中式烹調工藝-烹飪基礎技能林梅文歧福孫遷清 9787111741596 【台灣高等教育出版社】

Name: 中式烹調工藝-烹飪基礎技能 林梅 文歧福 孫遷清 9787111741596 【台灣高等教育出版社】
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書名：中式烹調工藝-烹飪基礎技能
ISBN：9787111741596
出版社：機械工業
著編譯者：林梅文歧福孫遷清
頁數：170
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1610792
可大量預訂，請先連絡。

內容簡介

本書在編寫過程中堅決貫徹黨的二十大精神，以學生的全面發展為培養目標，融「知識目標、能力目標、素養目標」於一體，嚴格落實立德樹人根本任務。本書系統介紹了中式烹飪基礎工作各個環節的烹飪工藝程序，內容包括中式烹調概述、烹調刀工基礎、鮮活原料的初加工、原料剔骨分檔出肉技術、乾貨原料的漲發、配菜技術、勺工技術、火候的掌握與運用、菜肴的盛裝與美化。本書既適合作為高職院校烹飪工藝與營養專業和中等職業技術學校中餐烹飪專業的教材，也可作為廣大廚師及烹飪愛好者的學習參考書。

前言
二維碼索引
模塊一中式烹調概述
單元一烹飪與烹調的認知
單元二我國烹飪的起源與發展
單元三中式菜肴的特點
單元四我國主要的菜系
單元五烹飪基礎技能學習要點
模塊小結
同步練習
模塊二烹調刀工基礎
單元一刀工的意義、作用與基本要求
單元二刀工使用的工具與基本操作知識
單元三刀法基本操作知識
單元四烹飪原料的特性與刀法的應用
單元五原料的成形
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊三鮮活原料的初加工
單元一鮮活原料初加工的意義和原則
單元二新鮮蔬菜原料初加工
單元三畜類原料初加工
單元四禽類原料初加工
單元五水產原料初加工
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊四原料剔骨分檔出肉技術
單元一出肉加工
單元二整料出骨
單元三常見原料的整料出骨
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊五乾貨原料的漲發
單元一乾貨原料漲發概述
單元二乾貨原料漲發的方法
單元三常見乾貨原料漲發訓練
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊六配菜技術
單元一配菜的意義及要求
單元二配菜的基本原則
單元三配菜的方法
單元四菜肴的命名
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊七勺工技術
單元一勺工概述
單元二勺工的基本姿勢
單元三拋鍋的力學原理與方法
單元四晃鍋與轉鍋操作
單元五手勺的使用
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊八火候的掌握與運用
單元一火候概述
單元二火力和油溫的鑒別及運用
單元三火候的掌握
單元四熱媒介與菜肴質感
模塊小結
同步練習
實訓項目
模塊九菜肴的盛裝與美化
單元一菜肴的盛裝
單元二菜肴的美化
模塊小結
同步練習
實訓項目
參考文獻
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