中式烹調師 (高級) 劉濤 9787111730378 【台灣高等教育出版社】

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書名：中式烹調師 (高級)
ISBN：9787111730378
出版社：機械工業
著編譯者：劉濤
叢書名：國家職業技能等級認定培訓教材 高技能人才培養用書
頁數：171
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1541865
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內容簡介

本書依據《國家職業技能標準中式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相南接的原則編寫。本書介紹了高級中式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預製加工、菜肴製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及參考答案。本書配套多媒體資源、可通過封底「天工講堂」小程序獲取。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓、也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

目錄

序
前言
項目1 原料初加工
1 1 鮮活原料初加工
1 1 1 貝類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求
1 1 2 爬行類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求
1 1 3 軟體類原料的品質鑒定、加工方法及技術要求
1 1 4 蝦的品質鑒定、加工方法及技術要求
1 1 5 蟹的品質鑒定、加工方法及技術要求
技能訓練1 扇貝、帶子的初加工
技能訓練2 生蚝的初加工
技能訓練3 蛤蜊的初加工
技能訓練4 蟶子的初加工
技能訓練5 象拔蚌的初加工
技能訓練6 鮮鮑魚的初加工
技能訓練7 鮮魷魚的初加工
技能訓練8 鮮章魚的初加工
技能訓練9 蝦的初加工
技能訓練10 蟹的初加工
1 2 乾貨原料初加工
1 2 1 鹼發的概念及原理
1 2 2 動物性乾貨原料的鹼水漲發方法及技術要求
1 2 3 魚肚的漲發及技術要求
技能訓練11 干魷魚的漲發
技能訓練12 魚肚的漲發
複習思考題
項目2 原料分檔與切配
2 1 原料分割
2 1 1 整料脫骨的概念及要求
2 1 2 中式火腿的種類及分檔方法
技能訓練1 整雞脫骨
技能訓練2 整魚脫骨
2 2 蓉泥原料切割加工
2 2 1 蓉泥的製作要領
2 2 2 蓉泥製作的工藝流程
技能訓練3 雞蓉
技能訓練4 魚蓉
技能訓練5 蝦蓉
技能訓練6 豬肉蓉
技能訓練7 牛肉蓉
技能訓練8 豆腐泥
技能訓練9 山藥泥
技能訓練10 土豆泥
技能訓練11 蠶豆泥
技能訓練12 南瓜泥
2 3 菜肴組配
2 3 1 包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法
2 3 2 釀、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念與手法
技能訓練13 蛋燒賣
技能訓練14 烤花攬鱖魚
技能訓練15 象牙裡脊
技能訓練16 炸梅卷
技能訓練17 柴把鴨子
技能訓練18 柴把鱖魚
技能訓練19 鍋貼鳳尾蝦
技能訓練20 鍋貼鱔背
技能訓練21 脆皮藕夾
技能訓練22 火夾魚片
技能訓練23 麒麟鱖魚
技能訓練24 金華玉樹雞
技能訓練25 菠蘿蝦球
技能訓練26 芝麻魚條
技能訓練27 釀青椒
技能訓練28 鏡箱豆腐
技能訓練29 龍穿鳳翅
技能訓練30 串蔥排骨
技能訓練31 虎皮扣肉
技能訓練32 冬菜扣鴨條
技能訓練33 清湯捶蝦
技能訓練34 蟹黃鮮貝盒
技能訓練35 掌上明珠
技能訓練36 雪花蟹斗
技能訓練37 烤羊肉串
技能訓練38 荷香焗串蝦
技能訓練39 荷包鯽魚
技能訓練40 羊方藏魚
複習思考題
項目3 原料預製加工
3 1 制湯
3 1 1 湯的概念及製作原理
3 1 2 制湯的注意事項
技能訓練1 普通白湯
技能訓練2 濃白湯
技能訓練3 普通清湯
技能訓練4 高級清湯
3 2 制凍
3 2 1 凍膠的基本概念及種類
3 2 2 凍膠的製作要領
技能訓練5 西瓜凍
技能訓練6 牛奶水果凍
技能訓練7 水晶鴨舌
技能訓練8 水晶黃魚凍
技能訓練9 豬皮凍
技能訓練10 牛蹄凍
3 3 制蓉膠
3 3 1 蓉膠製品的點及種類
3 3 2 製作蓉膠製品的技術要求
技能訓練11 清湯魚圓
技能訓練12 荊沙魚糕
技能訓練13 百花鑲鴨掌
技能訓練14 軟煎蝦餅
技能訓練15 雞豆花
技能訓練16 雞蓉蛋
複習思考題
項目4 菜肴製作
4 1 熱菜製作
4 1 1 宴會熱菜的構成
4 1 2 宴會熱菜的組配原則
4 1 3 拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、塌、糟、烤、焗等烹調方法的技術要求
技能訓練1 拔絲蘋果
技能訓練2 拔絲山藥
技能訓練3 蜜汁橄欖紅薯
技能訓練4 詩禮銀杏
技能訓練5 紅扒肘子
技能訓練6 扒三白
技能訓練7 甲魚煨豬蹄
技能訓練8 板栗煨老鴨
技能訓練9 清燉蟹粉獅子頭
技能訓練10 清燉人蔘雞
技能訓練11 鍋貼金錢雞
技能訓練12 鍋貼魚片
技能訓練13 鍋塌鱸魚
技能訓練14 鍋塌香蕉
技能訓練15 糟香螺片
技能訓練16 糟熘魚片
技能訓練17 烤羊腿
技能訓練18 烤雞翅
技能訓練19 鹽焗雞
技能訓練20 鹽焗三文魚
技能訓練21 芝士焗南瓜
技能訓練22 宴會菜單（含熱菜）實例
4 2 冷盤製作與食品雕刻
4 2 1 掛霜、琉璃、糟等烹調方法的技術要求
4 2 2 花式冷盤的拼擺原則及要求
4 2 3 食品雕刻使用的原料及雕刻種類
4 2 4 宴會冷盤的構成及組配原則
技能訓練23 掛霜生仁
技能訓練24 醬酥桃仁
技能訓練25 琉璃山藥
技能訓練26 琉璃小番茄
技能訓練27 糟香仔雞
技能訓練28 糟香毛豆
技能訓練29 孔雀拼盤
技能訓練30 錦雞拼盤
技能訓練31 鯉魚拼盤
技能訓練
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