餐飲服務與數字化運營 徐文苑 9787577202471 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
第一，校企合作「雙元」開發，共建基於工作過程的實訓教材，並將酒店數字化服務內容納入教材中。第二，配套豐富的數字化教學資源，使用更加靈活方便。配有多媒體課件、微課、動畫、案例等，隨掃隨學，更好地為教學提供服務。第三，「崗課賽證」融通。針對餐飲部崗位群的素質分析和要求，有針對性的構建教材教學目標，建設教材內容。根據行業崗位職責任務，分析對應崗位能力素質要求；結合訂單培養、1+X證書等，國家職業技能競賽和世界技能大賽的餐飲服務賽項有關內容有機融入教材。進一步推進傳統教材的改革和創新性的教學模式改革，為對接當前新型活頁式教材開發奠定堅實的基礎。第四、融入思政元素，充分發揮思政功能。堅持立德樹人，深入貫徹落實習近平新時代中國特色社會主義思想，以理想信念教育為核心，以社會主義核心價值觀為引領，以專業知識為載體，充分融入思政元素，將專業知識、人文和思政素質恰當融合。

內容簡介
本教材是為了適應工學結合教學體系改革的需要，採用項目化的編寫思路，以「工學結合、教學做一體化」為編寫原則，以滿足職業崗位需求為目標，以培養學生的應用技能為著力點，以餐飲職業崗位群的工作任務和能力需求為依據，結合我國餐飲業發展的實際情況，以「工作任務項目化」為途徑，對餐飲企業在生產、經營、管理和銷售過程中應用的理論與實務進行闡述。在內容的組織上打破了傳統的課程學科體系，採用任務驅動、案例教學的方式，以具體的實踐任務貫穿整個教學過程，體現高職高專教材的特點。教材內容對接行業標準，結合崗位需求，引入大賽標準，以餐飲部典型工作任務、案例等為載體組織教學單元。將課程內容重構為7個項目（22個任務）：餐飲服務基本技能、餐飲對客服務、菜單設計、餐飲產品銷售管理、餐飲原料管理、餐飲產品生產管理、餐飲服務質量管理。每個項目均有知識與能力目標、思政目標、知識導圖、任務導入，中間穿插知識鏈接、知識拓展、小貼士和對點案例，後有技能訓練與思考題可供學生學習和練習。符合學生認知特點，滿足項目學習、案例學習、模塊化學習等不同需求。

作者簡介
徐文苑，天津職業大學旅遊管理學院教授，國家職業技能鑒定（高級）考評員，註冊飯店教育督導師（CHE）/技師。曾從事星級酒店管理工作11年，從事教學工作23年。近年來主持完成省部級科研課題4項，參加省部級科研課題10項；主持完成天津市精品課程「餐飲實務實訓」1項；公開發表論文32篇，其中核心期刊19篇；主編教材多部，其中「十四五」職業教育國家規劃教材、「十三五」職業教育國家規劃教材、「十二五」職業教育國家規劃教材各1部；主持完成酒店專業國家教學資源庫「前廳服務與管理」課程建設及提升改造工作。

目錄

目錄
項目一 餐飲數字化管理
任務1 認知數字化餐飲
任務2 認知餐飲管理系統
項目二 餐飲服務基本技能
任務1托盤
任務2餐巾折花
任務3鋪檯布
任務4擺台
任務5斟酒
任務6上菜與分菜
項目三 餐飲對客服務
任務1零點服務
任務2宴會服務
任務3其他服務
項目四 菜單設計
任務1 菜單設計與製作
任務2 套餐菜單的設計
任務3菜品選擇與菜單分析
項目五 餐飲產品銷售管理
任務1餐飲產品銷售價格制定
任務2餐飲數字化營銷
項目六 餐飲服務質量管理
任務1餐飲服務質量認知
任務2餐飲服務質量檢查與控制
項目七 餐飲原材料管理
任務1餐飲原材料的採購管理
任務2餐飲原材料的驗收管理
任務3餐飲原材料的儲存與發放管理
項目八 餐飲產品生產管理
任務1 餐飲生產管理認知
任務2 餐飲產品生產質量控制
任務3 廚房衛生與安全管理

