發酵肉製品中功能乳酸菌的研究與應用田建軍靳燁 9787518445639 【台灣高等教育出版社】

Name: 發酵肉製品中功能乳酸菌的研究與應用 田建軍 靳燁 9787518445639 【台灣高等教育出版社】
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書名：發酵肉製品中功能乳酸菌的研究與應用
ISBN：9787518445639
出版社：中國輕工業
著編譯者：田建軍靳燁
頁數：273
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1601684
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內容簡介

發酵肉製品是指在自然或者人工控制的條件下，以新鮮的肉類為原料，通過微生物和?的作用製成的一類產品。與傳統的自然發酵相比，現代發酵肉製品加工工藝利用一種或幾種微生物作為發酵劑來控制發酵過程，實現工藝標準化，顯著提升產品的安全性。本書凝聚了由靳燁教授帶領的內蒙古農業大學「肉品科學與技術」團隊多年的科研積累，通過分析傳統發酵肉製品中微生物的多樣性及其安全性，篩選優良乳酸菌調製肉製品專用發酵劑並進行示範，促進傳統自然發酵向現代化加工技術的轉變，旨在為肉品加工研究與產業化示範以及應用提供參考和幫助，為我國肉類加工產業的健康、快速發展提供技術支持。

作者簡介

田建軍，內蒙古農業大學食品科學與工程學院教授，博士生導師。全國創新爭先獎狀獲得者、內蒙古自治區優秀科技工作者。現任中國畜產品加工研究會理事，內蒙古自治區科學技術協會第八屆委員會委員，內蒙古畜產品加工研究會副理事長、秘書長。曾任中日政府間合作（JICA）項目內蒙古益得乳製品實驗廠廠長。主要從事肉品科學與技術、肉源乳酸菌功能性評價及其應用領域的教學與研究工作。

第一章發酵肉製品概述
第一節發酵肉製品的概念與分類
一、發酵香腸
二、風乾肉
第二節發酵肉製品中的生物活性?
一、生物活性?的特性
二、生物活性?的提取
三、生物活性?的分離純化
第三節發酵肉製品加工中衍生的非健康因子的形成機制與控制策略
一、非健康因子的定義
二、外源非健康因子的形成機制與控制策略
三、內源非健康因子的形成機制與控制策略
第四節發酵肉製品中的乳酸菌
一、乳酸菌概述
二、乳酸菌在發酵肉製品中的應用
參考文獻
第二章發酵肉製品細菌多樣性分析
第一節細菌物種信息與多樣性分析
一、細菌物種信息分析
二、細菌多樣性分析
第二節優勢菌的群落結構與微生物安全性分析
一、發酵肉製品中優勢菌在門水平上的群落結構與微生物安全性分析
二、優勢菌在屬水平上的群落結構與微生物安全性分析
第三節樣本與物種關係及菌群分型分析
一、樣本與物種關係分析
二、樣本菌群分型分析
第四節微生物物種差異分析與乳酸菌功能預測
一、發酵肉製品中微生物多物種差異分析
二、發酵肉製品中微生物單物種差異分析
第五節小結
參考文獻
第三章發酵肉製品中功能乳酸菌代謝組學分析
第一節代謝物檢測、鑒定與註釋分析
一、液相色譜-質譜聯用色譜圖分析
二、代謝物檢測、鑒定與註釋分析
三、二級鑒定代謝物的分類
第二節代謝物組學比較分析
一、差異代謝物分析
二、主成分分析
三、樣本相關性熱圖分析
第三節不同發酵方式對原料肉中乳酸菌代謝物的影響分析
一、自然發酵肉與原料肉的主成分分析
二、自然發酵肉與差異代謝物鑒定與分析
三、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的主成分分析
四、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的差異代謝物聚類分析
五、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的差異代謝物質鑒定與分析
第四節植物乳植桿菌對發酵香腸風味物質的影響
一、基於電子鼻、電子舌對發酵香腸風味物質種類的分析
二、基於氣相色譜-質譜聯用對發酵香腸揮發性風味物質的分析
三、發酵香腸遊離氨基酸的變化
四、菌群結構與風味物質含量的相關性分析
參考文獻
第四章發酵肉製品中功能乳酸菌的篩選及生物學特性分析
第一節乳酸菌的分離和生物學鑒定
一、乳酸菌的分離
二、乳酸菌的生物學鑒定
第二節乳酸菌的篩選及其生物學特性分析
一、產生物胺陰性乳酸菌菌株的篩選
二、乳酸菌的耐受性和抑菌性篩選
三、高產脂肪?和有機酸乳酸菌菌株的篩選
四、降膽固醇乳酸菌菌株的篩選
第三節發酵肉製品中功能乳酸菌全基因組測序分析
一、發酵肉製品中功能乳酸菌基因組功能GO資料庫註釋
二、發酵肉製品中功能乳酸菌基因組功能COG資料庫註釋
三、基因組功能KEGG註釋
四、發酵肉製品中功能乳酸菌基因組圈圖分析
第四節發酵肉製品中優勢乳酸菌對膽固醇的調控
一、膽固醇的代謝通路及其調控的物質基礎
二、乳酸菌調控膽固醇代謝的物質基礎
三、乳酸菌調控膽固醇的研究方法展望
參考文獻
第五章發酵肉製品中優勢乳酸菌抗氧化及體內降膽固醇作用
第一節乳酸菌抗氧化調控與評價體系
一、乳酸菌抗氧化作用調控體系
二、乳酸菌抗氧化作用模型評價體系
三、乳酸菌抗氧化活性應用現狀
第二節乳酸菌體外抗氧化特性
一、乳酸菌對自由基的清除能力
二、乳酸菌對亞鐵離子的螯合能力
三、乳酸菌的還原能力
四、乳酸菌的抗脂質過氧化能力
第三節乳酸菌的體內抗氧化特性
一、抗氧化菌株的鑒定
二、乳酸菌對小鼠體內谷胱甘?過氧化物?活力的影響
三、乳酸菌對小鼠體內超氧化物歧化??活力的影響
四、乳酸菌對小鼠體內過氧化氫?活力的影響
第四節乳酸菌的體內降膽固醇特性
一、小鼠小腸RNA提取結果
二、小腸ABCG5/G8、NPCIL1基因熔解曲線
三、小腸ABCG5/G8、NPCILl基因表達量變化
參考文獻
第六章乳酸菌對發酵肉製品品質特性的影響
第一節瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品品質特性的影響
一、瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品pH的影響
二、瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品水分活度的影響
三、瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品亞硝酸鹽含量的影響
四、瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品蛋白質分解指數的影響
五、瑞士乳桿菌TR13對發酵肉製品中遊離脂肪酸的影響
第二節戊糖片球菌對發酵羊肉乾品質特性的影響
一、戊糖片球菌對發酵肉製品pH的影響
二、戊糖片球菌對發酵肉製品水分活度的影響
三、戊糖片球菌對發酵肉製品產品得率的影響
四、戊糖片球菌對發酵肉製品質構的影響
五、戊糖片球菌對發酵肉製品脂質過氧化產物的影響

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