中式菜肴製作 (活頁式) 常福曾 艾翠林 9787577203225 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
本教材為中職中餐烹飪專業專業核心課程配套教材。本教材為職業教育國家在線精品課程、教育部課程思政示範課程「中式熱菜製作」課程配套教材。本教材以新型活頁式、工作手冊式教材的方式編寫。
本書共分為7個模塊，包括：蔬菜類菜肴製作、畜肉類菜肴製作、禽肉類菜肴製作、水產類菜肴製作、菌藻類菜肴製作、果品類菜肴製作、豆製品類菜肴製作。
本書可供餐飲類專業學生使用，還可供相關從業人員和餐飲愛好者使用。

作者簡介
常福曾，高級講師、高級技師、全國行業職業教育教學指導委員會委員、重量產業導師資源庫導師、教育部課程思政教學名師、中國烹飪大師、國家餐飲行業專業技能比賽裁判員、重量評委、第46屆世界技能大賽糖藝/西點項目中國集訓基地（湖北）負責人，國家隊教練，享受湖北省政府特殊津貼的專家、湖北省非物質文化遺產?魚製作技藝代表性傳承人、湖北省五一勞動獎章 獲得者、建有湖北省技能大師常福曾工作室、湖北省常福曾職業教育技能名師工作室、武漢市政協委員、武漢工匠，現任武漢市第一商業學校餐旅專業部主任。

目錄

蔬菜類菜肴製作 1
任務一 清炒土豆絲 3
任務二 口蘑菜心 11
任務三 楚鄉藕圓 19
任務四 炸茄盒 27
任務五 虎皮青椒 35
畜肉類菜肴製作 43
任務一 滑炒里脊絲 45
任務二 焦溜肉片 53
任務三 糖醋排骨 61
任務四 豬肝湯 69
任務五 蒜泥白肉 77
任務六 回鍋牛肉 85
任務七 乾煸牛肉絲 93
禽肉類菜肴製作 101
任務一 紅燜雞翅 103
任務二 紅燒鴨塊 111
任務三 銀牙雞絲 119
任務四 酥炸雞排 127
水產類菜肴製作 135
任務一 紅燒魚塊 137
任務二 滑炒魚丁 145
任務三 蔥燒武昌魚 153
任務四 雙黃魚片 161
任務五 乾燒剝皮魚 169
任務六 煎烹
魚 177
任務七 粉蒸
魚 185
任務八 椒鹽基圍蝦 193
菌藻類菜肴製作 201
任務一 油燜雙冬 203
任務二 炒木樨肉 211
任務三 花釀香菇 219
果品類菜肴製作 227
任務一 拔絲蘋果 229
任務二 上霜花仁 237
豆製品類菜肴製作 245
任務一 家常豆腐 247
任務二 芹菜千張肉絲 255
任務三 紅燒麵筋 263
任務四 蓑衣乾子 271
任務五 乾煸千張筒 279