前言/序言
數字化技術在酒店行業的廣泛應用，為酒店這一古老的行業帶來了新的發展機遇。酒店業與信息化、數字化、智能化融合已是大勢所趨。酒店管理專業更名為酒店管理與數字化運營專業是旅遊職業教育呼應酒店業數字化時代的標誌。酒店業對「寬視野、厚基礎、精技能」的專業技能人才的需求十分迫切，教材是課程建設與教學內容改革的載體，教材建設需要圍繞國家重大戰略，緊密對接產業升級和技術變革趨勢，服務職業教育專業升級和數字化改造。發揮高水平教材培根鑄魂、啟智增慧作用。
本教材編寫遵循教材建設和職業教育教學規律、技術技能人才成長規律，緊扣數字化改造，滿足技術技能人才需求變化，依據職業教育國家教學標準體系，對接職業標準和崗位（群）能力要求。從酒店餐飲部（餐飲企業）各崗位的任務和職業能力分析入手，以各崗位實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據組織編寫，旨在提高學生餐飲服務與管理的知識和技能的同時，遵循「崗課賽證」融通理念，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。結合訂單培養、1+X證書、國家職業技能競賽等有關內容有機融入教材。進一步推進傳統教材的改革和創新性的教學模式改革，為對接當前新型活頁式教材開發奠定堅實的基礎。
為堅持黨的領導，全面貫徹*，落實立德樹人根本任務，本書有機融入了思政元素。為深入學習貫徹黨的二十大精神，全面落實黨的二十大精神進課堂、進教材、進頭腦，貫徹落實習近平新時代中國特色社會主義思想，以理想信念教育為核心，以社會主義核心價值觀為引領，以專業知識為載體，充分融入思政元素，將課程思想政治教育與技術技能培養融合統一，幫助學生樹立正確的價值觀和職業觀。在傳授知識的同時，結合職業特點滲透社會主義核心價值觀和職業道德要求，引導學生增強服務意識、誠信意識、團隊意識、責任意識、敬業精神等，將知識、能力和正確價值觀的培養有機結合，引導學生堅定文化自信，民族自豪感，充分發揮教材的鑄魂育人功能。
本教材是為了適應工學結合教學體系改革及酒店與餐飲行業數字化轉型的需要，採用項目化的編寫思路，與行業、企業合作，以「工學結合、教學做一體化」為編寫原則，以滿足職業崗位需求為目標，以培養學生的應用技能為著力點，以餐飲職業崗位群的工作任務和能力需求為依據，結合我國餐飲業發展的實際情況，以「工作任務項目化」為途徑，對餐飲企業在生產、經營、管理和銷售過程中應用的理論與實務進行闡述。在內容的組織上打破了傳統的課程學科體系，採用任務驅動、案例教學的方式，以具體的實踐任務貫穿整個教學過程，體現高職高專教材的特點。教材內容對接行業標準，結合崗位需求，引入大賽標準，以餐飲部典型工作任務、案例等為載體組織教學單元。將課程內容重構為8個項目（24個任務）：餐飲數字化管理、餐飲服務基本技能、餐飲對客服務、菜單設計、餐飲產品銷售管理、餐飲服務質量管理、餐飲原材料管理、餐飲產品生產管理。每個項目均有素質目標、知識與能力目標、知識導圖、任務導入，中間穿插知識鏈接、知識拓展、小貼士和對點案例，後有技能訓練與思考題可供學生學習和練習。符合學生認知特點，滿足項目學習、案例學習、模塊化學習等不同學習方式要求，有效激發學生學習興趣和創新潛能。同時配有多媒體課件、微課、動畫等數字化資源，使用更加靈活方便，隨掃隨學，更好地為教學提供服務。
本書由天津職業大學徐文苑主編，也多次聽取了行業專家的意見。在編寫過程中參考和借鑒了有關專家、學者的論著、教材及網路文獻等，作者在此表示誠摯的謝意。由於編者學識水平有限，加之酒店行業數字化轉型日新月異，書中疏漏和不足之處在所難免，懇請專家和讀者批評指正。