烹飪營養教程 (第二版) 何宏 9787518449095 【台灣高等教育出版社】

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書名：烹飪營養教程 (第二版)
ISBN：9787518449095
出版社：中國輕工業
著編譯者：何宏
頁數：307
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1700536
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內容簡介 「烹飪營養」課程是餐飲類專業里的餐飲智能管理專業、烹飪工藝與營養專業、中西面點工藝專業、西式烹飪工藝專業和營養配餐專業共同的專業必修課程，也是旅遊類部分專業中的必修或選修課程。 本教材是「十四五」職業教育國家規劃教材，在第一版教材的基礎上修訂而成。本次修訂根據烹飪營養學的特點，結合《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》以及《中國食物成分表（標準版）》（第6版）中的數據資源，並將營養學界最新研究成果融入其中，與「烹飪學」有機結合。 本教材可供開設「烹飪營養」課程的相關高職院校作為教材使用，也可作為餐飲企業員工的培訓教材。

目錄 第一講 概論·消化系統
第一節 營養概論
第二節 營養與健康
第三節 人體消化系統
第四節 食物的消化和吸收
第二講 蛋白質
第一節 氨基酸
第二節 蛋白質及其生理功能
第三節 蛋白質的營養價值評價
第四節 蛋白質的食物來源及需要量
第三講 碳水化合物
第一節 碳水化合物種類
第二節 碳水化合物的功能與食物來源
第三節 膳食纖維
第四節 食物血糖生成指數
第四講 脂類及能量
第一節 食物中的脂類物質
第二節 脂類的生理功能與食物來源
第三節 反式脂肪酸
第四節 能量
第五講 礦物質
第一節 礦物質概述
第二節 鈣
第三節 其他常量元素
第四節 微量元素
第六講 維生素
第一節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素（上）
第四節 水溶性維生素（下）
第七講 水·生物活性成分
第一節 水
第二節 生物活性成分概述
第三節 生物活性成分（上）
第四節 生物活性成分（下）
第八講 動物性食物營養價值
第一節 食材營養價值評價
第二節 畜禽肉的營養價值
第三節 乳蛋類的營養價值
第四節 水產品的營養價值
第九講 植物性食物營養價值
第一節 糧食的營養價值
第二節 果品的營養價值
第三節 蔬菜的營養價值（上）
第四節 蔬菜的營養價值（下）
第十講 其他食物營養價值
第一節 調味品的營養價值
第二節 糖及甜味食物的營養價值
第三節 食用油的營養價值
第四節 茶、酒的營養價值
第十一講 食材營養價值的變化
第一節 食材加工保藏對營養價值的影響
第二節 導致食材營養損失的因素
第三節 營養素保留率
第四節 食材的選擇與搭配
第十二講 烹飪過程中食物營養的變化
第一節 烹任過程中常量營養素的變化
第二節 烹任過程中微量營養素和水的變化
第三節 烹任方法對營養的影響
第四節 合理烹調
第十三講 膳食模式與膳食指南
第一節 膳食模式
第二節 中國居民膳食指南：一般人群
第三節 中國居民膳食指南：特定人群
第四節 中國居民膳食指南：平衡膳食可視化圖示
第十四講 食物營養成分表的應用
第一節 食物成分資料庫
第二節 中國食物成分表
第三節 膳食營養素含量的計算
第四節 食品營養標籤
第十五講 食譜設計的原則和方法
第一節 食譜設計的原則
第二節 營養素的計算方法
第三節 食譜的設計方法
第四節 食譜的評價與調整
第十六講 慢性病患者的膳食營養
第一節 健康生活方式與肥胖病患者的膳食營養
第二節 心腦血管疾病患者的膳食營養
第三節 糖尿病、痛風患者的膳食營養
第四節 骨質疏鬆、腫瘤患者的膳食營養
參考文獻
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