烹飪原料 周志雄 周均海 陳偉波 9787502655266 【台灣高等教育出版社】

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書名：烹飪原料
ISBN：9787502655266
出版社：中國質量標準出版傳媒
著編譯者：周志雄 周均海 陳偉波
頁數：265
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1722924
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內容簡介

本教材對烹任食材進行了詳細的介紹，包括其種類特徵、品種產地、產季、採購與驗收的質量標準、儲藏條件、營養價值及在烹任中的應用等。同時，為了增強學生的學習體驗，本教材配備了豐富的圖例。 本教材在每個教學模塊的案例導入部分，進行了基於不同廚師崗位的工作能力與工作情景的分析，使案例內容既富有趣味性，又具有教育意義。此外，為了豐富學生的課外知識，還特意增加了部分特殊原料的介紹以及相關的小故事。 本教材適用於中等職業學校、高級技工學校中餐烹任、餐飲管理、營養配餐、中西面點、西餐工藝等專業的教學，同時可供烹任從業人員和餐飲管理人員參考使用。

目錄

項目一 烹飪原料概況
任務一 烹飪原料知識
任務二 烹飪原料的分類
任務三 烹飪原料的化學組成與組織結構
任務四 烹飪原料的品質檢驗與儲藏
任務五 練習題
項目二 植物原料——糧食類
任務一 糧食類原料概況
任務二 穀類原料
任務三 豆類原料
任務四 薯類原料
任務五 糧食製品
任務六 糧食類原料的品質檢驗與儲藏
任務七 練習題
項目三 植物原料——蔬菜類
任務一 蔬菜類原料概況
任務二 根菜類蔬菜
任務三 莖菜類蔬菜
任務四 葉菜類蔬菜
任務五 花菜類蔬菜
任務六 果蔬類蔬菜
任務七 藻類蔬菜
任務八 菌類蔬菜
任務九 蔬菜類製品
任務十 練習題
項目四 植物原料——果品類
任務一 果品類原料的概況
任務二 鮮果類果品
任務三 乾果類果品
任務四 果品製品
任務五 練習題
項目五 動物原料——家畜類
任務一 家畜類原料的概況
任務二 家畜的主要種類
任務三 畜肉的品質檢驗與儲藏
任務四 家畜副產品
任務五 畜肉製品
任務六 乳和乳製品
任務七 陸生動物性乾貨原料
任務八 練習題
項目六 動物原料——家禽類
任務一 家禽類原料的概況
任務二 家禽的主要種類
任務三 家禽的分檔及其副產品
任務四 禽肉製品
任務五 禽蛋製品
任務六 練習題
項目七 動物原料——魚類
任務一 魚類原料的概況
任務二 魚類的主要種類
任務三 魚類原料的品質檢驗與儲藏
任務四 動物性海味乾貨原料
任務五 乾貨原料的品質檢驗及儲藏
任務六 練習題
項目八 動物原料——無脊椎類
任務一 無脊椎類動物原料概況
任務二 節肢動物類原料
任務三 軟體動物類原料
任務四 棘皮動物類、刺胞動物類原料
任務五 無脊椎原料的品質檢驗與儲藏
任務六 練習題
項目九 調輔類原料
任務一 調味品
任務二 食用油脂
任務三 烹飪用水
任務四 調味用酒
任務五 食品添加劑
任務六 練習題
附錄
參考文獻
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