專業法式甜點製作教科書.組合設計與裝飾篇.上冊王森 9787111731368 【台灣高等教育出版社】

Name: 專業法式甜點製作教科書.組合設計與裝飾篇.上冊 王森 9787111731368 【台灣高等教育出版社】
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書名：專業法式甜點製作教科書.組合設計與裝飾篇.上冊
ISBN：9787111731368
出版社：機械工業
著編譯者：王森
頁數：262
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1582881
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內容簡介

法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的組合設計與裝飾入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全面介紹了常見的五大裝飾風格，從產品層次、基礎組合、裝飾組合、製作流程等方面解讀產品製作要點，並將各類產品配方中的要素進行延伸，配合設計圖展示要素的「多次利用」，用科學的方式帶你了解法式甜點的裝飾知識。本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙「發燒友」的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。

作者簡介

王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。

法甜的組合設計與裝飾
理論篇
甜品的層次
基礎層次介紹
主體層次
支撐層次、補充層次、平衡層次
基礎層次之間的組合
組合解析
甜品基礎組合結構
組合方法
組合結構
包圍結構
上下結構
鑲嵌形（穿插）結構
甜品組合設計的基本流程
實踐篇
水果類材料裝飾
水果直接裝飾
原形裝飾
原形改造裝飾
口味改造
果皮裝飾
水果餡料裝飾
水果製品裝飾
常見水果基礎性質與裝飾搭配一覽表
法式草莓蛋糕
開心果底坯
意式蛋白霜
香草奶油
黃油奶油
紅色鏡面
組裝
產品聯想與延伸設計
脆米蘋果芒果撻
扁桃仁油酥麵糰
脆米
卡仕達奶油
巴伐利亞脆米
液態扁桃仁奶油
藏紅花/八角蘋果球
芒果?喱
扁桃仁瓦片碎
組裝
產品聯想與延伸設計
水果合奏
黃油海綿蛋糕
草莓果凍
布列塔尼酥餅
青蘋果果凍
黑加侖果凍
芒果果凍
酸奶慕斯
無色淋面
組裝
產品聯想與延伸設計
覆盆子慕斯
杏仁海綿蛋糕
裝飾麵糊
可可裝飾麵糊
覆盆子果凍
白巧克力慕斯
覆盆子慕斯
淋面
組裝
產品聯想與延伸設計
蛋白霜與馬卡龍裝飾
蛋白霜的基礎製作方法
法式蛋白霜

附錄
索引
產品配方速查速配

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