中式冷盤 (第二版) 胡建國 9787030714756 【台灣高等教育出版社】

目錄

項目一 風味單盤 1
任務一 製作甜辣爽脆萵筍絲 1
任務二 製作糟魚* 9
任務三 製作鹵雞蛋* 17
任務四 製作水晶凍雞* 25
任務五 製作蔥油蘑菇 34
任務六 製作雞火幹絲* 42
任務七 製作熗腰花 50
任務八 製作蒜泥白肉 58
任務九 製作蜜瓜鑲蓮子 66
任務十 製作松仁菠菜百葉卷 73
任務十一 製作油爆蝦* 82
任務十二 製作糯米糖藕* 89
項目二 拼合冷拼 98
任務一 製作雙色拼盤 98
任務二 製作三色拼盤 106
任務三 製作五色拼盤* 113
任務四 製作鹵水拼盤* 122
任務五 製作什錦拼盤 130
項目三 各客冷拼 141
任務一 製作傳統各客冷拼”山色” 141
任務二 製作現代各客冷拼”旋律” 149
任務三 製作後現代各客冷拼”樂章 “* 159
項目四 花式單盤 170
任務一 製作四季豆大麗花 170
任務二 製作珊瑚蘿蔔卷 179
任務三 製作繡球白果* 187
任務四 製作月季花雞脯 196
任務五 製作茄汁牡丹魚* 203
任務六 製作菠蘿形咖喱土豆* 212
任務七 製作牡丹基圍蝦 220
任務八 製作黃瓜大麗花* 228
項目五 主題藝術冷拼 238
任務一 製作”雨後芭蕉綠” 238
任務二 製作”秋聲秋色”* 248
任務三 製作”錦上添花” 258
任務四 製作”福壽萬代”* 269
參考文獻 280
附錄 模塊拓展檢索 281

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