餐廳服務實務 曹婷婷 莫小芳 蘭豔 9787577202679 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
本教材根據高職高專教育方向，以企業需求為導向，校企合作編製教材，將課程思政內容融入教材，根據全國職業院校技能競賽和「1+X」餐廳服務職業等級證書相關要求制定考核標準，並配套視頻進行課程內容展示，滿足教學需求。

內容簡介
本書依據餐飲工作流程和典型工作任務，對接酒店行業職業標準和崗位能力要求，將內容設計為四大模塊十個項目，包括餐飲入門篇、中餐服務技能篇、西餐服務技能篇和餐廳服務能力提升篇。每個項目都有「項目導讀」和「項目目標」，以學生的學習特點為出發點，注重理論與實踐的結合，理論項目包括「知識準備」「任務考核」，實操項目都有「知識準備」「操作規範」「課堂實訓」等，深入淺出、通俗易懂，力求使學生掌握餐飲服務的基本操作技能。本書配有圖片、微課、操作視頻、練習題答案等資源內容，具有一定的理論性、綜合性、可操作性，可以作為高等職業院校酒店管理與數字化運營專業的教材，也可以作為應用型本科院校酒店管理專業的教材，還可以作為酒店行業管理和服務人員的培訓、參考用書。

作者簡介
曹婷婷，南寧職業技術學院健康與旅遊學院副教授，註冊中國餐飲服務名師，餐廳服務員高級技師，餐廳服務員考評員，廣西職業教育「雙師型」教師，第五屆全國飯店職業技能競賽（廣西賽區）餐廳服務賽項金獎獲得者，廣西壯族自治區課程思政示範課《中餐宴會設計與管理》課程負責人，南寧市旅遊協會主任專家委員。先後帶學生參加全國職業院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項、餐廳服務賽項獲全國二等獎4次，三等獎2次，帶學生參加廣西區職業院校技能大賽獲一等獎10餘次。也曾多次擔任餐飲類相關技能大賽裁判。主持、參与完成市廳級以上課題20餘項，並多次參加廣西高校教育教學信息化大賽獲獎。
莫小芳，廣西工商職業技術學院副教授，近年來主持省部級重點教改課題2項，主要參与省部級重點課題及市廳級課題7項。發表論文十余篇。主持課程獲批自治區級課程思政示範課。曾獲自治區級教師教學能力大賽微課項目一等獎。2018-2023年期間連續擔任廣西區技能大賽裁判，2022年擔任全國職業技能大賽裁判。
蘭艷，廣西生態工程職業技術學院副教授，餐廳服務員考評員。近年來主持完成省部級課題3項，參加省部級科研課題9項，公開發表論文數篇，參編教材兩部。作為主講人參加省部級教師教學能力大賽榮獲二等獎、三等獎，指導學生參加全國職業院校技能大賽「餐廳服務」賽項榮獲二等獎，指導學生參加全國職業院校技能大賽「酒水服務」賽項榮獲三等獎。

目錄
第一部分 餐飲入門篇
項目一 餐飲及餐飲服務認知
任務一 餐飲業及餐飲服務認知
任務二 了解餐飲企業組織結構
任務三 餐飲服務人員素質認知
第二部分 中餐服務技能篇
項目二 中餐基本知識概述
任務一 中餐概述
任務二 中餐廳物品認知
任務三 中餐服務流程
項目三 餐前準備
任務一 餐廳預訂服務
任務二 個人、物品及環境準備
任務三 托盤服務技能
任務四 餐巾折花技能
任務五 鋪檯布技能
任務六 中餐擺台技能
項目四 餐前接待
任務一 迎賓接待
任務二 領位服務
任務三 開餐巾落筷套
任務四 茶水服務
任務五 點菜服務
項目五 餐間服務
任務一 上菜、分菜服務
任務二 酒水服務
任務三 巡台服務
項目六 餐后服務
任務一 結賬服務
任務二 送客服務
任務三 收尾服務
第三部分 西餐服務技能篇
項目七 西餐基本知識概述
任務一 西餐概述
任務二 西餐廳物品認知
任務三 西餐用餐順序
項目八 西餐服務餐前準備
任務一 個人物品及環境準備
任務二 西餐擺台服務
項目九 西餐服務
任務一 美式服務
任務二 法式服務
任務三 俄式服務
任務四 英式服務
任務五 自助餐服務
任務六 西餐宴會服務
第四部分 餐廳服務能力提升篇
項目十 餐廳服務能力提升
任務一 餐廳投訴及突發事件處理能力
任務二 餐廳創新能力
任務三 點菜服務能力
任務四 餐飲數字化運營能力

前言/序言
本書貫徹落實《教育部關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》等文件精神，在職業教育專家及行業企業專家的指導和參与下，在充分進行崗位調研的基礎上編寫本教材。編者堅持改革創新，順應新理論、新知識、新工藝、新技術、新流程、新經驗的變化，以技能為核心，兼顧知識教育和素質教育進行教材編寫。
本教材依據餐飲工作流程和典型工作任務，對接酒店行業職業標準和崗位能力要求，包括餐飲入門篇、中餐服務技能篇、西餐服務技能篇和餐廳服務能力提升篇四大模塊，滿足學生餐廳服務知識的學習需求，其主要的特色及創新點包括：
（1）立足國家*新職業教育標準及要求，緊跟酒店發展*新需求，結合酒店管理與數字化運營專業的職業方向、培養目標和與之對應的課程體系、教學體系進行教材內容設置。每個項目都有「項目導讀」和「項目目標」，以學生的學習特點為出發點，注重理論與實踐的結合，理論項目都有「知識準備」「任務考核」，實操項目都有「知識準備」「操作規範」「課堂實訓」等，深入淺出、通俗易懂，力求使學生掌握餐飲服務的基本操作技能。
（2）全面貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》，組建「雙元」編寫團隊，本編寫團隊有南寧職業技術學院、廣西生態工程職業技術學院、廣西工商職業技術學院、廣西水利電力職業技術學院等多個高職院校的老師參与編寫工作，還有南寧沃頓國際大酒店、南寧萬麗酒店、廣州海航威斯汀、廣州增城富力萬達嘉華酒店等多個酒店的餐飲部負責人為本教材編寫獻計獻策。編寫團隊通過充分調研，選取合適的教材內容，校企合作參与本教材編寫。
（3）本教材基於「崗課賽證」融通開發，根據崗位需求，規劃課程體系，融合「全國職業院校技能大賽餐廳服務」賽項標準、「1+x」職業技能等級證書等級標準編寫教材，制定教材考核標準。
（4）本書注重立體資源建設，通過主教材、微課、PPT課件及習題等教學資源的有機結合，提高教學服務水平，為高素質技能型人才的培養創造良好的條件。同時，本書理論項目后都配有練習題，適應「數字化+職業教育」的發展需求，便於教師教學和學生對教材內容的理解。
（5）本教材將在每個章節進行課程思政內容融入，將思政「活」知識融入專業「硬」知識，能夠全面提升學生職業素養。
本書編者在編寫本教材過程中經過了大量的調研，也參閱了大量專著和書籍，但本書作為高等職業技術教育教材改革與創新的成果，不可避免地有其局限性，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便今後修訂，使之不斷完善。
編者