有將普洱列入《茶經》之內。
台北故宮博物院收藏的海棠式紅地茶盤上，有嘉慶皇帝的御制詩，該詩生動地描述了得到南國歲貢普洱茶后，煮水品茗的愉快心情。從詩境中可得知嘉慶皇帝對普洱亦是鍾愛有加：
佳茗頭綱貢，澆詩必月團。竹爐添活火，石銚沸驚湍。
魚蟹眼徐揚，旗槍影細攢。一甌清興足，春盎避清寒。
清朝歷代皇帝不僅喜好品普洱，還將普洱茶作為贈送外賓及賜給臣子的禮物。如查慎行的《謝賜普洱茶》：「洗盡炎州草木煙，製成貢茗味芳鮮。筠籠蠟紙封初啟，鳳餅龍團樣並圓。賜出儼分甌面月，瀹時先試道旁泉。侍臣豈有相如渴，長是身依瀣露邊。」
從上列詩可清楚看出清朝把普洱茶定義為龍團鳳餅，團茶文化在清朝，是由普洱茶傳承下來的。
2013年我讀到故宮博物院院長單霽翔在中國嘉德拍賣公司的一篇演講文，當中提到故宮藏有清朝留下的很多普洱茶團茶。另外，一篇報道也指出「故宮留有七十六箱清朝普洱茶」，讓我更為感慨宋代茶文化的失傳。龍團鳳餅的形制，只有普洱茶傳了下來。故宮的藏茶已不再是宋代的團茶，而是普洱茶。
這也是我們以普洱茶來推動龍團鳳餅，並希望與當代藝術文化結合，推動「龍團鳳餅走出故宮」的主因。
普洱茶的五個斷代
「古、老、中、青、新」是普洱茶的「斷代」口訣。
「古普洱茶」指的是從清朝到1950年以前、茶莊尚未國營化時製作的茶，主要是號字級的古董茶。
「老普洱茶」指的是1951—1975年，中國茶葉公司雲南省分公司國營茶廠早期製作的茶，包裝紙上的字樣為「八中茶字」及「中茶牌圓茶」。
「中年普洱茶」指的是1976—1999年國營茶廠工藝標準化時期製作的茶，包裝紙上的字樣為「雲南七子餅茶」。老廠長也是在這個時代，於國營?海茶廠推出了