濃香型白酒工藝學李大和 9787518444533 【台灣高等教育出版社】

Name: 濃香型白酒工藝學 李大和 9787518444533 【台灣高等教育出版社】
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書名：濃香型白酒工藝學
ISBN：9787518444533
出版社：中國輕工業
著編譯者：李大和
頁數：500
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1601686
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內容簡介

濃香型白酒是中華民族瑰寶，歷史悠久，源遠流長，深受國人喜愛。其釀造技藝歷代傳承，不斷創新與發展。本書作者對白酒的研究有較深的造詣。根據數十年的科研與實踐，重點介紹濃香型白酒的歷史、釀造微生物、制曲與釀酒工藝、生產設備、生產檢驗、貯存與勾調技藝、環境保護及近幾十年來技藝的發展與創新等。本書通俗易懂、實用性強，可供白酒企業生產職工、技術人員、管理部門學習培訓之用，也可作為高等院校相關專業師生學習參考。

作者簡介

李大和，男，（1941—），廣東中山人，大學學歷，教授級高級工程師，全國釀酒專家。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人才培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國家輕工總會職工教育教師稱號。1993年起終生享受國務院特殊津貼。從事釀酒科研與實踐50餘年，對民族特產白酒的研究有較深的造詣，主持參与了「提高瀘型酒名優酒比率的研究」等10餘項科研項目，獲省、部級科技進步獎多項，編著出版《大麴酒生產問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10餘部，發表論文100餘篇，深受同行的歡迎和重視。

第一章緒論
第一節濃香型白酒簡介
第二節白酒香型的由來與發展
第三節濃香型白酒生產技術成就
第二章釀造濃香型白酒的原輔料
第一節釀造用水
第二節制曲原料的種類及特性
第三節釀酒原料的種類及特性
第四節稻殼的特性及作用
第三章濃香型白酒釀造微生物與?
第一節微生物基本知識
第二節黴菌的特性
第三節酵母的特性
第四節細菌的特性
第五節 ?的特性
第六節濃香型酒釀造中大麴、泥窖及外環境中微生物
第四章制曲工藝
第一節概述
第二節大麴傳統製作工藝
第三節高中低溫三種曲比較
第四節制曲過程微生物、溫度變化情況
第五節提高大麴質量的技術措施
第六節典型制曲工藝實例
第七節濃香型酒麴常見病害
第八節曲蟲的防治
第九節大麴質量檢驗
第五章釀酒工藝
第一節白酒釀造基本理論
第二節濃香型白酒生產三種基本工藝
第三節原料處理
第四節開窖鑒定
第五節潤料、拌和
第六節蒸酒、蒸糧和打量水
第七節攤晾、撒曲
第八節入窖發酵
第九節釀酒安全度夏措施
第十節應用化驗數據指導生產
第十一節幾種濃香型名酒釀造工藝
第十二節釀酒環境保護
第十三節酒酪和黃水的檢驗
第六章濃香型白酒釀造技藝的傳承創新
第一節濃香型白酒釀造過程中己酸乙酯的生成條件
第二節「原窖分層」釀製工藝
第三節「辨證施治」在濃香型白酒生產中的應用
第四節傳統工藝的創新
第五節利用現代生物技術增己降乳
第六節不加糧異常母糟的再利用
第七節丟糟的綜合利用
第七章人工老窖
第一節人工老窖的科學依據
第二節液體窖泥的製備
第三節窖泥的培養
第四節窖池建造
第五節窖池退化的防治
第六節窖泥檢驗
第八章濃香型白酒的貯存
第一節原酒入庫
第二節酒精度與容積測定
第三節白酒在陳釀過程中的變化
第九章濃香型白酒的品評
第一節品評的意義和作用
第二節品評的基礎知識
第三節品評方法
第四節原酒品評
第十章濃香型白酒風味物質
第一節風味化學基礎知識
第二節白酒中的風味物質
第三節風味物質與酒質的關係
第十一章酒體設計
第一節新產品設計
第二節傳統白酒勾調
第三節微機勾兌
第四節低度白酒勾調
第十二章釀酒生產設備
第一節原輔料儲存處理設備及制曲系統
第二節釀酒生產設備
第三節貯存設備
第十三章生產計算
第一節制曲計算
第二節生產物料及能耗核算
第三節各種酒精含量的相互換算
第十四章白酒生產中的過濾
第一節過濾的原理
第二節白酒助過濾技術
第三節白酒生產過濾設備
第十五章白酒的包裝
第一節酒瓶與外包裝
第二節灌裝設備
第三節包裝機械故障及檢修
附錄白酒相關標準
主要參考文獻

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