烹飪工藝學 (第二版) 金曉陽 戴桂寶 9787301342992 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：北京大學
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| *數量非實際在台庫存 *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為實際資訊。 印行年月：202401*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：烹飪工藝學 (第二版) ISBN：9787301342992 出版社：北京大學 著編譯者：金曉陽 戴桂寶 叢書名：旅遊系列 頁數：308 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1613087 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書分為基礎知識篇、烹制工藝篇、菜肴實訓篇和實踐體驗篇四個部分，在理論中穿插知識鏈接，提高學生的學習興趣，增加相關的知識儲備；在實踐中糅進理論知識點，提升學生的操作技能，鞏固所學的知識。 基礎知識篇——以烹調工藝原理為主要內容，在烹調知識中增加了原料知識、刀工知識、傳熱知識等；同時穿插刀具、砧板的使用經驗，打破了教材沉悶嚴肅的風格，增加了學生的學習興趣。 烹制工藝篇——以學習典型菜肴為主要任務，以學考結合為目的，甄選了全國各地的職業技能鑒定試題中的一些典型菜肴。所有任務以基礎技能為主，通過教師的操作示教，使學生了解規律，掌握要領。 菜肴實訓篇——以同類菜肴對比實訓為主要項目，通過某些相同工藝或相同原料的菜肴的對比實訓練習，使學生能清楚分辨兩個相似菜肴的差異之處，從中感悟到更多的技巧和方法，加深理解。 實踐體驗篇——以工學結合、思考學習為主要目標，讓學生通過實習體驗過程，結合所學的知識，觀察崗位中的一切事物，積極汲取技能知識，邊思考邊記錄，提高知識技能。目錄 基礎知識篇第1章 烹飪工藝概述 1 1 烹飪的概念 1 2 簡述烹飪工藝學 1 3 烹調工藝流程 第2章 原料加工知識 2 1 原料的初步加工 2 2 原料的分檔取料 2 3 乾貨原料的漲發 2 4 刀具、刀工與刀法 第3章 烹調基本知識 3 1 火候的運用 3 2 初步熟處理 第4章 烹調工藝技法 4 1 烹調工藝技法分類 4 2 熱菜烹調工藝技法 4 3 冷盤烹調工藝技法 烹制工藝篇 第5章 上漿、掛糊和勾芡工藝 5 1 上漿、掛糊工藝 5 2 勾芡工藝 第6章 水傳熱制熟工藝 6 1 焐制工藝、汆制工藝 6 2 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝 6 3 燒制工藝、燜制工藝 6 4 扒制工藝、?制工藝、煨制工藝 第7章 油傳熱制熟工藝 7 1 炸制工藝 7 2 炒制工藝 7 3 爆制工藝、烹制工藝 7 4 煎制工藝、貼制工藝、制工藝 7 5 ?（溜）制工藝 第8章 水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝 8 1 蒸制工藝 8 2 烤制工藝 8 3 微波制熟工藝 8 4 蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實訓篇 第9章 同類菜肴實訓 9 1 脫骨和嵌包菜肴對比實訓 9 2 蓉類菜肴對比實訓 9 3 刀工菜肴對比實訓 9 4 炸制菜肴對比實訓 9 5 禽蛋菜肴對比實訓 第10章 其他技法項目 10 1 煎制、貼制、制菜肴對比實訓 10 2 蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對比實訓 第11章 花式菜肴項目 11 1 刀工花式菜肴製作對比 11 2 象形花式菜肴製作對比 第12章 套菜、宴席和宴會項目 12 1 套菜製作項目實訓 12 2 宴席菜肴製作項目實訓 12 3 宴會菜單設計原則 實踐體驗篇 第13章 初級體驗 13 1 調味技法 13 2 制湯 13 3 熱菜造型工藝 13 4 特色菜創新技術 第14章 思維體驗 14 1 評價實習基地的烹飪加工環節 14 2 評價菜肴 14 3 評價調料 14 4 評價自製食品 第15章 創新體驗 15 1 體驗打荷崗位 15 2 菜肴組配工藝 15 3 烹制流程（實踐體驗） 15 4 菜單設計 附錄 ________學院烹飪系實訓項目任務書 參考文獻 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