前言/序言
本書編者在認真學習領會中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關於深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見》和教育部印發的《職業院校教材管理辦法》等文件基礎上，根據中等職業學校中餐烹飪專業教學標準確定的專業課程的主要教學內容，結合課程設置遞進性與烹飪技術學習基本規律編寫了本書。本書在規劃、編寫、審核等環節 都嚴格執行相關文件精神，圍繞培養高素質高技能型人才的目標確定編寫架構、內容及資源建設方案，充分體現了教材的職業性、規範性和引領性。
本書具有以下幾個顯著特點：
一、將思政元素融入學習任務
本書編寫團隊2021年獲評教育部課程思政示範團隊，在編寫過程中深入貫徹落實習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的二十大精神，貫徹落實習近平總書記關於教育的重要論述，特別是在學校思想政治理論課教師座談會上的重要講話精神，創造性地將專業教學任務與思政內容緊密結合，用原料或菜品關聯思政小故事，使專業知識、專業技能學習與德育內容有機融合、相互促進、協調發展，全面提升學生的思想政治理論素養，實現知、情、意、行的統一。
二、以工作任務為載體的工作手冊式教材
本書編者皆為雙師型教師，既深諳職業院校專業課教學規律，也有較為豐富的餐飲行業從業經歷，因此對教材在人才培養過程中的適用性有著較為深刻的理解。以往的教學是單個菜肴的教學，理論與實踐分離，學生無法自己將所學知識聯繫到一起。而本書的教學目標是將酒店的工作模式與專業教學進行結合，與現代餐飲企業接軌，採用以工作任務為載體的工作手冊形式，使學生一邊「工作」，一邊「學習」，以點帶面，從單個菜的學習，拓展延伸到原料的挑選、製作技術的應用、相關原料的屬性與營養知識等，讓學生獲得更多知識並能熟練將這些知識加以運用。
三、以原料屬性為核心的菜品分類製作教學模式
傳統中餐烹飪教學大多以技術為核心進行任務分類。這種分類方式的好處是讓學生儘快掌握製作技術要領。但其弊病也很明顯——學生在完全掌握多種技術之前，是無法完成單獨菜品的全流程製作的，對學生的技能培養是不完整的。因此，在本書的編寫過程中，採用了以原料屬性為核心對菜品進行分類的教學模式。好處是，學生可以通過一道菜品完整的製作流程，獲得完整的知識鏈條，並且從理論到實踐都親身經歷，對相同屬性的原料能舉一反三進行知識和經驗積累。
四、「實踐—總結—實踐」漸進式循環的教學過程
本書也是編寫團隊十餘年教學成果的集中反映。團隊探索推廣的「小師傅教學法」是2018年*教學成果（二等獎）主要組成部分之一。
在教材的編寫上，每一教學單元首先是下達任務，讓學生自主學習菜品的有關知識及選料方法，通過觀看配套視頻進一步熟悉製作流程，自學並試做菜品，對照標準對自己製作的菜品進行評價和總結，然後在實際的教學過程中配合「小組拼圖」，與同學們進行團隊合作「小試牛刀」，共同完成菜品。接下來再由教師「行家出手」演示菜品的標準製作過程，並對「小組拼圖」的製作流程和結果進行點評與分析。*後還會讓學生通過「廚王爭霸」環節 再次製作菜品。通過「實踐—總結—實踐」這樣的漸進式循環模式，讓學生對技術要領和製作流程有充分的理解和消化，從而紮實穩固地掌握菜品的製作要點。
五、以現代技術打造教學手段的矩陣
本書也是職業教育國家在線精品課程建設成果的總結。本課程不僅有實體教材，還將視頻、H5等多媒體技術融入教材，形成教學矩陣，豐富了教學手段。例如，學生可以通過手機掃碼方式，觀看本模塊下所有任務的相關視頻和H5動態演示，拓展了教材的使用維度。
隨著中國國力的發展，中國的文化軟實力也逐漸在全球彰顯。中餐烹飪專業的發展為全世界提供了更多的中餐烹飪人才。中職中餐烹飪專業教學更加以人為本，更注重學生的實踐、操作和拓展。本書貼近實戰，強調學生自主學習，引導學生有效學習，同時拓展其視野，增強其自信心，使之成為中華優秀文化的傳播者。
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會課題「世界技能大賽對職業技能人才職業發展影響的實證研究」成果教材、人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心課題「世界技能大賽標準融入職業教育烹飪專業課程開發的實踐研究」成果教材。
本書第一主編為中國烹飪大師、湖北省政府特殊津貼專家、湖北省非物質文化遺產
魚製作技法代表性傳承人、武漢工匠——常福曾老師。常福曾大師從廚多年，曾擔任多家大型酒店行政總廚，對菜品的研究深入，製作經驗豐富，確保了本書的實踐性、高水準。
本書編寫過程中得到了一大批業內大師的鼎力支持，他們承擔了菜肴製作技術把關工作，並親自參與示範多個菜肴的製作以及教學視頻的拍攝工作。
本書可供中等職業學校烹飪專業作為教材選用，也可供相關行業從業者及烹飪愛好者參考。鑒於編者水平、編寫時間有限，書中遺漏和欠妥之處在所難免，真誠希望廣大讀者批評指正，以便修訂完善。
編者

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