營養配膳員操作規範 袁繼紅 王栩軼 霍蘭蘭 9787030824622 【台灣高等教育出版社】

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書名：營養配膳員操作規範
ISBN：9787030824622
出版社：科學
著編譯者：袁繼紅 王栩軼 霍蘭蘭
頁數：147
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1745750
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內容簡介
《營養配膳員操作規範》共分3部分，6章，第1部分詳細闡述了配膳員職業基礎知識，職業宗旨、職業素質、崗位要求，營養配膳員的身體素質、道德規範、食品安全教育及法規教育等，第2部分重點介紹營養配膳過程中的操作流程、規範、感染控制管理、傳染病患者配膳和高齡老人配膳管理，第3部分介紹配膳用具消毒滅菌管理、應急預案與操作等內容。

目錄

目錄

第一部分 營養配膳員職業基礎知識
第1章 營養配膳概述 3
第一節 營養配膳的概念與意義 3
第二節 營養配膳員的職業概述 6
第三節 配膳（營養室）的環境 7
第2章 營養配膳員職業素質與食品安全教育 11
第一節 營養配膳員崗位概述 11
第二節 營養配膳員職業素質與職業素養 14
第三節 營養配膳員道德規範 21
第四節 食品安全與法規教育 22
第二部分 營養配膳員操作規範
第3章 營養配膳員操作規程 31
第一節 營養配膳崗前準備 31
第二節 營養配膳規範操作流程 37
第三節 營養配膳配送安全 56
第四節 營養配膳員崗位協作 60
第五節 營養配膳感染控制管理 61
第4章 特殊營養餐配膳流程 65
第一節 信息登記及統計表（單） 65
第二節 普通患者配膳操作規程 79
第三節 傳染病患者配膳操作規程 86
第四節 高齡老年患者營養配膳操作規範 89
第五節 無菌室患者配膳操作規程 94
第六節 ICU患者配膳操作規程 97
第七節 治療膳食配膳操作規程 101
第三部分 營養配膳員操作輔助知識
第5章 配膳用具消毒滅菌管理 115
第一節 配膳用具的分類與清洗 115
第二節 配膳用具的消毒與滅菌 117
第三節 消毒質量檢測與配膳用具保管 120
第6章 醫院營養室應急預案與操作 124
第一節 應急預案相關知識 124
第二節 醫院營養室應急預案制訂 127
第三節 醫院營養室應急預案實施 130
第四節 醫院營養室應急預案 133
參考文獻 147

