冷盤與冷拼製作技術 (第2版) 文歧福 魯煊 9787111780502 【台灣高等教育出版社】

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書名：冷盤與冷拼製作技術 (第2版)
ISBN：9787111780502
出版社：機械工業
著編譯者：文歧福 魯煊
頁數：215
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1736861
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內容簡介

本教材是在充分分析現代餐飲企業冷盤間工作崗位技術人員任職要求、工作中涉及的知識及技能的基礎上，以教育部相關文件精神為指導，堅持「貼近學生，貼近崗位」的基本原則，採用簡潔易懂的語言編寫而成。內容編排順序依據生手、熟手、高手職業成長規律，構建了五大由易到難的內容模塊，從冷盤與冷拼認知、冷盤與冷拼製作的設備和工具、冷盤與冷拼原料的識別與選用等基礎知識入手，進一步介紹了冷盤的營養保護與衛生管理、常用冷盤的製作、冷拼製作與造型實例、冷盤與冷拼的創新與應用等專業技能。教材內容對接中式烹調師技能等級考試和各類職業技能大賽，特別是將中高職歷年來各種職業技能大賽獲獎作品製作成教程進行詳細介紹，方便中高職院校參賽選手和指導老師學習參考。教材配套數字資源豐富，主要的知識和技能點都配有豐富的微課視頻資源，學生可以掃碼跟著名師學習。本教材不僅可以作為職業院校旅遊餐飲類專業的教材，還可以作為餐飲企業投資人以及酒店、飯店和餐館的廚房從業人員拓展冷盤、冷拼知識視野的工具書。

目錄

前言
二維碼索引
模塊一 冷盤、冷拼製作基礎
單元一 冷盤、冷拼認知
一、冷盤與冷拼的基本概念
二、中國冷盤的形成與發展
三、冷盤的地位和作用
單元二 冷盤、冷拼製作的設備和工具
一、冷盤、冷拼製作的主要加熱設備（爐灶）
二、冷盤、冷拼製作的主要工具
三、 冷盤、冷拼主要設備與工具的使用及保養
單元三 冷盤、冷拼原料的識別與選用
一、冷盤、冷拼原料選擇和鑒別的要點
二、常用原料的質量鑒別
三、常用香料的識別與選用
四、冷盤中應用天然香料的原則
五、常用調味品及其用法
模塊小結
習題與實訓
模塊二 冷盤的營養保護與衛生管理
單元一 冷盤的營養保護
一、冷盤製作過程中營養素的變化
二、冷盤營養素保護措施
單元二 冷盤的衛生管理
一、冷盤製作環境的衛生要求
二、冷盤加工工具的衛生控制
三、冷盤間設備的衛生控制
四、冷盤點綴中的衛生要求
五、冷盤間操作人員的衛生要求
六、冷盤原料的衛生控制
七、冷盤製作過程中的衛生要求
模塊小結
習題與實訓
模塊三 常用冷盤的製作
單元一 涼拌菜製作
一、涼拌的概念
二、涼拌菜的特點
三、涼拌菜的種類
四、涼拌菜的基本操作
五、涼拌菜製作的技術關鍵
六、涼拌菜複合調味品的製作
七、涼拌菜製作實例
單元二 滷水類菜肴製作
一、鹵的概念、分類及技術要領
二、各種滷水的製作
三、各種滷水菜肴的製作
單元三 烤炸類菜肴製作
一、中國的燒烤歷史
二、烤炸的概念、分類及技術要領
三、烤炸類菜肴的製作實例
單元四 刺身類菜肴製作
一、刺身的概念、特點
二、刺身的基本操作
三、刺身類菜肴的製作實例
單元五 其他類冷盤的製作
一、凍制類菜肴製作
二、炸酥類菜肴製作
三、炸收類菜肴製作
四、腌制類菜肴製作
五、煮制類菜肴製作
六、泡製類菜肴製作
七、掛霜類菜肴製作
八、熗制類菜肴製作
九、蒸制類菜肴製作
模塊小結
習題與實訓
模塊四 冷拼製作與造型實例
單元一 冷盤拼擺的類型與造型式樣
一、冷盤拼擺的類型
二、冷盤拼擺的造型式樣
三、冷拼的設計
四、冷拼圖案的造型法則
單元二 冷盤拼擺的原則、基本要求與手法
一、冷盤拼擺的原則和基本要求
二、冷盤拼擺的手法
單元三 一般冷拼的製作
一、一般冷拼的製作步驟
二、一般冷拼製作實例分步圖解
單元四 花式冷拼的製作
一、花式冷拼的類型
二、花式冷拼的製作步驟
三、花式冷拼製作實例分步圖解
模塊小結
習題與實訓
模塊五 冷盤、冷拼的創新與應用
單元一 冷盤、冷拼創新
一、冷盤、冷拼的創新原則
二、冷盤、冷拼的創新思路
三、創新冷盤、冷拼的開發程序
四、創新冷盤、冷拼的後續管理
單元二 宴席冷盤、冷拼設計
一、宴席冷盤、冷拼設計的原則
二、宴席冷盤、冷拼設計的要求
三、各種宴席冷盤、冷拼的要求
四、大型宴席冷盤、冷拼的設計
單元三 常規冷盤的創業應用
一、分析常規冷盤的創業機會
二、制定常規冷盤創業產品組合
模塊小結
習題與實訓
參考文獻
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