烹飪化學 劉樹萍 黃韜睿 王標詩 9787568097178 【台灣高等教育出版社】

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書名：烹飪化學
ISBN：9787568097178
出版社：華中科技大學
著編譯者：劉樹萍 黃韜睿 王標詩
叢書名：烹飪與餐飲管理專業課程標準與新形態教材開發研究
頁數：211
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1700129
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內容簡介 本教材為國為高職高專烹飪家級職業教育教師教學創新團隊課題研究項目專業領域「烹飪與餐飲管理專業課程標準與新形態教材開發研究」分課題成果系列教材、高等教育「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。 本教材分為十個項目，在系統介紹水分、糖類、脂質、蛋白質、維生素與礦物質、酶、食品色素以及食品風味的基礎上，設有烹飪化學實驗內容，以加強烹飪化學基礎知識與烹飪加工實踐的結合。 本教材適合普通高等院校烹飪與營養教育專業學生使用，也可供高職本科烹飪與餐飲管理專業學生使用，還可作專業和餐飲行業技術人員的參考用書。

目錄 項目一 認知烹飪化學
任務一 梳理烹飪化學的概念與發展史
任務二 探究烹飪化學的研究內容
任務三 預測烹飪化學的發展趨勢
任務四 歸納烹飪化學的研究和學習方法
項目二 認知水分
任務一 領會水分
任務二 辨析烹飪原料中的水分
任務三 認知水分活度
任務四 探究水分活度與食物穩定性的關係
任務五 解析凍藏與食物穩定性的關係
任務六 探尋烹飪加工中水分的變化
項目三 認知糖類
任務一 走進糖類
任務二 探尋單糖與低聚糖
任務三 探究多糖
任務四 解析糖類在烹飪中的應用
項目四 認知脂質
任務一 走進脂質
任務二 領會脂肪的結構與命名
任務三 探究油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
任務四 解析油脂的化學性質及其在烹飪中的應用
任務五 認知類脂
項目五 認知蛋白質
任務一 走進蛋白質
任務二 辨析氨基酸與肽
任務三 探究蛋白質
任務四 探尋蛋白質的一般性質及其在烹飪中的應用
任務五 解析蛋白質的功能性質及其在烹飪中的應用
項目六 認知維生素與礦物質
任務一 走進維生素
任務二 探尋食品中的維生素
任務三 把握維生素在烹飪過程中的變化
任務四 探究礦物質
項目七 認知酶
任務一 走進酶
任務二 探究影響酶促反應的因素
任務三 解析酶促褐變
任務四 把握烹飪加工中重要的酶
項目八 認知食品的色素
任務一 走進食品色素
任務二 探究食品中的天然色素
任務三 探尋食品中的合成色素
任務四 解析食品色素的調配
項目九 認知食品的風味
任務一 走進食品的風味
任務二 探究食品滋味的影響因素
任務三 解析食品香氣的形成
項目十 烹飪化學實驗
任務一 測定水分含量（重量法）
任務二 製備粉絲和粉條及其感官評價
任務三 提取果膠及製備果醬
任務四 製作蛋黃醬——卵磷脂的乳化性
任務五 測定蛋白質的功能性質
任務六 測定維生素C的含量
任務七 防止果蔬的酶促褐變
任務八 pH對花青素色澤的影響
主要參考文獻
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