咖啡烘焙師-CCR數據化咖啡烘焙實戰 齊鳴 9787518453481 【台灣高等教育出版社】

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書名：咖啡烘焙師-CCR數據化咖啡烘焙實戰
ISBN：9787518453481
出版社：中國輕工業
著編譯者：齊鳴
頁數：136
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1720961
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內容簡介

本書詳細介紹了咖啡烘焙的全過程，從咖啡烘焙、數據化構建咖啡認知體系，到咖啡呈杯風味、烘焙設備的選擇；從烘焙作業、生豆系統性評估到烘焙過程中的物理化學變化、熟豆評估與風味調整，系統全面地呈現了咖啡烘焙師需要具備的理論素養及知識架構，每一個環節都講解得細緻入微。書中不僅有理論知識的闡述，更有實際操作的技巧和心得分享，讓讀者能夠清晰地了解咖啡烘焙的每一個細節。

作者簡介

齊鳴 咖啡行業深耕18年 鉑瀾咖啡學院創始人、院長 咖啡行業數字化平台小咖俠創始人 中央廣播電視總台特聘咖啡專家 中國商業聯合會教育培訓工作專家 SCA AST考官 CQIQ Grader CQIQ Robusta Grader 中國雲南保山精品咖啡生豆大賽裁判長、主審 中國咖啡品鑒師（CCT）與中國咖啡烘焙師（CCR）項目發起人 中國雲南咖啡烘焙精英賽、拉美杯國際咖啡烘焙賽等多項賽事發起人 著有《咖啡品鑒師》《咖啡 咖啡》等暢銷作品

目錄

第1章 從咖啡烘焙與咖啡烘焙師說起
咖啡烘焙與創造咖啡價值
咖啡烘焙師是理想職業嗎？
咖啡起源與最早的咖啡烘焙
咖啡烘焙設備的演化
商用烘焙機出現
工業咖啡烘焙時代到來
第四波浪潮下的咖啡烘焙
第2章 構建數據化烘焙認知體系
咖啡烘焙是應用科學體系
混沌系統、簡化模型與歸因分析
咖啡烘焙三要素模型
AB雙沙盒模型
咖啡呈杯風味及品質權重佔比餅圖
咖啡烘焙方法論
第3章 咖啡呈杯風味來源及感官模型
呈杯風味從何而來
風土之味：豆種相關
阿拉比卡之下的品種故事
風土之味：處理法相關
烘焙風味概述
咖啡感官蜘蛛圖模型
第4章 烘焙起步及如何選購烘焙機
咖啡烘焙可以先玩起來
如何開展手網烘焙
必然的選擇：專業咖啡烘焙
如何選購一台咖啡烘焙機
解決烘焙機的排煙問題
第5章 熱傳遞與烘焙設備分類
咖啡烘焙與熱傳遞
咖啡烘焙機的三大類型
滾筒式咖啡烘焙機
流床式、離心碗式與切向式烘焙機
第6章 烘焙作業三部曲與烘焙師思維模型
計劃烘焙階段（烘焙前）
制訂烘焙計劃
開展烘焙階段（烘焙中）
質量控制階段（烘焙后）
咖啡烘焙師的思維模型
感官蜘蛛圖模型應用案例
第7章 生豆系統性評估與儲存
關於咖啡生豆系統性評估
視覺與嗅覺觀察
生豆含水量
生豆密度
粒徑篩選與分析
從含水量到水活性
繼續聊聊水活性
咖啡生豆瑕疵及分類
烘焙師如何選購咖啡生豆
咖啡生豆的儲存
第8章 三段論：烘焙程度與烘焙曲線
烘焙過程之我見
良好烘焙的起點：預熱暖機
第一階段：脫水階段
玻璃化轉變與調整窗口期
第二階段：褐化階段（美拉德階段）
第一次爆裂
如何判斷一爆
第三階段：發展階段
烘焙程度三分法
烘焙程度四分法
烘焙程度與烘焙色值
烘焙曲線與RoR
第9章 咖啡烘焙中的物理化學變化
咖啡烘焙中的物理變化
咖啡烘焙中的化學變化
生豆中的風味前體物質
美拉德反應
焦糖化反應
咖啡烘焙中的水解反應
咖啡烘焙中的斯特勒克降解
咖啡烘焙中的乾餾反應
咖啡烘焙中的綠原酸
細究咖啡的呈杯風味：味道篇
細究咖啡的呈杯風味：觸感篇
細究咖啡的呈杯風味：香氣篇
第10章 熟豆系統性評估與風味調整
熟豆系統性評估
視覺觀察分析
基本物理量分析
烘焙色值
烘焙數據分析與烘焙色值
第四波浪潮下的烘焙追值
聚焦FDT模型
烘焙數據分析與RoR分析
烘焙數據分析的外圈（第三環）
感官分析評估
拼配咖啡的概念與研發
參考文獻
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