精彩書摘
第一部分營養配膳員職業基礎知識
第1章 營養配膳概述
學習目標
掌握合理膳食及營養配膳員的服務標準。熟悉營養室的環境管理及營養配膳員的工作要求。瞭解營養配膳在臨床上的意義。
第一節 營養配膳的概念與意義
一、營養配膳的概念
營養配膳是一種以科學營養理論為指導的飲食方式，旨在通過合理搭配食物，達到平衡營養和維持健康的目的。具體來說，營養配膳是根據個人的身體需求、生理特點和營養需求，結合食物中各種營養素的含量，設計出1天、1周或1個月的食譜。這樣的食譜能夠確保人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素比例合理，從而實現均衡營養膳食。均衡營養配膳不僅是營養干預的一個環節，也是營養師將專業知識應用於實踐的重要途徑。
二、均衡營養配膳的意義
營養配膳在醫療機構中扮演著至關重要的角色，它不僅關乎患者的康復速度和治療效果，還涉及患者的整體健康和福祉。通過均衡營養配膳，可以確保患者獲得足夠的能量和各種必需營養素，同時避免營養素或熱量的過高攝入。均衡營養膳食符合生理需要的各種營養素和微量元素，可以改善患者整體營養狀況，有效維護消化系統正常生理功能。對於患者，可更好地提高其機體免疫力，抵抗疾病侵襲，降低手術風險，減少術後感染和併發症的發生；縮短住院天數，減少醫療費用。均衡營養配膳的意義主要體現在以下幾個方面。
1 均衡營養需求人體需要各種營養素來維持正常的生理功能，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。通過科學合理的營養配餐，可以確保攝入適量的各種營養素，避免營養不良或營養過剩情況的發生。在臨床上通過膳食醫囑和合理配膳能更有效地實現平衡營養需求。
2 維持身體健康均衡的營養配餐有助於維持身體健康，增強身體免疫力，減少疾病的發生。例如，富含蛋白質的食物有助於維持肌肉和骨骼健康，而富含維生素的食物可以增強免疫系統功能，預防疾病。在患者住院期間有膳食醫囑的指引，可以有效控制患者不合理的膳食習慣，以利於患者身體向健康方向發展。
3 預防疾病發生通過減少鹽和飽和脂肪的攝入，可以降低患心血管疾病的風險。同時，增加富含纖維的食物的攝入可以降低患糖尿病的風險。文獻報道心血管和內分泌系統疾病與飲食不合理有密切關係。
4 提高免疫力均衡營養配餐可以提供身體所需的營養素，增強身體免疫力，提高身體對疾病的抵抗力。例如，富含維生素C的食物可以增強免疫系統功能，預防感冒和其他疾病。
5 促進生長發育對於兒童和青少年來說，均衡營養配餐可以提供身體所需的營養素，促進身體生長發育。例如，富含鈣的食物有助於骨骼生長和牙齒發育，而富含蛋白質的食物可以促進肌肉生長和發育。
6 保持良好心理狀態均衡營養配餐有助於保持良好的心理狀態，減輕精神壓力和焦慮。例如，富含B族維生素的食物可以促進神經系統健康，改善情緒和減輕疲勞。同時，增加富含鎂的食物的攝入可以緩解焦慮和壓力。
綜上所述，均衡營養配餐不僅有助於滿足人體對各種營養素的需求，還對維持身體健康、預防疾病、提高免疫力、促進生長發育及保持良好心理狀態具有重要作用。在臨床上營養師與醫師一起制訂均衡的膳食方案，營養配膳員合理的配送及膳食知識宣教，有利於患者在住院期間快速康復。
三、均衡營養配膳的標準與原則
均衡營養配膳通常是在完成對個體的營養狀況調查和評估之後，根據個體營養狀況提出改進方案。包括食材的選擇、食譜編制、營養素補充方案及可能的保健食品搭配。
（一）均衡（合理）膳食的概念
均衡膳食又稱平衡膳食，是指營養需要與膳食供給之間保持平衡，熱量及各種營養素能夠滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食。這種膳食模式要求每日三餐所提供的營養必須滿足人體的生長、發育和各種生理、體力活動的需要。均衡膳食的原則是全面膳食，即在每餐中包含多種營養素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和纖維素等。此外，均衡膳食還意味著攝入的各營養素之間具有適當的比例，能達到生理上的平衡。
（二）均衡（合理）膳食的標準
為了達到均衡膳食的標準，建議的每日食譜包括奶類、肉類、蔬菜水果和五穀四大類。同時，應遵循一定的比例，如魚肉蛋的比例為2∶2∶1，葷素的比例為1∶4，主食粗細的比例為1∶3，蔬果的比例為2∶1。這些比例有助於確保膳食中各種營養素的均衡攝入，從而促進健康和預防疾病。
（三）均衡（平衡）膳食的基本原則
