食品營養與安全聶青玉 9787122439246 【台灣高等教育出版社】

Name: 食品營養與安全 聶青玉 9787122439246 【台灣高等教育出版社】
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書名：食品營養與安全
ISBN：9787122439246
出版社：化學工業
著編譯者：聶青玉
頁數：178
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1619933
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內容簡介

《食品營養與安全》共分四大模塊。模塊一為能量與營養素，系統介紹了人體所需能量與六大營養素，重點講述能量平衡、各類營養素的結構特徵和生理功能，突出各類營養素的營養價值評價。模塊二為食物營養價值評價，介紹了植物類食物、動物類食物、其他食品的營養特徵，注重對各類食物進行營養價值評價的技能學習。模塊三從膳食結構的概念出發，介紹了營養調查、膳食調查與評價、膳食指導與評估幾方面的技能，構建膳食平衡的理念。模塊四結合食品安全和衛生相關法規及控制管理措施，分析食品安全的影響因素及防控措施，重點突出各類食品營養安全的評價。全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，在教材中有機融入思政與職業素養目標。配套數字資源，可掃描二維碼學習參考。本書可作為職業教育食品智能加工技術、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、食品質量與安全等相關專業的教學用書，也可作為企事業單位的參考用書。

緒論
一、食品營養安全基本概念
二、我國食品營養現狀與發展任務
三、我國食品安全現狀與發展任務
模塊一能量與營養素
項目一能量平衡
一、能量的作用及意義
二、能量單位
三、能量來源
四、人體能量消耗構成
五、能量平衡
技能訓練一人體能量消耗估算與評價
項目二蛋白質
一、蛋白質的結構與分類
二、蛋白質的生理功能
三、蛋白質的消化、吸收和代謝
四、蛋白質的營養價值評價
五、蛋白質的食物來源及參考攝入量
技能訓練二蛋白質營養價值評價
項目三脂類
一、脂類的結構與分類
二、脂類的生理功能
三、脂類的消化、吸收及轉運
四、脂類的營養價值評價
五、脂類的食物來源及參考攝入量
技能訓練三脂類營養價值評價
項目四碳水化合物
一、碳水化合物的結構與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、糖代謝與糖異生
四、碳水化合物的營養價值評價
五、碳水化合物的食物來源及參考攝入量
技能訓練四碳水化合物營養價值評價
項目五維生素
一、維生素概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
項目六礦物質
一、礦物質的概念與分類
二、常量元素
三、微量元素
項目七水
一、水的生理功能
二、人體內水分平衡
三、水的參考攝入量
模塊二食物營養價值評價
項目一食物營養價值評價基本方法
一、食物營養價值的基本概念
二、食物營養價值評價的相對性
三、食物營養價值評價指標
四、食物成分表
技能訓練五應用食物成分表評價食物營養價值
項目二植物性食物營養價值評價
一、穀類
二、薯類
三、豆類
四、蔬菜
五、水果及堅果
項目三動物性食物營養價值評價
一、畜禽肉類
二、蛋類及蛋製品
三、水產品
四、乳類及乳製品
項目四其他食品營養價值評價
一、食用油脂
二、調味品
三、酒類和飲料
項目五食品標籤和食品營養標籤
一、食品標籤
二、食品營養標籤
技能訓練六食品營養標籤的解讀
項目六強化食品與保健食品
一、強化食品
二、保健食品
三、營養補充劑
模塊三膳食調查與指導
項目一膳食結構與營養調查
一、膳食結構
二、營養調查
三、膳食指南
四、膳食寶塔
五、膳食營養素參考攝入量
技能訓練七人體體格測量與評價
項目二膳食調查與評價
一、膳食調查的概念
二、膳食調查的方法
三、膳食調查的結果評價
技能訓練八膳食調查與評價（詢問法）
項目三膳食指導與評估
一、營養配餐的概念
二、計演算法編製食譜
三、食物交換份法編製食譜
四、膳食營養管理軟體編製食譜
技能訓練九成人一日食譜編製與評估（計演算法）
項目四特殊人群膳食指導與建議
一、特殊生理條件人群合理膳食
二、特殊環境人群合理膳食
模塊四食品安全
項目一食品安全基礎知識
一、食品安全的基本概念
二、食品安全性評價
項目二危害食品安全的主要因素
一、生物性危害因素
二、化學性危害因素
三、物理性危害因素
項目三食品腐敗變質及控制措施
一、食品腐敗變質的定義
二、影響食品腐敗變質的因素
三、食品腐敗變質的化學過程及鑒定指標
四、食品腐敗變質的控制措施
項目四食物中毒及預防
一、食源性疾病及食物中毒
二、引起食物中毒的原因
三、食物中毒的特點
四、食物中毒的種類及預防
項目五各類食品安全要求
一、植物性食品的安全要求
二、動物性食品的安全要求
三、其他食品的安全要求
四、轉基因食品的安全要求
項目六食品安全保障體系
一、食品質量安全法律法規體系
二、食品安全標準體系
三、食品檢測檢驗體系
四、食品認證體系
附錄1 中國居民膳食參考攝入量（DRIs）
附錄2 常見食物成分表參考文獻

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