美拉德反應-化學.生物化學原理及應用哈里.努爾斯滕 9787523603444 【台灣高等教育出版社】

Name: 美拉德反應-化學.生物化學原理及應用 哈里.努爾斯滕 9787523603444 【台灣高等教育出版社】
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書名：美拉德反應-化學.生物化學原理及應用
ISBN：9787523603444
出版社：中國科學技術
著編譯者：哈里.努爾斯滕
頁數：254
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1610090
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內容簡介

本書是美拉德反應的全面指導性書籍，系統總結了美拉德反應各方面的研究進展及相互聯繫。它不僅介紹了美拉德反應的歷史發展進程、化學反應機理、反應影響因素、反應動力學原理，而且介紹了美拉德反應帶來的顏色變化、反應中風味和異味物質的形成、與反應相關的毒理學問題以及反應對營養和人體生理等方面的影響，最後還概述了土壤學、紡織品和藥理學領域的另外兩種棕色化反應（焦糖化反應和抗壞血酸氧化反應）以及如何抑制食品中的非?褐變反應和體內的美拉德反應。本書內容系統、全面，對食品科學、生命科學以及藥學等領域的科研人員均具有較強的學習參考價值。

第一章簡介
1 分類
2 歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
3 美拉德反應
4 文獻
第二章非?褐變的化學原理
1 反應A：糖-胺縮合
2 反應B：Amadori重排
3 反應C：糖脫水
4 反應D：糖裂解
5 反應E：Strecker降解
6 反應F：羥醛縮合
7 反應G：醛-胺縮合
8 標準類黑素
9 類黑素：性質
10 反應H：自由基反應
第三章近期進展
1 引言
2 pH的影響
3 高壓的影響
4 熒光性質
5 α-二羰基中間體的測定
6 羥醛縮合/逆羥醛縮合反應的控制
7 美拉德反應動力學
8 玻璃化轉變溫度（Tg）的影響
9 氨基酸以外的胺作為反應物
10 脂質的影響
11 蛋白質糖化位點
12 寡糖和多糖的影響
第四章非?褐變反應中顏色的形成
1 概述
2 有色大分子美拉德產物
第五章非?褐變反應中風味和異味物質的形成
1 風味
2 揮發性化合物
3 香脂化合物
4 小結
第六章毒理學和防護方面
1 有毒產物
2 致癌產物
3 致突變產物
4 致敏產物
5 其他毒理學方面的產物
6 保護作用
第七章營養方面
1 對必需氨基酸可用性的影響
2 對抗壞血酸及相關化合物的影響
3 對?活性的影響
4 與金屬的相互作用
5 Amadori化合物的吸收/消除
6 類黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1 引言
2 體內Amadori化合物的形成
3 體內「高級糖化終產物」的形成
4 磷脂的糖化
5 核酸及其成分的糖化
6 美拉德反應在晶狀體中的作用
7 美拉德反應在腎病中的作用
8 美拉德反應在癌症中的作用
第九章具有技術意義的其他影響
1 引言
2 對水活度的影響
3 對pH的影響
4 對氧化還原電位的影響
5 對溶解度的影響
6 對質地的影響
7 對起泡性和泡沫穩定性的影響
8 對乳化力的影響
9 儲存過程中揮發性成分的形成
10 揮發性成分的結合
11 其他功能損失
第十章對其他領域的影響
1 土壤學：腐殖質
2 紡織品
3 藥理學
第十一章抗壞血酸誘發的非?褐變反應
第十二章焦糖化反應
第十三章食品中非?褐變反應的抑制
1 引言
2 抑制非?褐變反應的6種主要方法
3 亞硫酸鹽抑制非?褐變反應的化學解釋
4 分析
5 水活度的影響
第十四章體內美拉德反應的抑制
1 引言
2 捕獲劑
3 ?干預
4 降血糖葯
5 小結
參考文獻
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