1 食物多樣合理搭配保持穀物為主的平衡膳食模式，每天的膳食應包括穀類、薯類、蔬菜、水果，還有禽肉、魚、豆類食物等。每天攝入12種以上食物，每週25種以上，合理搭配。同時要注意攝入足夠的膳食纖維和水分，以維持腸道健康。
（1）多吃瓜果蔬菜、豆類和全穀物，適量攝入奶制品。這些食物是均衡膳食的重要組成部分，應保證每天攝入不少於300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占到1/2；每天攝入200～350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果；攝入各種各樣的奶制品，相當於每天300ml以上液態奶。此外，經常吃全穀物、大豆製品，適量吃堅果。
（2）適量攝入魚、禽、蛋和瘦肉。這些食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。平均每天攝入120～200g，並優先選擇魚和禽類，少吃肥肉、煙熏和醃制肉製品。
2 粗細搭配每週至少安排3次粗糧，多進食粗糧或雜糧，起到營養互補作用。例如，穀類：小米、玉米、高粱、燕麥、蕎麥等，這些食物含有豐富的膳食纖維和維生素；雜豆類：紅豆、綠豆、黑豆、蠶豆、豌豆等，它們含有較高的蛋白質和礦物質；塊莖類：紅薯、山藥、土豆、芋頭等，這類食物也含有膳食纖維和多種微量元素。
粗糧中的膳食纖維有助於促進腸道蠕動，緩解便秘。但過量食用粗糧可能增加胃腸負擔，影響營養素的吸收。因此應粗細搭配，保持營養均衡。
3 規律進餐定時定量合理安排一日三餐。不漏餐，規律進餐，餐量適度、足量飲水。不暴飲暴食、不偏食挑食。在溫和氣候條件下，男性每天喝水1700ml，女性每天喝水1500ml。
這些原則有助於確保人體獲得全面、均衡的營養，從而維持身體健康。
請注意，這些原則並非一成不變，應根據個人情況、健康狀況和營養需求進行適當調整。患者在醫院住院期間，要根據膳食醫囑，在營養配膳員的指導下選擇進食搭配。
第二節 營養配膳員的職業概述
一、營養配膳員職業的定義
從廣義上講，營養配膳員是指在餐飲服務、醫療保健等場所，從事營養配餐設計、營養指導的人員。他們根據用餐人員的不同特點和要求，綜合運用營養學、烹飪和食品原材料等知識，通過營養計算、食譜設計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進，為就餐對象提供營養均衡的膳食。從狹義上講，營養配膳員是為住院就餐患者提供治療膳食預訂、準確分送膳食、回收並清洗餐具，向經治醫師、營養醫師反饋患者進食情況的工作人員。
二、營養配膳員在醫院中的作用
營養配膳員為患者提供住院期間膳食配送及膳食治療的管理，根據治療膳食醫囑，按營養師提出的膳食原則及患者的不同疾病需求，配製成符合營養需求的健康膳食，並直接為患者提供各項營養膳食配送和健康飲食宣教服務。在患者進行檢查、治療、康復過程中起到重要的保障作用。同時也促進了醫院醫療質量的提升，是非常重要的後勤保障崗位。
三、營養配膳員的職業技能分級
營養配膳員有4個等級，分別為四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。
1 四級/中級工主要從事基礎的營養需求調查及分析工作。
2 三級/高級工能夠進行營養餐的製作和基本的營養指導。
3 二級/技師能夠進行營養管理和開發營養產品。
4 一級/高級技師能夠進行高級的營養研究和指導營養政策的制定。
這4個等級反映了營養配膳員在不同階段的專業能力和職責範圍。
四、營養配膳員職業的服務標準和工作要求
（一）營養配膳員職業的服務標準
（1）熟練掌握醫院常用膳食醫囑種類適用範圍、膳食原則、食物選擇、製作要求、餐次要求。
（2）瞭解患者的診斷、手術情況。掌握患者的特殊檢查膳食、禁食、出院時間、更換病床位、更改膳食醫囑等情況。
（3）注重自身修養，嚴格遵守《員工手冊》，做到”三到床前”（訂餐、開餐、加餐）、”四個知道”（患者姓名、床號、膳食醫囑、收費標準），確保膳食配送準確率達到100%。
（4）向患者提供文明優質服務，做到無差錯、無投訴、無糾紛、綜合服務保障滿意率≥95%。
（5）保持餐具、餐車、配膳間乾淨清潔，落實食品安全衛生法規，杜絕交叉感染發生。
（二）營養配膳員職業的工作要求
1 掌握膳食標準瞭解並能夠執行相關的膳食配製標準，確保食物的質量和營養價值。
2 及時收集點餐信息與醫院各病區保持良好的溝通，及時收集患者的點餐信息，以滿足不同患者的需求。
3 準時備餐確保按照規定的時間準備膳食，保證食物新鮮和溫度適宜。

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