現代穀物科學與營養 周中凱 9787030815088 【台灣高等教育出版社】

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書名：現代穀物科學與營養
ISBN：9787030815088
出版社：科學
著編譯者：周中凱
頁數：406
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1724566
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內容簡介

本書匯聚國內外穀物研究成果，融合作者多年實踐與思考，聚焦燕麥、稻米等八大功能穀物，系統介紹穀物化學成分、品種特徵及其相關食品的營養組分與功能特性、深加工現狀與發展趨勢，重點關注穀物作為功能性食品的潛力，以及深加工技術在其中的創新應用。 本書跨化學、生物、微生物等多學科領域，囊括本領域最新科研成果，可供食品、營養、醫藥、生化等學科的科研、技術人員參考，也可作為高等院校相關專業的教學參考書及公眾科普讀物。

目錄

前言
第一章 穀物化學
第一節 燕麥化學成分
一、燕麥澱粉
二、燕麥蛋白質
三、燕麥脂肪
四、燕麥膳食纖維
五、燕麥礦物質和維生素
六、燕麥生物鹼
第二節 稻米化學成分
一、稻米澱粉
二、稻米蛋白質
三、稻米脂肪
四、稻米維生素和礦質元素
五、生物活性化合物
第三節 青稞化學成分
一、青稞澱粉
二、青稞膳食纖維
三、青稞蛋白質
四、青稞脂質
五、青稞維生素和礦物質
六、青稞籽粒中其他營養因子
第四節 蕎麥化學成分
一、蕎麥澱粉和膳食纖維
二、蕎麥蛋白質
三、蕎麥脂肪
四、蕎麥維生素和礦質元素
五、蕎麥中的化學植物素
第五節 小麥化學成分
一、小麥澱粉
二、小麥蛋白質
三、小麥脂質
第六節 藜麥化學成分
一、藜麥澱粉和膳食纖維
二、藜麥蛋白質
三、藜麥脂質
四、藜麥其他活性成分
第七節 高粱化學成分
一、高粱澱粉
二、高粱蛋白質
三、高粱脂質
四、高粱其他營養成分
第八節 玉米化學成分
一、玉米澱粉
二、玉米蛋白質
三、玉米脂質
參考文獻
第二章 穀物加工與產品營養特徵
第一節 燕麥加工與營養特徵
一、燕麥品種、產量及分佈
二、燕麥關鍵組分與加工
三、燕麥產品營養特徵
第二節 稻米加工與營養特徵
一、稻米品種、產量及分佈
二、稻米關鍵組分與加工
三、稻米營養特徵
第三節 青稞加工與營養特徵
一、青稞品種、產量及分佈
二、青稞關鍵組分與加工
三、青稞食品開發
四、青稞產品營養特徵
第四節 蕎麥加工與營養特徵
一、蕎麥品種、產量及分佈
二、蕎麥關鍵組分與加工
三、蕎麥產品營養特徵
第五節 小麥加工與營養特徵
一、小麥品種、產量及分佈
二、特色小麥關鍵組分與加工
三、特色小麥產品營養特徵
第六節 藜麥加工與營養特徵
一、藜麥品種、產量及分佈
二、藜麥關鍵組分與加工
三、藜麥產品營養特徵
第七節 高粱加工與營養特徵
一、高粱品種、產量及分佈
二、高粱關鍵組分與加工
三、高粱產品營養特徵
第八節 玉米加工與營養特徵
一、玉米品種、產量及分佈
二、玉米關鍵組分與加工
三、玉米產品營養特徵
第九節 全穀物加工與營養特徵
一、全穀物的定義
二、全麥粉及全穀物食品的開發
三、全穀物營養特徵
第十節 高直鏈澱粉穀物加工與營養特徵
一、高直鏈澱粉的定義
二、高直鏈澱粉的形成機制
三、高直鏈澱粉營養特徵
四、高直鏈澱粉小麥的開發
參考文獻
第三章 發酵穀物食品
第一節 酵母菌和乳酸菌在穀物發酵食品中的研究進展
一、酵母菌種類、分離與篩選
二、酵母菌代謝特徵及在穀物類食品中的應用
三、乳酸菌種類、分離與篩選
四、乳酸菌代謝特徵及在穀物類食品中的應用
第二節 發酵面製品
一、酸麵糰饅頭
二、酸麵糰麵包
第三節 青稞發酵食品
一、青稞發酵的微生物學特徵
二、青稞發酵食品的種類與加工工藝
三、發酵青稞產品的營養特徵
第四節 玉米發酵食品
一、玉米發酵的微生物學特徵
二、發酵玉米產品的加工與營養特徵
第五節 燕麥發酵食品
一、燕麥發酵的微生物學特徵
二、燕麥發酵食品的種類與加工工藝
三、發酵對燕麥組分的影響
四、燕麥發酵產品的營養特徵
第六節 蕎麥發酵食品
一、蕎麥發酵的微生物學特徵
二、蕎麥發酵食品的種類與加工工藝
三、發酵對燕麥組分及營養特徵的影響
第七節 大米發酵食品
一、大米發酵的微生物學特徵
二、發酵對大米關鍵組分的影響
三、大米發酵產品的營養特徵
第八節 穀物發酵食品的安全性分析
一、穀物發酵食品的安全問題
二、發酵穀物食品生物危害物的形成機制、檢測方法
三、發酵穀物食品生物危害物的控制策略
參考文獻
第四章 穀物加工副產物的高值化利用
第一節 米糠的高值化利用
一、米糠的組成與性質
二、米糠在食品工業中的應用
三、米糠的穩定化處理
四、生物發酵米糠的功能特性研究
第二節 麥麩的高值化利用
一、麥麩中的營養成分及功效
二、麥麩在食品工業中的應用
三、生物發酵麥麩的功能特性研究
四、麥麩肽的提取與應用
第三節 蕎麥殼的高值化利用
一、蕎麥殼的成分與營養特性
二、蕎麥殼中功能成分的提取及特性研究
三、蕎麥殼中功能成分對糖脂代謝的影響
參考文獻
第五章 微生物技術在麵糰加工中的應用
第一節 老肥性質對麵糰發酵的影響
一、傳統面製品發酵劑的種類
二、老肥中的天然微生物種群
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